Archivi per il mese di: ottobre, 2013

The Martarè cakeC’era una volta un maestro pasticcere che aveva inventato la torta di cioccolato più buona del mondo. Si chiamava Giulio Corti, e nel suo negozio di piazza Beccaria a Firenze (Dolci e dolcezze) offriva ai clienti una morbida e fragrante delizia, la cui ricetta manteneva rigorosamente riservata. Una cosa così speciale non poteva non essere dedicata alla persona più importante, sua moglie Ilaria, che ha continuato la raffinata tradizione pasticcera anche dopo la prematura scomparsa del marito, nel 2004. Un giorno di qualche anno fa, però, Massimo (Zetti, di Villa Marta) decise che quella meraviglia non poteva restare nascosta e iniziò a sperimentare. Con il metodo più antico del mondo, l’assaggio. E dopo innumerevoli tentativi, riesce a riprodurre la torta di cioccolato del Corti. ‘Di’ cioccolato, e non ‘al’ cioccolato, perché quel gusto così intenso, quell’aroma persistente non si ottiene se non con una sapiente miscela di quattro diversi tipi di cacao, che compongono il 75% degli ingredienti. “Un’impresa quasi miracolosa”, ci conferma la signora Marta, sua moglie, con l’immancabile ‘c’ aspirata. “Ma ci pensa che quando s’era giovani io gli preparavo i piatti cambiando gli ingredienti e lui li indovinava sempre tutti? Io ‘un lo so mica come gli riesce”.

Massimo Zetti's chocolate cakes

Massimo e le sue Martarè al Simposio 2013

Non è impresa da poco, infatti, indovinare le miscele e le percentuali, oltre a tutti gli altri ingredienti per ‘clonare’ una cosa complessa come una torta. Eppure Massimo ce l’ha fatta: “Un giorno venne un ragazzo, a chiedere di assaggiare un pezzo della su’ torta. O non era il pasticcere del Corti? Disse che era proprio uguale, eh?!” Una bella soddisfazione, da appassionato e da intenditore. E una cosa così importante, conquistata con tanta passione non poteva che chiamarsi Martarè, in onore della signora Marta, sua compagna da sempre. Oggi la Martarè esiste in altre versioni, oltre l’originale, come la Lapsang souchong, molto seducente con il profumo leggermente affumicato dell’omonimo blend di tè nero. O come la variante vegana, senza uova né burro; che se non ce l’avessero detto non ce ne saremmo mai accorti…

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GuidaesternaLunedì 7 ottobre, presso la Città del gusto di Roma si sono riuniti i migliori chef d’Italia (stavolta isole comprese), per ricevere il premio Tre Forchette riservato solo ai migliori ristoranti, quelli che totalizzano un punteggio non inferiore a 90/100 a giudizio degli esperti del Gambero Rosso.

L’impressione generale è che anche in momenti economicamente difficili come quello presente, il settore della ristorazione di qualità sembra essere in gran forma, e visto che – secondo le parole del direttore generale di Gambero Rosso Holding Luigi Salerno – tra somministrazione diretta e indotto rappresenta il 30% del pil nazionale, c’è di che esserne sollevati.

Premesso che ogni guida si porta dietro elogi (degli inclusi) e critiche (degli esclusi) e che entrambi hanno solide ragioni per sostenere le proprie posizioni, ecco in sintesi il risultato dello sforzo della redazione. Molte le conferme, ma anche qualche sorpresa (come le due forchette a Mauro Uliassi de La madonnina del Pescatore di Senigallia) durante la presentazione della nuova Guida ai ristoranti d’Italia 2014 (ed. Gambero Rosso, 640 pp, 22 euro), che quest’anno esce in bundle con un mini ricettario sponsorizzato da Eurofood: Ricette d’Autore, 37 proposte per sbizzarrirsi in cucina.
Chef Gianfranco VissaniAl vertice della classifica regnano ancora Massimo Bottura (Osteria Francescana, Modena) e Gianfranco Vissani, a destra (Vissani, Baschi – TR). Scende di una posizione Heinz Beck de La Pergola de l’Hotel Rome Cavalieri, a pari merito con Antonino Cannavacciuolo, chef di Villa Crespi e ormai volto noto di Cucine da incubo, il format di Fox Life in cui ha cercato di resuscitare la credibilità di ristoranti in profonda crisi. Anche la Sardegna ha guadagnato le sue tre forchette, andate a Roberto Petza di S’Apposentu a Casa Puddu, di Siddi, in provincia Sassari, che ha saputo sposare l’alta cucina con i sapori del territorio e l’attenzione all’ecosistema.

Numerosi i premi speciali con cui gli sponsor hanno voluto riconoscere particolari ‘carismi’: il miglior servizio in sala (al Caffè arti e mestieri di Reggio Emilia), e il Miglior servizio in sala d’albergo (al ristorante Poggio Rosso dell’Hotel Borgo san Felice, di Castelnuovo Berardenga), al miglior cuoco emergente (la giovane chef Alba Estevez Ruiz del ristorante Marzapane, a Roma), il sommelier attento alla birra (assegnato a Matteo Zappile, del ristorante romano Il Pagliaccio), la miglior proposta nei piatti di pasta (andato al ristorante Il Mosaico, del Terme manzi Hotel di Ischia), il ristorante più attento al territorio e all’ambiente (Il Cantinone, di Madesimo).

The event's logo

Il logo della manifestazione

Maestri casari, vinicoltori, gourmet di tutta Italia hanno incontrato il pubblico dei consumatori e degli operatori della ristorazione nel corso dell’edizione 2013 del Simposio, la manifestazione organizzata da Mario, Michele e Daniele de Ventura e Giordano Telotti, presso il centro congressi dello Sheraton Golf Hotel di Roma. Una due giorni intensa tra degustazioni, cooking show e seminari per conoscere le realtà produttive d’eccellenza nell’enogastronomia del nostro Paese, e soprattutto fare domande cui solo i diretti interessati possono rispondere. Sono stati gli ingredienti primari gli assoluti protagonisti della manifestazione, con l’olio e il vino – come solitamente avviene – a farla da padrone, ma più di una proposta ci ha colpito, sia sotto il profilo gustativo che quello umano.

Black olives yogurt

un gusto dolce e salato molto originale

Segnaliamo senz’altro lo yogurt alle olive nere dolci della famiglia Bazzini, casari in Ceglie Messapica (BR), nella splendida valle d’Itria, dal retrogusto delicatamente saporito, ottimo gustato tal quale o come ingrediente principale di una vinaigrette con olio Evo e poche gocce di limone per condire una valeriana, o altre erbe non amare.  La laziale Agricola Emme,  reduce da Cheese 2013, invece propone, tra i formaggi a latte crudo di bufala, l’Agrumello, il Blu di bufala ma soprattutto la Rosina, una formaggetta a pasta molle massaggiata con vino e olio e dal delicato retrogusto di fiori. Cibaria, distributore di alimentari di alta gamma, proponeva un baccalà norvegese già dissalato e messo sottovuoto, talmente delicato da potersi consumare così com’è una volta aperta la confezione, tagliato a carpaccio con un semplice filo d’olio.

Sul fronte enologico segnaliamo il gradevole rosé di vernaccia nera 100% spumante Blink della Tenuta Colli di Serrapetrona (MC), e il  Terre di Ala di Paolo e Noemia d’Amico, un blend di Sauvignon blanc e Semillon che parte in freschezza e lascia le note più aromatiche alla fine. Il bicchierino della staffa ce lo offre Marco de Marco delle omonime distillerie romane: la nuova acquavite affinata in un barrique di rovere francese conclude degnamente una ottima serata.

Olives

E’ partito da Ragusa il Girolio 2013, la manifestazione promossa dall’Associazione Città dell’Olio che punta a divulgare e informare l’Italia sulla propria produzione olivicola. Sedici in tutto le tappe, che percorrono il paese nell’arco di tre mesi, ricche di incontri, banchi degustazione, laboratori per i bambini e cooking show, volte alla valorizzazione dell’olio EVO, sì, ma anche della dieta mediterranea, che dal 2010 è Patrimonio dell’Umanità dell’Unesco. Le prossime tappe di Girolio 2013 sono:

Marche – San Paolo di Jesi (An) – sabato 12 ottobre 2013

Liguria – Lerici (SP) – sabato 19 ottobre 2013

Calabria – Saracena (CS) – domenica 27 ottobre 2013

Sardegna – Dolianova (CA) – domenica 3 novembre 2013

Basilicata – Melfi (PZ) – Sabato 9 novembre 2013

Campania – Caiazzo (CE) – Sabato 16 novembre 2013

Emilia Romagna – Parma – Sabato 23 novembre 2013

Veneto – Pove del Grappa (VI) – Domenica 24 novembre 2013

Toscana – Castagneto Carducci (LI) – Sabato 30 novembre 2013

Umbria – Giano dell’Umbria (PG) – Domenica 1 dicembre 2013

Lazio – Canino (VT) – Domenica 8 dicembre 2013

Abruzzo – Pescara – Sabato 14 dicembre 2013

Puglia – Bitonto (BA) – Sabato 21 dicembre 2013

Ulteriori informazioni, e un archivio notizie e immagini delle precedenti edizioni sono disponibili sul sito ufficiale della manifestazione.

organicow

agricoltura bio nella nuova politica europea

L’Europa sta per varare la nuova Politica Agricola Comune, che coprirà gli anni dal 2014 al 2020. Non è roba da poco, se si pensa che influirà su allevamenti, pascoli, coltivazione di cereali, frutta, verdura, olio etc. etc. Il Ministero delle Politiche Agricole e Forestali (Mipaaf) ha messo a disposizione una presentazione riassuntiva delle nuove linee guida, ma manca una spiegazione delle stesse alla luce di quanto è stato messo in atto finora. Soprattutto per quanto riguarda l’agricoltura biologica, citata in almeno la metà delle slide ma impossibile da contestualizzare dai non addetti ai lavori. Ben venga dunque l’iniziativa delle Biodomeniche, che  inaugurano il mese di ottobre in quasi tutta Italia. Un progetto che va avanti da 13 anni, voluto e sponsorizzato da AIAB, Legambiente e Coldiretti, e che quest’anno è inserito del progetto Mind the CAP, un’iniziativa portata avanti dal gruppo europeo IFOAM EU col sostegno di dieci stati membri, che si propone proprio di informare operatori e semplici consumatori del ruolo dell’agricoltura biologica nell’economia europea e del peso che avrà (o che dovrebbe avere) nella nuova Politica Agricola Comunitaria. Presso le piazze in cui avrà luogo la manifestazione, punti informativi e stand metteranno a disposizione dei visitatori materiale divulgativo.

A Roma l’appuntamento è domenica 6 ottobre dalla mattina alla sera ai Fori Imperiali; qui c’è l’elenco completo delle Biodomeniche nel resto d’Italia.

Continuiamo a parlare di etichettatura, il più importante strumento per la scelta che abbiamo a disposizione, e la miglior difesa contro pubblicità ingannevoli. La novità viene dall’associazione SlowFood che sta promuovendo presso i produttori dei vari presidi un sistema di etichettatura ‘estesa’, la cosiddetta etichetta narrante. Attualmente, la legislazione prevede che l’etichetta mostri:

  • la denominazione dell’alimento, l’elenco degli ingredienti, il peso netto
  •  il termine minimo di conservazione o la data di scadenza
  •  le modalità di conservazione
  •  il nome o la ragione sociale e l’indirizzo dell’operatore responsabile delle informazioni riportate in etichetta
  •  il titolo alcolometrico per le bevande che contengono più dell’1,2% di alcol in volume• le istruzioni d’uso nei casi in cui la loro omissione renderebbe difficile un impiego adeguato dell’alimento

con il Regolamento 1169, inoltre devono essere indicate anche:

  • la tabella nutrizionale (apporto calorico, lipidico, proteico, etc.)
  • l’origine e la provenienza dei prodotti, dove questa possa trarre in inganno il consumatore (sicuramente per le carni rosse, in corso di valutazione l’obbligo per le carni bianche, ovine e avicole, e per latte e derivati)
  • tipologia di olio vegetale utilizzato
  • gli ingredienti allergeni

Il nuovo regolamento entrerà in vigore dal dicembre 2014 (tranne la tabella nutrizionale che sarà inclusa dal dicembre 2016) , e rappresenta sicuramente un passo avanti ma non esaurisce il discorso sulla tutela del consumatore e sulle caratteristiche del prodotto.

SlowFlood extended label

L’etichetta narrante invece nasconde un approccio ‘olistico’ al cibo, e inserisce ogni alimento in un contesto più generale, ampliato a tutta la filiera produttiva, alla lavorazione, al rispetto dell’ambiente e dei diritti di chi è direttamente coinvolto nella produzione (animali compresi). In una recente intervista a La Revue du Vin, Carlo Petrini ha dichiarato che la qualità “E’ un concetto umanista . Non è un valore di desta o di sinistra. La qualità è l’opposto dell’avidità e di una mentalità dissoluta. Che senso ha una gastronomia che non difende i piccoli produttori?”. Di qui il progetto delle etichette narranti, che ‘raccontano’ tutto del prodotto in questione. Per ora riguardano i presidi SlowFood, ma potrebbero rappresentare una best practice per ogni piccolo produttore che vuole far sentire la propria voce chiara e forte.