Dacci oggi questo pane quotidiano

Una volta il ‘fornaio’ era un’entità coperta di farina che lavorava col buio, e alla chiusura dei locali notturni si faceva a gara per trovare un laboratorio che rilasciasse il pezzo di pizza rossa appena fatto, alle 3 o alle 4 del mattino. Che non era proprio permesso, ma a quell’ora si chiudeva un occhio. Ora fare il pane è diventato cool,  oggi panificano mamma, papà, manager, casalinghi, studenti e via dicendo, la quantità di ricette, consigli, programmi tv e foto postate sui social è impressionante.

Ma fare il pane è tutt’altro che alla portata di tutti, e certamente non ci si improvvisa conoscitori della materia prima, che è vastissima. Il pane è un alimento vivo, fatto principalmente dai batteri, che siano aggiunti sotto forma di lievito o già nella farina. Già, la farina. Non basta sapere da quale pianta deriva, ma anche come è stata coltivata, macinata, e anche conservata. Per curiosità  mi sono iscritta al bollettino dell’EFSA l’Autorità europea per la sicurezza degli alimenti, che segnala tutte le iniziative volte a testare la pericolosità di sostanze chimiche e a controllare che i cibi importati siano privi di tossine. Aflatossine e glifosato compaiono spesso. Le prime – pericolosissime – in relazione a partite di cereali (e frutta secca) mal conservati; il secondo – molto controverso – come residuo in conseguenza di pratiche agricole un po’ spicce. Ecco che conoscere produttori (di farine) e provenienza (del seme) non è per niente secondario. Così come manipolare le farine e farle interagire con quei batteri responsabili della fermentazione: quali ceppi, come e se usarli, perché c’è anche chi ha provato a fare il pane a fermentazione spontanea, cioè con i batteri presenti nell’aria. Che poi dovrebbe essere un ritorno alle origini, al primo testimone della trasformazione chimica della massa, all’alba dei tempi.

Farro con semi, anche all’interno

Grano tenero con crosta fiorita, crudo di parma e menta

Pane a fermentazione spontanea con tomino e pesto di basilico

Evolutivo, melanzane arrosto, miele e salvia

Alveolatura: grano tenero

Grano Timilia, con peperone arrosto e oliva di Gaeta

Farro con semi, insalata di arance, aneto e olive di Gaeta

Pane di canapa con bieta selvatica e robiola conciata

Tutto questo interminabile preambolo, per una buona notizia. Che il pane buono, vivo, sapiente, ancora si fa. Ne ho avuto ampia dimostrazione il 25 maggio scorso da Pane e Tempesta, forno nato poco più di un anno e mezzo fa  che sta crescendo bene. Fabrizio (Franco) e Omar (Abdel Fattah) non sono gli unici a Roma a fare bene il pane, certo, ma quel loro posticino nel cuore di Monteverde è sempre più centro di sperimentazioni e di ‘fermento’, in senso lato e letterale. Fabrizio e Omar cercano, provano, si inventano, studiano e mettono in pratica. Condividono la passione per il grano e per la manualità della lavorazione, per la ricerca dell’equilibrio perfetto tra tempo, umidità e lievitazione. Ecco che allora l’idea di una ‘degustazione di pane’ come quella del 25 maggio non è priva di senso. Perché ogni fetta di quel pane è un alimento con gusto, proprietà e caratteristiche proprie, tali da giustificare abbinamenti con oli, formaggi, verdure e vini diversi. Grani teneri, farro monococco, canapa, lievito madre, ma anche prodotti da fermentazione spontanea, con sale e senza sale, e poi grani antichi dai nomi evocativi (Madonita, Timilia), semi interi inseriti nella massa perché “danno una forza particolare all’impasto in lievitazione”, e perfino la segale, abbinata con un fondente 60% Costa d’Avorio di Domori, sostituiva serenamente il dessert.

Rosso Costiera

La selezione di oli della serata

A seconda del tipo di pane e companatico, l’abbinamento, a cura di Simogna Cognoli (Oleonauta) e Fabrizio Fazzi era con il Molise (Principe Pignatelli, Monteroduni), con la Puglia (Karpene, Carovigno), la Calabria (Tenute Librandi, Cosenza), la Sicilia (Agrestis, Buccheri) e il Lazio (Olitrana, Sonnino). I formaggi – tutti di capra – venivano dall’Umbria dall’azienda biodinamica Fattoria Calcabrina di Montefalco, mentre i vini, un bianco e un rosso, anch’essi biodinamici hanno fatto la loro parte: freschi e di media struttura,  vengono dall’azienda biologica Alla Costiera, di Vò Vecchio (PD). Vini e formaggi sono stati proposti da Massimiliano Massetti.

Pane e Tempesta
via Giovanni de Calvi 23/25
06 8772 5015
Aperto dalle 7:30 alle 23:00
panetempestaweb@gmail.com

Radici: la Puglia degli autoctoni

Mi piace scambiare chiacchiere con i vignaioli, parlano delle vigne come fossero parenti, chi può le chiama pure per nome. Mi piace ascoltare la rievocazione dei gesti di padri-nonni-trisavoli che la necessaria modernizzazione non soppianta ma nei casi migliori ottimizza, per venire incontro a un mercato sempre più esigente e competitivo.

Degustazioni ‘orizzontali’, come la Puglia del vino, organizzata da GoWine presso l’hotel Savoy di Roma, sono occasioni preziose proprio per conoscere più da vicino realtà ben radicate nel territorio e imparare qualcosa in più. Ho imparato per esempio, che il bombino bianco vinificato in purezza,  ha un bel po’ di argomenti a suo favore. Più complesso e più interessante di quanto mi aspettassi è Il Catapanus di D’Alfonso Del Sordo, di San Severo (Foggia), vendemmia 2015, che al naso arriva minerale e intenso, con note di ananas non troppo maturo, di anice e di erbe di macchia in sottofondo. Il primo sorso è già lungo, per una sapidità accentuata ma piacevole, arriva caldo e abbastanza morbido, conferma i profumi e termina con un finale  ammandorlato che mi fa venire voglia di fare il secondo. I vigneti si trovano a poche decine di km dal bellissimo Gargano, a un’altezza di 120 metri slm, su suolo di calcare, sabbia e argilla, la selezione delle uve in pianta e la vendemmia tardiva garantiscono il giusto equilibrio  tra alcol e acidità. Freschezza, alcolicità media (13%), corredo aromatico presente ma non invadente rendono questo vino piacevole da solo o abbinato a piatti non troppo strutturati, veloci, estivi. Sì al pesce, ma anche a insalate complesse, uova o vinaigrette a base di maionese. In enoteca si trova a 8/10 euro, prezzopiù che onesto, è un vino che mi terrei in casa.

Dammisole, moscato bianco 2014 secco di D’alfonso Del Sordo (Foggia)

Della stessa cantina segnalerei anche il moscato bianco Dammisole (Puglia I.G.P., vendemmia 2014) secco, vinificato in acciaio; piacevole anche il rosé di Montepulciano Posta Arignano, e soprattutto il Casteldrione Nero di Troia 2013 (Puglia I.G.P.), dai sentori vinosi e speziati con tostature discrete, e note di ribes, balsamiche al gusto: il primo sorso è più austero, un poco spigoloso ma è solo il primo. Calore e morbidezza arrivano già dal secondo, forse i tannini (fa 6 mesi in botti di rovere francese) possono evolvere ancora un po’, ma la beva è piacevolissima. Anche qui il rapporto qualità/prezzo – 10 euro circa in enoteca – mi sembra vincente. Vedo che D’Alfonso Del Sordo ha in catalogo anche un cru di uva di Troia, il Guado San Leo. A questo punto mi piacerebbe proprio assaggiarlo.

Verdeca 100% 2015 di Felline (Manduria)

Altra gradita presenza, la Verdeca in purezza di Felline (Manduria), vino che fa parte del progetto Accademia dei Racemi, voluto proprio dall’azienda e volto a sviluppare e valorizzare i vitigni autoctoni della regione. Fresco, fruttato e piacevolmente agrumato al naso, non particolarmente complesso (l’annata in degustazione era comunque l’ultima) ma di piacevole beva, e discreta lunghezza gustativa; per quanto riguarda l’abbinamento, ci ha pensato il produttore e l’ha suggerito in etichetta: eppure, pensando al polpo arrosto, che è tipico della cucina regionale, temo che qualche nota amara possa avere il sopravvento. Il prezzo al pubblico è 8 euro circa. Anche Felline vanta dei cru, soprattutto di primitivo. Anzi, di Zinfandel, per via di un esperimento iniziato con un partner californiano, un vero e proprio scambio ampelo-culturale. Confesso l’incapacità di distinguerlo dal primitivo classico, ma in quanto parente strettissimo si è portato piuttosto bene. Vendemmia in due fasi (a metà agosto e a metà settembre) e successivo assemblaggio, e maturazione in rovere francese per 9 mesi; spezie, frutto scuro, note ematiche (le piante sono vecchie di 50 anni, su un terreno ricco di ferro) e un bel corpo che non soccombe all’abboccatura di tanti primitivi. Qui l’acidità c’è e  il vino si rivela asciutto e fresco.

La Perla del Salento, di Antonio Pignatelli

Mi è piaciuta anche la  Perla del Salento (Malvasia bianca 100%) di Antonio Pignatelli, mi è sembrata ben equilibrata tra corredo aromatico, freschezza e : qui siamo a Campi Salentini, nel leccino (come si evince dal nome), in un’azienda che vinifica da quattro generazioni, non usa agenti chimici e ancora oggi vendemmia a mano. Il terreno è argilloso e soleggiato, la resa viene tenuta nei limiti ottimali dalla forma ad alberello, che a queste latitudini protegge e ripara. Altri sorsi molto piacevoli: il Rampone (100% Minutolo della Valle d’Itria) di I Pastini,  la Malvasia Nera Talò (Salento I.G.P.) della cantina San Marzano,  Le Cruste, nero di Troia 100% che fa 12 mesi tra barrique e tonneaux più altri 18 in bottiglia, e il Cacc’e Mmitte di Lucera, entrambi di Alberto Longo. Peccato che non ci fosse il produttore, due chiacchiere con lui le avrei fatte volentieri…

 

 

Lattuga: e lo snack è green

I lattughini, fagottini ripieni speziati

Come si capisce che sta arrivando l’estate? A Roma, misurando la lunghezza della coda per entrare ai Musei Vaticani. Facce sudate, ventagli che vanno come forsennati, dorsi di piedi ustionati dal sole e sguardi vacui, di chi è da troppo tempo fermo sul marciapiede. Tutt’intorno, pizzette, snack unti e bisunti, paninerie dal nome esotico e soprattutto kebabbari, come se piovesse. Fino ad ora. Perché quest’anno ha aperto Lattuga, il green bar che nutre, sfama, disseta e diverte, a Via Vespasiano 30, a “due passi due” dall’agognato portone. Lattuga è ingredienti freschi: non si cucina, tutt’al più si scalda al microonde; è succhi e centrifugati fatti al momento, che a certe temperature sono l’unica alternativa all’autocombustione; è il giusto abbinamento di fibre, carboidrati, proteine e vitamine che ti sfama ma non ti fa addormentare davanti al pc in ufficio.

La chef Irene di Vita

Il menù è abbastanza articolato, e prevede piatti un po’ per tutti i gusti, nel rispetto del format ‘salutista’, preparati dalla chef Irene di Vita, davanti agli occhi dei commensali dall’altra parte del vetro. Per gli irriducibili del panino non mancano le proposte, vegane o semplicemente vegetariane, servite con pani da farine selezionate, in generosissime porzioni: c’è chi ne mangia metà, e il resto diventa un pratico takeaway per lo spuntino del pomeriggio. Le insalate sfiziano con consistenze e abbinamenti originali. Io ho assaggiato una Rainbow  con quinoa e uvetta come ingredienti un po’ più osé, ma non mancano anche versioni più classiche con il primo sale, mediterranee con i pomodori secchi e i capperi, e neppure manca una strizzatina d’occhi alla cucina crudista, con gli spaghetti di zucchine in salsa di pomodoro (tutto crudo, ovviamente), che vanno assaggiati almeno una volta nella vita. Il tagliere arriva con vinaigrette in stile, diversa a seconda del tipo di insalata, e un ottimo pane.

Rainbow salad con uvetta e quinoa

Una chicca che abbiamo assaggiato, ma ancora appare nel menu, sono i lattughini, versione riveduta e corretta dei più tradizionali involtini di verza. Delicati e perfetti per l’estate, sono ripieni di cous cous o pane condito con verdure, lievemente speziate, e serviti con salsine in abbinamento (nella foto d’apertura). Ottimo anche l’hummus di piselli, freschissimo di menta e agrumi, decisamente un’alternativa da prendere in considerazione alla classica versione con i ceci, servito con crackers crudisti a base di semi.

Pane al farro

I prezzi sono decisamente popolari, tarati sulla maggior parte dei buoni pasto, e vanno dai 4,50 a un massimo di 7 euro, a seconda dei piatti. Lattuga è aperto dal lunedì al sabato, dal mattino, per una colazione sana a base di caffe e dolci fatti in casa, fino alle 15:00; ma pare che le molte guide turistiche che passano di lì stiano facendo pressione per prolungare l’orario almeno fino alle 16:30 – 17:00. Vedremo. Intanto la pausa pranzo è risolta, se poi riusciremo a fare anche la merenda con un bel centrifugato è tutto di guadagnato. Afa, non ti temo! Lattuga è con me!

Lattuga
Via Vespasiano 30,
+39 339 268 7006

 

Culinaria 2016, tra (poco) futurismo e (belle) tradizioni

Premesso che con un programma così bello ‘cicciotto’ mi era venuta voglia di pernottarci al Capitol Club, sono comunque riuscita a ritagliarmi una mezza giornata – tra impegni vari – per andare a curiosare all’ultima edizione di Culinaria, Il gusto dell’identità, che quest’anno si è svolta proprio nei locali della discoteca di piazza Mancini. Venivo dall’esperienza dell’edizione 2014, quella del mercato coperto di Garbatella, che mi aveva lasciato un buon sapore, sia per la varietà dell’offerta enogastronomica, che per l’atmosfera in genere.Questa si annuncia subito molto più virata al glamour, immersa in un total black illuminato da faretti spot e dai bagliori delle bianche giacche degli chef. Dopo un primo giro di ricognizione, ho la sensazione che il futurismo del titolo si sia fermato, appunto, al titolo e a qualche pannello decorativo, ma poco male. Invece non mi ha proprio convinto la scelta della location, poco funzionale allo spirito della manifestazione. Buio pesto o luce sparata sono le due opzioni per le foto, gli espositori appollaiati sui banchi, e i corridoi di passaggio davvero troppo stretti, se qualcuno si ferma a guardare si crea l’ingorgo. Il palco soprelevato per i cooking show va bene, ma gli schermi mostrano tutto meno ciò che accade effettivamente sul piano di lavoro. In platea bisogna essere davvero presi per non farsi distrarre dal passeggio continuo e dal chiacchiericcio tutto intorno, cui il volume dei microfoni si va inesorabilmente a sommare. Nemmeno la location sbagliata ha distratto però Gianfranco Pascucci, che si è servito di una materia prima un po’ snobbata, il cefalo, e ne ha fatto un piccolo capolavoro di delicatezza, semplicemente bollito e messo in vasetto nella sua gelatina con un nulla di maionese alla senape. Il “gusto dell’identità”, non c’è dubbio, passa per materie prime super. Altro fortunato incontro, quello con Davide del Duca e  Andrea Marini di Fernanda Osteria, che – tanto per restare in tema di pesce povero – mi passano un bel (cito): baccalà in oliocottura a bassa temperatura con germogli di terra e di mare e maionese del suo fegato. Buono, delicato, morbidissimo.Seguito dagli ottimi gnocchetti di barbabietola in sottobosco, sfiziosi  e succulenti.  Sempre pesce, ma tutt’altro che povero, per Calvisius, il re del caviale italico, che a Culinaria ha portato un discreto campionario della sua produzione. Caviale da storioni bianco e beluga, ma anche tagli affumicati di salmone, spada, tonno e pesci pregiati. Per veri gourmand il lingotto di caviale da grattugiare, in una elegante confezione completa di ricettario, un regalo prezioso e originale.Per il dessert mi sono rivolta a Steccolecco, la gelateria di viale Parioli che ha adottato la formula ‘on the go’ dello stecco non solo per il gelato, ma anche per la pasticceria più in generale, come queste tortine al cioccolato (la scelta era abbastanza ampia, con torte di mele, la SteccoSacher etc. etc.)Pacificata la gola, proseguo sbirciando in giro, e mi colpisce in particolare un prodotto, il Cuore Sabino, presentato in anteprima proprio a Culinaria: un panetto di Olio EVO Sabina Dop per 70% e burro di cacao per il 30%, addizionato di lecitina di girasole. Un prodotto cioè, a prova di intolleranze. Senza lattosio, senza grassi vegetali idrogenati, senza soia, che concentra le proprietà dell’extravergine da usare come un burro (vegetale) nelle ricette che lo prevedono.Poiché “è stato concepito per gli impasti”, lo porto al lavoro, nelle cucine del Suites Farnese Design, per provarlo. Il profumo è quello dell’olio  buono, ma non sarà troppo invadente in ricettazione? Per non rischiare decido di esaltarne l’aroma con limone e rosmarino. Ne è risultata una crostata al lemoncurd e meringa italiana proprio niente male, di cui a breve pubblicherò la ricetta.

Dal lato bevande, a Culinaria è la birra artigianale a farla da padrona. Non mancavano comunque belle bottiglie del nettare di Bacco. Di Falesco mi è piaciuto il Trentanni, Umbria rosso Igp 2013, e soprattutto il Montiano vendemmia 2013, Merlot del Lazio, 3 bicchieri Gambero Rosso. Della stessa cantina, ricordo Pomele, la mia prima volta con l’aleatico,  e Passirò, da uve Roscetto appassite. Mi è piaciuto molto anche il Chianti Classico Carobbio soprattutto nella versione Riserva, vendemmia 2011.

 

Salumi dop dalla provincia di Latina

Andrea Marini di Fernanda Osteria

Davide del Duca, Fernanda Osteria

Chianti Classico Carobbio, base e riserva 2011

i vini da dessert di Falesco

Montiano, 3 bicchieri Gambero Rosso

Falesco Trentanni

Cantine Falesco, bianchi

 

 

 

 

 

 

 

 

 

I sapori ritrovati: la Caciosteria di Loreto a Picinisco

Il mio lavoro alla guest house Suites Farnese richiede anche una certa dose di ricerca. Della qualità sicuramente, ma anche delle tipicità, su cui spesso devo documentarmi in prima persona. Molte delle eccellenze della mia regione, il Lazio, sono ‘virtuali’:  appaiono sulle guide enogastronomiche e poi spariscono dalla circolazione. Cercarle, rintracciarle e scoprire il loro ‘habitat’, la terra che le nutre, i profumi, le tradizioni, le persone, quegli eroi del nostro tempo che le mantengono in vita nonostante tutto (e ci sarebbe da parlare a lungo) è sempre più un piacere e un arricchimento. Loreto Pacitti è una di queste scoperte. Vive e lavora nel meraviglioso angolo di natura della Valle di Comino, a Picinisco, minuscolo paesino in provincia di Frosinone. Tra le colline morbide e i pascoli grassi, si distingue Casa Lawrence, l’azienda di famiglia: un agriturismo (vero, c’è l’azienda agricola collegata) che deve il nome a D. H. Lawrence, lo scrittore inglese autore di romanzi celebri come Figli e Amanti, L’amante di Lady Chatterley, che in quella stessa casa soggiornò e trasse ispirazione per La ragazza perduta (1920) , ambientato proprio nella società rurale di Picinisco.

Proprio di Picinisco è la paternità di uno dei prodotti d’eccellenza laziali: il pecorino di Picinisco a latte crudo, che ormai viene prodotto da pochissimi casari, tra cui, appunto la famiglia di Loreto Pacitti. Loreto fa il pastore, tecnicamente, ha il suo gregge che cura, nutre con il fieno che viene coltivato all’interno dell’azienda, seleziona e munge. Con il latte, poi, sua cugina Romina (che è avvocato, ma ha scelto un’altra vita) realizza capolavori assoluti come, appunto, il pecorino di Picinisco Dop , la ricotta moscia (asciutta), le marzoline (presidio Slowfood), gli erborinati, le robioline etc. etc. e il magnifico Conciato di San Vittore, di cui è uno dei pochi detentori della ricetta originale.

Per condividere tanta ricchezza, Loreto ha aperto anche la Caciosteria, nella casa dei nonni, un ambiente autentico, schietto, caldo e confortevole, dove mangiare, bere, chiacchierare e scaldarsi alla brace del camino.

La tavola della Caciosteria è magica. Basta sedersi e iniziano ad apparire cose buone. L’olio Evo della val Comino (il cultivar Marina è tipico della zona), da gustare “sugli alicetti” (al maschile nel dialetto locale) con il cipollotto fresco e un peperoncino che non perdona.

Mentre si discetta se preparare o no la ‘cacio e pepe’ col pecorino di Picinisco (e pare che ci sia una tecnica tutta particolare affinché non cagli e diventi gomma, “questione di temperatura” secondo Loreto), si stappano bottiglie: l’autoctono Maturano,  gradevole e schietto di frutta gialla, una buona struttura, e il Satur, cabernet di Atina, morbido e vellutato di frutta rossa, bacche e pepe, entrambi della cantina Cominium.

Sarà il vino, sarà l’atmosfera, ma alla cacio e pepe si finisce per preferire la specialità locale, il caciocavallo impiccato, una prelibatezza disarmante nella sua semplicità: man mano che il fondo si scioglie sulla brace, si affetta e si mangia come una bistecca.

Loreto i cacicavalli non li produce, servono attrezzature che non ha. Li acquista in Molise freschi e li fa affinare. Stagionati da lui, aperti e ridotti a scaglie con il miele di sua produzione (ma quello è solo per gli amici e i clienti) sono un mondo a parte. Un parmigiano del sud, se mi è consentito.

Loreto e la sua famiglia accolgono allo stesso modo gli ospiti del ristorante di Casa Lawrence, che nel weekend riempiono la sala. Tutti i prodotti sono in vendita oltre che in degustazione, ed è impossibile non portarsi via qualcosa. Soprattutto dopo averla assaggiata.

E l’esperienza non finisce a tavola, anche solo guardarsi intorno è un viaggio nel tempo. Oggetti che forse nemmeno più sui libri, reminiscenze di usi nemmeno poi tanto antichi, ma che tanto rapidamente vengono dimenticati. La macina, sì proprio quella che dà la forma ai biscotti di una nota casa dolciaria, il tosta orzo, c’è perfino la zampogna con la pelle di pecora appesa al muro. Il tempo qui scorre con i suoi ritmi, che non sono gli stessi della città. Il formaggio viene stagionato con l’aria fresca, e l’umidità controllata da strumenti in via d’estinzione, come l’idrografo.

Casa Lawrence dista un’ora e mezza da Roma, non è molto e vale la pena di una visita, per un pranzo rilassante e ritemprante. Anche la pasticceria del paese è famosa per i torroncini e abbiamo capito perché, vanno assaggiati. Pero’, per chi non vuole aspettare il fine settimana, una bella notizia: Loreto Pacitti è presente con i suoi fantastici prodotti tutti i sabati al Mercato Campagna Amica di Via di San Teodoro, a Roma. Andatelo a trovare, ne sarà felice.

P.s.: gli abbonati Sky lo vedranno a breve in tv nel reality A letto con il nemico, su Fox Life. Mentre ce lo raccontava, ancora rideva….

1990 Accademia del Gusto, lo stile a tavola

Come cambia un quartiere. A Roma, San Lorenzo sta rapidamente trasformandosi dal luogo privilegiato della movida under 30 in qualcosa di nuovo. Tra kebabbari e live music pub, salutiamo con gioia aperture come 1990 Accademia del Gusto, un vero e proprio salto dimensionale, più ancora che temporale. A partire dall’arredamento, i toni riposanti, le  luci soffuse, l’uso di materiali come legno, vetro, ottone e specchi e l’attenzione al più piccolo dettaglio. Il bar così importante nella logica degli spazi afferma con energia la parità di diritti tra mixologia e cucina. La Parigi d’inizio secolo (il Ventesimo) di un dipinto, un ritrovo di intellettuali viennese, o il set di un’avventura di Agatha Christie. I richiami sono tutti protesi ad evocare una sensazione più che un luogo preciso, lasciando a chi entra la scelta di immaginarsi nel ruolo in cui si sente più a suo agio.

L’esperienza gastronomica è piacevolmente slow. Guai (e chi ci proverebbe, in ogni caso) a mettersi subito a tavola. La cena va pregustata e introdotta da un cocktail aperitivo, preparato live con una gestualità ipnotica da Alessandro Guaschi (viene dal Chill Bar della Casina Valadier),  perfettamente nel personaggio per look e ammiccamenti. Un momento da godersi in tutta calma, seduti al bancone, curiosando tra le bottiglie di essenze in bella vista, dai nomi esotici ed evocativi. Quando l’animo è pronto e l’appetito al punto giusto, prende le redini   il beneventano Giuseppe Genca, chef giovane ma dalle idee chiare. Punta sulle materie prime, il più possibile a km zero, e sulle interpretazioni di ricette tradizionali con l’intento di reinventare e sorprendere ma senza stravolgerne il senso. Ed è così che la tempura proposta come benvenuto dello chef gioca sull’accostamento di verdure diverse ma tagliate tutte come chips, in un felice gioco di colori e consistenze.

Anche l’arancino esce dagli schemi e cambia innanzitutto il colore: un bel nero profondo, reso ancora più misterioso dal cremoso di patate e dal profumo dello zafferano, la dolcezza a contrasto con la sapidità della salsiccia dell’interno.

Gli gnocchi ai funghi porcini sposano la castagna e si velano di pecorino, ma – non contenti – riposano su un letto di borragine, in un connubio dolce-amaro che non stanca.

Il galletto è brasato sì, ma alla birra doppio malto: a ribadire che l’abbinamento non è mai casuale, il barman si prodiga con un secondo cocktail, servito tra il secondo e il dolce. Serve a svinare il palato – ci è stato offerto un Amarone della Valpolicella Passo del Bovaro 2012, che forse a tutto pasto era un po’ eccessivo – e a predisporlo alle componenti zuccherine del dessert. Che reinventa il caffè con la sambuca, un classico, ma in forma di budino: la sambuca si trasforma in cristalli, un perfetto contrappunto alla tenerezza del budino.

Ci è piaciuta l’Accademia del Gusto, abbiamo dimenticato il mondo esterno per qualche ora. Bravo Matteo Catini, giovanissimo patron del bistrot, che l’ha voluto così, e ne ha curato personalmente la realizzazione.

1990 Accademia del Gusto offre menu diversi per il pranzo e per la cena, che si assesta intorno a un prezzo medio a persona di 35,00 euro circa, bevande escluse.

Info e prenotazioni
1990 Accademia del Gusto,
via dei Salentini 33,
00185 – Roma
Tel 064456289

 

 

 

 

 

 

 

 

I fratelli Paolella e la buona bufala di una volta

La mozzarella di bufala D.o.P.? Quella vera si fa ancora a mano, tutte le mattine. Succede al caseificio Paolella, azienda laziale attiva da oltre ottant’anni, da quando cioè nel 1933 dalla provincia di Caserta la famiglia Paolella si è stabilita presso Fondi (in provincia di Latina), e ha iniziato a produrre mozzarella di bufala verace. E’ Daniele, entusiasta esponente dell’ultima generazione di casari, a guidarmi lungo tutto il processo produttivo.

“La cosa più importante è il latte – Daniele ci tiene a precisarlo – che deve essere tutto certificato. Noi non abbiamo bestie nostre, non mungiamo, ma conosciamo tutti gli allevatori che ci portano il latte, e pure le loro bufale.” Tutto inizia con l’arrivo del latte, appunto, che viene pastorizzato e successivamente raccolto in capienti vasche circolari (nella foto, a destra dell’impianto di pastorizzazione). A questo vengono aggiunti i fermenti lattici e lasciato riposare finché non raggiunge l’acidità ottimale.

Una volta aggiunto il caglio, il latte diventa una massa solida, dalla consistenza gelatinosa, che  deve essere ridotta a straccetti per poter essere lavorata, anzi, ‘filata’. Per far prima, la cagliata viene ridotta letteralmente a brandelli da una macchina trinciatrice:

Successivamente, questi ‘straccetti’ finiscono in una conca d’acciaio, e a questo punto inizia la ‘filatura’ vera e propria: per prima cosa, bisogna bagnare abbondantemente i brandelli di cagliata con acqua calda, e poi si inizia a girare con bastone e scodellino, finché non si produce un’unica massa morbida ed elastica. E’ la ‘pasta filata’ che compare anche sulle etichette di provole, provoloni e caciocavalli. E’ un lavoro duro, che si fa a mano e con una bella dose di energia. Il latticello prodotto dalla filatura non si butta, ma viene a sua volta utilizzato per produrre il burro.

Una volta pronta, la pasta filata può essere lavorata in molti modi, tanti quante forme assume la mozzarella di bufala D.O.P. sulle nostre tavole. Per i formati più piccoli, come ciliegine e ovoline, ci si affida a trafilatoi, simili a quelli che si usano per i formati di pasta di grano duro: a seconda delle pezzature, la pasta filata viene porzionata automaticamente e ‘mozzata’ in palline più o meno grandi. Diversamente accade per i formati da 500 grammi in su. Qui la ‘mozzatura’, operazione da cui deriva il nome di ‘mozzarella’, viene eseguita a mano, e sempre in coppia: uno tiene la massa filata, l’altro tira via, cioè ‘mozza’, il pezzo della grammatura desiderata, avendo cura di far aderire i lembi, in modo da racchiudere la parte tenera e intrisa di latte all’interno di una ‘buccia’ liscia.

E’ un vero piacere guardare con che manualità gli operatori riescono a far assumere alla pasta filata le forme più invitanti. Come i nodini o i meravigliosi e succulenti treccioni che cigolano sotto i denti, con il rumore tipico di una mozzarella di bufala di qualità. O anche  versioni meno frequenti, come le burratine che il papà di Daniele continua a produrre una per una, rigorosamente a mano.

Altro prodotto di cui Daniele va giustamente orgoglioso è la ricotta, prodotta rigorosamente con siero di lavorazione, cui viene aggiunto solo “un po’ di latte, giusto per renderla più cremosa”, mi confida: “non usiamo additivi, né stabilizzanti, né correttori di acidità, non ci piacciono e se pure il prodotto non è tutti i giorni uguale, pazienza”. E già, perché in fondo è il bello e il brutto dell’artigianalità, ci sta che un prodotto possa avere delle differenze da un giorno all’altro, fatta salva la procedura di lavorazione, dipende da fattori assolutamente naturali. Se è un prodotto naturale.

L’unica operazione, a parte la trafilatura delle ciliegine, che viene effettuata a macchina è l’etichettatura e la sigillatura delle confezioni che ogni mattina, dalle 10- 10:30, quando la produzione conclude il ciclo quotidiano, vengono caricate sui furgoni e consegnate ai committenti. Fresche di poche ore: “noi preferiamo consegnare qualche ora più tardi  – mi spiega Daniele – ma portare un prodotto freschissimo, appena fatto, piuttosto che partire alle 4-5.00 del mattino per poter essere dal cliente alle 7 ma con un prodotto che giocoforza è stato fatto il giorno prima”.

La famiglia Paolella e i loro collaboratori (tra consegne, punto vendita e produzione danno lavoro a una ventina di persone) ripetono ogni giorno questi gesti, che sono gli stessi che tre generazioni di casari si sono tramandati in quasi un secolo di attività. Molto bello (e significativo) il video pubblicato sul sito del caseificio Paolella, che ritrae il capostipite con i primi collaboratori, mentre producono la mozzarella di bufala come si usava il secolo scorso. Notare che – Haccp a parte – poco o nulla è cambiato. La tradizione continua.

 

nodini

ovoli

kit per burratina

ciliegine e ovoline

etichettatrice e confezioni

la cagliata e i trafilatori

 

 

 

 

 

 

 

Profondo rosso: tutte le sfumature del Chianti Classico al Radisson Blu

Se c’è una cosa che ho imparato durante questo anno di degustazioni, è che non ci si finisce mai di stupire per le sfumature che un vitigno riesce ad offrire, anche a costo di sbagliare. Anche a costo di sembrare demodé. “Chianti classico” non suonerà figo come “Sassihaia” (come si sente spesso pronunciare) o “Amarone della Valpolicella” ma è proprio un gran bel vino. Grazie a Enoclub Siena e a Riserva Grande, che hanno organizzato Un gallo, un territorio, molte anime, dedicato al Chianti classico in versione base, Riserva e Gran Selezione (a seconda delle cantine), nei saloni del Radisson Blu di Roma.

Una domenica è un po’ poco per apprezzare tutte le cantine che hanno messo a disposizione le bottiglie (per lo più vendemmie 2011 e 2012),  e peccato che solo pochi produttori fossero effettivamente presenti per raccontare i propri vini (gli altri si sono affidati a validi sommelier per la degustazione), ma alcune etichette si sono comunque imposte su altre, naturalmente secondo il gusto personale. Le segnalazioni che seguono, quindi, non hanno alcuna pretesa di autorevolezza, ma sono ciò che la memoria ha conservato dopo una piacevolissima giornata di degustazioni.

Ho iniziato con Bibbiano, azienda di Castellina in Chianti, con vigneti esposti a Sud Ovest e Nord Est. Bibbiano Chianti Classico (versione base) molto piacevole, fresco e fruttato, da uve Sangiovese 95% e Colorino 5% di tutti i vigneti aziendali, vinificato in acciaio e cemento, e affinato 3 mesi in bottiglia. La riserva, il Montornello, è invece un cru, 100% Sangiovese, fa la malolattica in barriques di rovere francese per 18 mesi, e poi è affinato in bottiglia per 4 mesi. Ovviamente più importante del precedente, con aromi più profondi e scuri, più spezie, ma forse meno originale.  Riserva anche Castello di Lamole Le Stinche, annata 2011, da uve vendemmiate e selezionate a mano. Vinificato con fermentazione a vaso aperto e poi affinato 18 mesi in tonneaux di rovere. Molto morbido, speziato, con sentori intensi di sottobosco.

Ormanni  Chianti Classico Gran Selezione 2010 è stato una bella sorpresa; mi ci sono avvicinata incuriosita dal fatto che la bottiglia fosse praticamente intonsa, snobbata dal pubblico, e mi aspettavo un vino ‘piacione’. Invece a me è piaciuto, l’ho trovato intenso, sfaccettato, caldo e morbido e i suoi ben 20 mesi di barrique – che c’erano – non erano per niente invadenti. Castello di Selvole è stata un’altra piacevole sosta, presente all’evento in entrambe le versioni Classico e Gran Selezione.  Il primo invecchia 7 mesi in barrique e botti più grandi (tonneau?), ed è un bel rubino con note di frutti rossi, ematiche, ma anche fresco; il secondo solo in barrique francesi per 18 mesi più altri 6 in bottiglia, il colore è più profondo, i profumi acquistano anche tostature e cuoio.

Altra bella bottiglia, arrivato quasi di straforo sul banco d’assaggio, stappato lì per lì, ma davvero intenso il Chianti Classico Le Cinciole, azienda di Panzano in Chianti a viticoltura biologica. Il loro Chianti è affinato per 12 mesi in barrique francesi, ma ben dosate perché il risultato è equilibrato, di bella beva, con le note caratteristiche del vitigno e una bella struttura per essere versione base.

Da segnalare anche il Chianti Classico Cigliano, a San Casciano in Val di Pesa, con le note tipiche della docg e una punta di austerità in più. Montevertine non è un Chianti Classico Docg – è un IGT – ma ne ha tutte le caratteristiche, a partire dall’uvaggio: Sangiovese 90%, Canaiolo e Colorino a completare. Invecchiato 24 mesi in botti di rovere e 3 mesi in bottiglia si presenta con note di bacche rosse, lieve tostatura, e una speziatura dolce. Bella morbidezza e persistenza.

Finisco con Monterotondo Chianti Classico Vaggiolata 2012 e Riserva 2011, ma solo perché è l’ultimo della giornata: niente barrique, qui entrano solo botti grandi di rovere di Slavonia, che lasciano molto spazio alle note tipiche. C’è la frutta rossa, c’è il sottobosco, ci sono sentori ematici e di cuoio, enfatizzati nella Riserva, più scura e persistente. E dopo tutto questo bere (quanto precede non è che una piccola selezione), come non dedicare un po’ di spazio a chi si preoccupa di portare in tavola specialità locali come tradizione comanda. A cominciare dalla mozzarella di bufala del Caseificio Paolella, impresa familiare in quel di Fondi (ma loro sono di origine casertana), che ancora produce con metodi tradizionali, con latte dell’agro pontino certificato. Le specialità sarde dei Fratelli Lostia, direttamente da Alghero, che Laura è ben felice di raccontare col sorriso e una scaglia di Fiore in punta di coltello, perché un assaggio vale più di mille parole (la citazione non era proprio così ma rende l’idea).

Estremamente varie le proposte di Sapori Unici, affinatori in quel di Latina (che presto andremo a trovare), in particolare la toma friulana affinata in vinacce di Cartizze, più delicata e discreta rispetto alle quelle più comunemente usate (spesso rosse) e il blu di capra. Ottimi i prodotti de Il Cipressino, azienda a conduzione familiare in quel di Montalcino, di cui ho assaggiato farina di ceci e lenticchie, che sono stati rapidamente trasformati in farinata (o cecina, come si dice da quelle parti) e zuppa davvero saporiti.

Altra bella scoperta il Fondanello, un pomodoro color verde/oro, simile al Torpedino ma più tondeggiante, che si adatta benissimo sia alle insalate che ad essere trasformato in sughi. Fa parte delle eccellenze offerte da Decant, insieme alla salsiccia dell’Antica Salumeria Monacelli , tipica del territorio fondano, e al basilico di Forcina.

Fiocco della Tuscia, quella delizia tutta da scoprire

Mi ricordo benissimo: era il 2012 e il Gambero Rosso presentava la sua Guida Formaggi presso la Città del gusto di Roma.  Conoscerlo e innamorarsene è stato tutt’uno. Il Fiocco della Tuscia, bianco, fresco,  quello snap sotto i denti della sua buccia fiorita ma delicata, e quella morbidezza avvolgente al palato. Fu come Cenerentola. Finito l’evento, sparito il Fiocco e il suo candido abito.

Dovevano passare quasi quattro anni prima di un nuovo incontro. Prima che il passaparola desse dei frutti. Ed ecco che un giorno che non ti aspetti, ti arriva qualcuno che non immagini a dirti ciò che non avresti mai previsto: “ah, ti ricordi quel formaggio che ti piaceva, il Fiocco? L’ho trovato e te ne ho preso un po’. E’ vero, è buono…” Buonooo? E’ fantastico, altro che! Sa di fiori, di latte fresco, di panna, di erba tenera.

Morderlo e masticarlo è una coccola per il palato. Niente a che vedere con la grassezza e l’opulenza di brie o camembert o camosci d’oro. Stanno bene sugli scaffali. Il Fiocco dà dipendenza e va consumato con moderazione. Ne sa qualcosa Giovan Battista Chiodetti, il benemerito che se l’è inventato (e brevettato!) nonché titolare dell’omonimo caseificio, in quel di Via Flaminia 79, a Civita Castellana (VT).

Ne parla volentieri, ed è giustamente orgoglioso di quello che ha costruito negli anni: un’azienda casearia attenta alla qualità delle materie prime, a tutte le fasi della lavorazione di una gamma non vasta, ma adeguata al mercato e alla capacità produttiva.

Fiocchi in stagionatura. La muffa si sta formando.

“Per fare il Fiocco ci sono voluti anni di prove – ci ha raccontato Giovan Battista – perché quella muffa lì non ce l’ha nessuno”. Bisogna calibrare bene ogni fase della stagionatura (che è breve, di poche settimane circa tra cagliata e affinamento) e soprattutto la temperatura e il grado di umidità. Ma quella muffa lì, come la chiama lui, è un brevetto Chiodetti, e non ce l’ha nessun altro. Per ogni tipo di formaggio prodotto, il caseificio Chiodetti ha il locale adatto a temperatura e ventilazione controllata. Dalle lavorazioni più semplici, quotidiane, come la ricotta e gli stracchini, alle forme da stagionatura.

La produzione della ricotta, sulla base del siero restante dalla lavorazione del formaggio.

Negli ambienti puliti, dove non ti accoglie il tipico odore acre del latte fermentato, avviene la magia della trasformazione del latte in diverse nuove entità, tra cui lo stracchino, il pecorino Falisco, e il Buono della Tuscia, altra felice invenzione di Giovan Battista.

Una forma di Buono della Tuscia quasi pronta.

Il Buono della Tuscia ha la crosta fiorita, come il Fiocco, ma è fatto con latte misto di pecora e vacca ed esce dopo un affinamento ben più lungo. La muffa in superficie regala alla polpa note tostate e fumé, con un lieve, gradevole amarognolo sul finale.

Salamoia ‘segreta’ (“ogni produttore ha la sua ricetta, è come un’impronta digitale”, mi spiega Giovan Battista), attenzione alla tradizione sì ma anche alla tecnologia, questo è un po’ il binario su cui viaggia il caseificio Chiodetti. Che nasce da una tradizione familiare di pastorizia abruzzese, ma ha saputo mettere a frutto l’esperienza con la voglia di provare qualcosa di nuovo.

Il sistema di ventilazione controllata nelle camere di stagionatura. Il flusso è diverso a seconda delle esigenze del formaggio.

Buono è anche bello: forme di Falisco, i gioielli della casa, in esposizione

1, 2, 3…Stecco! Enopolium vi sfizia così

Aprirà ufficialmente stasera, lunedì 14 settembre, la versione 2.0 di Enopolium, nato ristorante nel dicembre dello scorso anno e ora risto-bistrot con una formula menu divertente e originale: Stappo e Stecco, ovvero cibo e vino (o birra) abbinati ad hoc, che abbiamo avuto il piacere di assaggiare in anteprima.  Situato in pieno rione Prati, area che brulica di professionisti con la valigetta durante il giorno ma si svuota puntualmente con la chiusura di uffici e negozi, il nuovo Enopolium potrebbe diventare il riferimento per aperitivi e cene sfiziose e informali.

Atmosfera giovane e arredamento hostaria industrial-chic fanno da preludio a un’infilzata – di nome e di fatto – di assaggi dal repertorio di punta dello chef Valentino (Todisco), ovvero “l’ingranaggio più piccolo dei tre del logo” – scherza Giampiero (Gigli) uno dei tre titolari, “ma non perché conti di meno, solo perché è il più basso”.

Da sinistra: Giampiero, Vincenzo ed Enrico, rispettivamente vino, cucina e… conti

Da bravo padrone di casa, Valentino non dimentica di coccolare i suoi ospiti con un cocktail di benvenuto, uno Spritz all’ACE piacevole e dissetante, di un bell’arancio beneaugurale.

E poi ecco che arrivano i protagonisti della serata, gli spiedi selezione dello chef, scelti all’interno di un menu pensato per accontentare davvero tutti i palati: carne, pesce, vegetariani e vegani, commensali attenti alle calorie, e pure al portafoglio: i piatti vanno da un minimo di 8 euro a un massimo di 18 (ma parliamo della tartare di manzo formato magnum). Noi ci siamo sfiziati con lo stecco di salmone e mela verde con salsa di panna acida ed erbette, il polpo arrostito con pomodorini e patatine in salsa verde, scamorzine affumicate, polpettine di cicoria con salsa di acciughe, pollo marinato nello yogurt e zucchine con salsa di yogurt alle erbe,  involtini di verdure grigliate (melanzane, zucchine e peperoni) con un ripieno ai pomodori secchi con salsa piccante. Porzioni generose, di due stecchi ciascuna.

Il piatto unico del pranzo si compone secondo i propri gusti ed esigenze, ad un prezzo più che ragionevole, 10 euro (quasi una sfida alle leggi di mercato) abbinando tra carne, pesce, legumi, verdure cotte e crude, e cereali. Per gli irriducibili del panino, l’hamburger di Enopolium arriva corredato di ketchup, maionese e senape (perché non una salsa della casa?), e contorno di patatine, naturalmente su stecco.

Ci abbiamo accostato Ilnini, ovvero Riesling, Sauvignon e Malvasia istriana, vino naturale e non indimenticabile di La Ganga wines. Non perché fosse l’abbinamento migliore, in realtà ci piaceva l’etichetta, per motivi del tutto futili.

Ad oggi la carta dei vini e delle birre non colpisce, ma è da considerarsi ancora in progress. Intanto stasera si parte sul serio, con la presentazione in grande stile – a cura di Bee-Connection – alla stampa e al pubblico, che sarà l’unico vero giudice di questo progetto.

Valentino e il suo vice, Carlos nelle cucine di Enopolium

 

Enopolium
Circonvallazione Trionfale 94, Roma
tel. 06 39720134
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