L’ingresso del nuovo farina-bar

Hanno aperto in sordina il 19 novembre 2013, senza dire niente a nessuno, Antonio&Antonio i ‘patron’ di Dall’Antò, un take away unico nel suo genere, che potremmo definire il primo ‘farina-bar‘ della capitale. L’unico indizio del menu al pubblico è una targa piuttosto austera all’esterno del locale che riporta la scritta ‘Farine cotte‘ seguito da una breve serie di preparazioni i cui nomi sanno d’antico: Neccio di castagne, Testarolo della lunigiana, Farinata di ceci, Pane bruscato, Focaccia al formaggio. All’interno, un bancone vetrina in ulivo, tre fornelli tre, un forno, due frigoriferi, e i due ragazzi irresistibili Antonio Menconi e Tonino Risuleo, in una vita precedente rispettivamente pubblicitario rampante e art director, e ora appassionati divulgatori di un modo di mangiare povero (di ingredienti) ma ricco (di gusto)  sintetizzato nell’efficace espressione ‘la cucina del Togli‘.

Tonino Risuleo e Antonio Menconi

Tonino Risuleo e Antonio Menconi

Togli cioè gli ingredienti di troppo affinché gli ingredienti di base ritrovino la loro giusta dignità e dimensione. Perché ciò avvenga, la qualità degli ingredienti di base, nel nostro caso le farine (di ceci, di castagne, di cereali di vario genere) deve essere altissima. “Come era una volta, quando ci si nutriva soprattutto di prodotti a base di farine, accompagnati da formaggi e carni conservate” ci spiega Antonio, che alle farine in realtà si è appassionato diversi anni fa, girando per paesini e scoprendo le tecniche di panificazione tradizionali. “Bisogna sfatare il mito del pane fresco – continua – perché una volta si panificava ogni 10, 15 giorni, e il pane si manteneva morbido e non ammuffiva. Quello che si vende oggi dopo due giorni è buono per le galline. Forse.” E così parlando taglia una fetta da una pagnotta sarda, cotta da una settimana circa, che ancora ha molto da dire sia al naso che al palato. E dopo averla scaldata nel forno a legna, ci adagia sopra un’ostia di lardo di colonnata che immediatamente si commuove e inizia a lacrimare dalla superficie.

Il neccio di castagne in cottura

Il neccio di castagne in cottura

Quella di un locale in cui poter assaggiare di nuovo (ma spesso per la prima volta) preparazioni che hanno sfamato popoli per generazioni è una scelta coraggiosa, ma i due Antoni ci credono profondamente. “Una buona farina contiene in sé le caratteristiche per dare un alimento saporito e gustoso – precisa Tonino Risuleo – anche da solo, a tutto vantaggio della salute. Ma soprattutto vogliamo dare visibilità ai piccoli produttori che ci forniscono le farine e il pane, fatti secondo criteri ben precisi, con perizia e passione”.

E mentre la farinata di ceci calda calda mi tenta dalla vetrina, il neccio appena tolto dal fuoco, farcito con stracchino e arrotolato come un involtino, arrivava sul mio tavolo con tutto il buono che si può associare a un profumo. E dopo il primo morso è chiaro perché si può pensare di scrivere ‘pane bruscato’ nel proprio menu e avere successo. Purché, si capisce, il pane sia di almeno una settimana…

Info: Dall’Antò è a Roma, in via Madonna dei Monti 16, ed è aperto dal martedì al sabato dalle 12 alle 20, e la domenica dalle 10 alle 15.

Consigliati: Pane bruscato con il lardo, farinate di ceci con erborinato sciolto, neccio con ricotta o stracchino. Insomma, tutto. Da provare il prosecco imbottigliato con i suoi lieviti, perfetto accompagnamento ad ogni ora del giorno.

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