Passione Pizza

Passione pizza – impasti per ogni lievitazione

Antonino Esposito, un nome un programma: Ahum, il nome del suo locale a Sorrento, e Piacere pizza, il programma che lo chef sorrentino ha condotto su Arturo e Alice insieme a ‘o professore Fabrizio Mangoni. E ora anche un libro, anzi due: Passione pizza, il primo, è un autentico compendio dell’arte pizzaiola napoletana, comprensivo dei vari tipi di impasti a seconda del forno e del tempo di lievitazione, più una nutrita serie di suggerimenti per le farciture, dalle classiche con la pummarola ‘n goppa margherita, marinara, capricciosa etc.  a quelle più ‘trasgressive’ con gorgonzola, prosciutto e fichi, dalle preparazioni salate alle versioni dolci e a quelle tipiche delle feste comandate (tipo il casatiello). Fantasie di pizza, presentato al pubblico lunedì 2 dicembre nei locali di Molto – Libreria con cucina (presso l’Illy shop a via due Macelli a Roma), spinge l’acceleratore sulla creatività, e dà libero sfogo all’estro di un professionista come Antonino, che alla pizza ha dedicato tutta la vita. Impasti alla zucca, al pistacchio, al cioccolato, pizze per spiedini, per cannoli, struffoli di pizza (che abbiamo avuto la fortuna di assaggiare) con tanto di zuccherini colorati e lacrime di miele, sono solo alcune delle proposte incluse nel volume.

Poco lievito di birra mantiene l'impasto idratato

Sì al lievito di birra, ma poco

Ma la chiacchierata con Antonino ha potuto anche chiarire alcuni punti interessanti, oltre a ribadire l’importanza socioeconomica del cornicione, che scartato dai signori – perché privo di condimento – andava a sfamare i poveri di Napoli.
Primo. Va bene usare il lievito madre, ma aggiunto di pochissimo lievito di birra (più compatibile con i tempi di cottura abbreviati della pizza). Secondo. La quantità di sale è in relazione alla quantità d’acqua e non di farina (perchè in cottura evapora e lascia la giusta sapidità all’impasto). Terzo. Che va bene anche la farina doppiozero, anzi, che è meglio non usare troppe farine ‘pregiate’ perché l’eccesso di proteine appesantisce l’impasto.

Ora non resta che seguire le ricette, spiegate passo passo (gli impasti hanno anche i passaggi illustrati con foto), e scoprire se siete tra quelli che la pizza la fanno… o che se la fanno fare.

Info:
Passione pizza – Gruppo LT Multimedia editore, 225 pp, 18 euro
Fantasie di pizza – Gruppo LT Multimedia editore, 227 pp. 18 eur0

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