Archivi per il mese di: dicembre, 2013
Gambero Rosso's first Guide to Best Italian Cured Meats

1a Guida ai Grandi Salumi del Gambero Rosso

Dopo vino, olio, prodotti caseari e dessert anche l’arte norcina ha il suo momento di gloria. Da ieri è disponibile in libreria la prima Guida ai Grandi Salumi d’Italia (336 pp, 11,90 euro), un autentico compendio delle carni conservate di cui è ricca la nostra gastronomia. Paolo Cuccia, AD di Gambero Rosso Holding, nella sua introduzione ha espresso un pensiero che molti dei produttori premiati hanno condiviso: arte e cibo sono le bandiere che rendono l’Italia unica al mondo, eppure la sensazione diffusa è quella di un paese minacciato che non riesce a tener testa a un mercato sempre più aggressivo. Molti produttori denunciano grande difficoltà a mantenere un alto livello qualitativo finché l’unico parametro che il mercato recepisce è l’estrema convenienza. Anche a danno della salute. Razze di maiali antiche, come quelle dal manto nero che scorrazzano per i boschi della penisola pur nelle varianti regionali, hanno rischiato l’estinzione per l’introduzione massiccia di suini ‘biondi’, vere fabbriche di carne. Ma a che prezzo? Carne più magra ma di qualità nettamente inferiore sotto il profilo gustativo e nutrizionale, e un grasso povero di acidi oleici, cioè di grassi monoinsaturi ‘buoni’, al contrario dei loro cugini autoctoni.

Il pestat di Fagagna (Udine) presidio Slow Food

Il pestat di Fagagna (Udine) presidio Slow Food

Se non sempre ‘magro’ è sinonimo di salubre, nel caso dei salumi non è decisamente una qualità da ricercare. Al contrario, è la giusta quantità e la qualità del grasso a fare spesso la differenza, e a regalare quei pochi punti in più che fanno di un salume – pur ottimo – un capolavoro tale da meritarsi il titolo di ‘eccellenza’. Dei 600 salumi di tutta Italia recensiti nella Guida, solo 27 hanno superato la soglia dei 95 punti, assegnati dai giurati. Di ognuno di essi il suo produttore è stato in grado di raccontare per filo e per segno come viene ottenuto e perché sprigiona quell’inconfondibile sapore. Segno di una cura e un’esperienza che è essa stessa patrimonio nazionale. Gli angolofoni lo chiamano ‘know-how’. Da noi si chiama amore.

Ecco le eccellenze, regione per regione:

Liguria
Lardo con basilico genovese Dop di Albino Chiesa
Lombardia
Slinzega di manzo e Slinzega Sale e Pepe di Edoardo Gamba
Veneto
Salame naturale Bazza senza aglio di Giovanni Bazza
Trentino
Speck di Belli
Alto Adige
Speck di Heinrich Poder, a San Pancrazio (BZ)
Friuli Venezia Giulia
Pestat di Fagagna di Casale Cjanor
Prosciutto San Daniele 18 mesi Dop di Coradazzi
Ossocollo di suino Mangalica di Jolanda de Colò
Prosciutto San Daniele Numero 10 Dop di Dok Dall’Ava
Prosciutto San Daniele 18 mesi Dop di Zamini
Emilia Romagna
Culatello di zibello 28 mesi Dop di Antica Corte Pallavicina
Cotto ’60 di Branchi
Culatta e Prosciutto di Parma Secretum Dop di Devodier
Salame Felino di Ducale
Prosciutto crudo di maiale nero 24 mesi Dop di Rosa dell’Angelo
Prosciutto di Parma 30 mesi Dop di Sant’Ilario
Cotechino vaniglia di Ambrogio Saronni, a Castelvetro Piacentino
Prosciutto di Parma 18 mesi Dop di Zuarina
Toscana
Prosciutto del casentino di Fracassi
Capocollo di cinta senese di Salumi Massanera
Lazio
Prosciutto crudo di Mangalitza di Villa Caviciana
Guanciale di maiale nero dei monti Lepini di Maurizio Macali
Abruzzo
Ventricina del vastese e Salamella di fegato al vino cotto di Fattorie del tratturo
Calabria
‘Nduja di Ferrari
Sicilia
Capocollo di suino nero dei Nebrodi di Sebastiano Agostino Ninone
Prosciutto crudo di suino nero dei Nebrodi di F.lli Borrello

 

Passione Pizza

Passione pizza – impasti per ogni lievitazione

Antonino Esposito, un nome un programma: Ahum, il nome del suo locale a Sorrento, e Piacere pizza, il programma che lo chef sorrentino ha condotto su Arturo e Alice insieme a ‘o professore Fabrizio Mangoni. E ora anche un libro, anzi due: Passione pizza, il primo, è un autentico compendio dell’arte pizzaiola napoletana, comprensivo dei vari tipi di impasti a seconda del forno e del tempo di lievitazione, più una nutrita serie di suggerimenti per le farciture, dalle classiche con la pummarola ‘n goppa margherita, marinara, capricciosa etc.  a quelle più ‘trasgressive’ con gorgonzola, prosciutto e fichi, dalle preparazioni salate alle versioni dolci e a quelle tipiche delle feste comandate (tipo il casatiello). Fantasie di pizza, presentato al pubblico lunedì 2 dicembre nei locali di Molto – Libreria con cucina (presso l’Illy shop a via due Macelli a Roma), spinge l’acceleratore sulla creatività, e dà libero sfogo all’estro di un professionista come Antonino, che alla pizza ha dedicato tutta la vita. Impasti alla zucca, al pistacchio, al cioccolato, pizze per spiedini, per cannoli, struffoli di pizza (che abbiamo avuto la fortuna di assaggiare) con tanto di zuccherini colorati e lacrime di miele, sono solo alcune delle proposte incluse nel volume.

Poco lievito di birra mantiene l'impasto idratato

Sì al lievito di birra, ma poco

Ma la chiacchierata con Antonino ha potuto anche chiarire alcuni punti interessanti, oltre a ribadire l’importanza socioeconomica del cornicione, che scartato dai signori – perché privo di condimento – andava a sfamare i poveri di Napoli.
Primo. Va bene usare il lievito madre, ma aggiunto di pochissimo lievito di birra (più compatibile con i tempi di cottura abbreviati della pizza). Secondo. La quantità di sale è in relazione alla quantità d’acqua e non di farina (perchè in cottura evapora e lascia la giusta sapidità all’impasto). Terzo. Che va bene anche la farina doppiozero, anzi, che è meglio non usare troppe farine ‘pregiate’ perché l’eccesso di proteine appesantisce l’impasto.

Ora non resta che seguire le ricette, spiegate passo passo (gli impasti hanno anche i passaggi illustrati con foto), e scoprire se siete tra quelli che la pizza la fanno… o che se la fanno fare.

Info:
Passione pizza – Gruppo LT Multimedia editore, 225 pp, 18 euro
Fantasie di pizza – Gruppo LT Multimedia editore, 227 pp. 18 eur0

L’ingresso del nuovo farina-bar

Hanno aperto in sordina il 19 novembre 2013, senza dire niente a nessuno, Antonio&Antonio i ‘patron’ di Dall’Antò, un take away unico nel suo genere, che potremmo definire il primo ‘farina-bar‘ della capitale. L’unico indizio del menu al pubblico è una targa piuttosto austera all’esterno del locale che riporta la scritta ‘Farine cotte‘ seguito da una breve serie di preparazioni i cui nomi sanno d’antico: Neccio di castagne, Testarolo della lunigiana, Farinata di ceci, Pane bruscato, Focaccia al formaggio. All’interno, un bancone vetrina in ulivo, tre fornelli tre, un forno, due frigoriferi, e i due ragazzi irresistibili Antonio Menconi e Tonino Risuleo, in una vita precedente rispettivamente pubblicitario rampante e art director, e ora appassionati divulgatori di un modo di mangiare povero (di ingredienti) ma ricco (di gusto)  sintetizzato nell’efficace espressione ‘la cucina del Togli‘.

Tonino Risuleo e Antonio Menconi

Tonino Risuleo e Antonio Menconi

Togli cioè gli ingredienti di troppo affinché gli ingredienti di base ritrovino la loro giusta dignità e dimensione. Perché ciò avvenga, la qualità degli ingredienti di base, nel nostro caso le farine (di ceci, di castagne, di cereali di vario genere) deve essere altissima. “Come era una volta, quando ci si nutriva soprattutto di prodotti a base di farine, accompagnati da formaggi e carni conservate” ci spiega Antonio, che alle farine in realtà si è appassionato diversi anni fa, girando per paesini e scoprendo le tecniche di panificazione tradizionali. “Bisogna sfatare il mito del pane fresco – continua – perché una volta si panificava ogni 10, 15 giorni, e il pane si manteneva morbido e non ammuffiva. Quello che si vende oggi dopo due giorni è buono per le galline. Forse.” E così parlando taglia una fetta da una pagnotta sarda, cotta da una settimana circa, che ancora ha molto da dire sia al naso che al palato. E dopo averla scaldata nel forno a legna, ci adagia sopra un’ostia di lardo di colonnata che immediatamente si commuove e inizia a lacrimare dalla superficie.

Il neccio di castagne in cottura

Il neccio di castagne in cottura

Quella di un locale in cui poter assaggiare di nuovo (ma spesso per la prima volta) preparazioni che hanno sfamato popoli per generazioni è una scelta coraggiosa, ma i due Antoni ci credono profondamente. “Una buona farina contiene in sé le caratteristiche per dare un alimento saporito e gustoso – precisa Tonino Risuleo – anche da solo, a tutto vantaggio della salute. Ma soprattutto vogliamo dare visibilità ai piccoli produttori che ci forniscono le farine e il pane, fatti secondo criteri ben precisi, con perizia e passione”.

E mentre la farinata di ceci calda calda mi tenta dalla vetrina, il neccio appena tolto dal fuoco, farcito con stracchino e arrotolato come un involtino, arrivava sul mio tavolo con tutto il buono che si può associare a un profumo. E dopo il primo morso è chiaro perché si può pensare di scrivere ‘pane bruscato’ nel proprio menu e avere successo. Purché, si capisce, il pane sia di almeno una settimana…

Info: Dall’Antò è a Roma, in via Madonna dei Monti 16, ed è aperto dal martedì al sabato dalle 12 alle 20, e la domenica dalle 10 alle 15.

Consigliati: Pane bruscato con il lardo, farinate di ceci con erborinato sciolto, neccio con ricotta o stracchino. Insomma, tutto. Da provare il prosecco imbottigliato con i suoi lieviti, perfetto accompagnamento ad ogni ora del giorno.