Gambero Rosso's first Guide to Best Italian Cured Meats

1a Guida ai Grandi Salumi del Gambero Rosso

Dopo vino, olio, prodotti caseari e dessert anche l’arte norcina ha il suo momento di gloria. Da ieri è disponibile in libreria la prima Guida ai Grandi Salumi d’Italia (336 pp, 11,90 euro), un autentico compendio delle carni conservate di cui è ricca la nostra gastronomia. Paolo Cuccia, AD di Gambero Rosso Holding, nella sua introduzione ha espresso un pensiero che molti dei produttori premiati hanno condiviso: arte e cibo sono le bandiere che rendono l’Italia unica al mondo, eppure la sensazione diffusa è quella di un paese minacciato che non riesce a tener testa a un mercato sempre più aggressivo. Molti produttori denunciano grande difficoltà a mantenere un alto livello qualitativo finché l’unico parametro che il mercato recepisce è l’estrema convenienza. Anche a danno della salute. Razze di maiali antiche, come quelle dal manto nero che scorrazzano per i boschi della penisola pur nelle varianti regionali, hanno rischiato l’estinzione per l’introduzione massiccia di suini ‘biondi’, vere fabbriche di carne. Ma a che prezzo? Carne più magra ma di qualità nettamente inferiore sotto il profilo gustativo e nutrizionale, e un grasso povero di acidi oleici, cioè di grassi monoinsaturi ‘buoni’, al contrario dei loro cugini autoctoni.

Il pestat di Fagagna (Udine) presidio Slow Food

Il pestat di Fagagna (Udine) presidio Slow Food

Se non sempre ‘magro’ è sinonimo di salubre, nel caso dei salumi non è decisamente una qualità da ricercare. Al contrario, è la giusta quantità e la qualità del grasso a fare spesso la differenza, e a regalare quei pochi punti in più che fanno di un salume – pur ottimo – un capolavoro tale da meritarsi il titolo di ‘eccellenza’. Dei 600 salumi di tutta Italia recensiti nella Guida, solo 27 hanno superato la soglia dei 95 punti, assegnati dai giurati. Di ognuno di essi il suo produttore è stato in grado di raccontare per filo e per segno come viene ottenuto e perché sprigiona quell’inconfondibile sapore. Segno di una cura e un’esperienza che è essa stessa patrimonio nazionale. Gli angolofoni lo chiamano ‘know-how’. Da noi si chiama amore.

Ecco le eccellenze, regione per regione:

Liguria
Lardo con basilico genovese Dop di Albino Chiesa
Lombardia
Slinzega di manzo e Slinzega Sale e Pepe di Edoardo Gamba
Veneto
Salame naturale Bazza senza aglio di Giovanni Bazza
Trentino
Speck di Belli
Alto Adige
Speck di Heinrich Poder, a San Pancrazio (BZ)
Friuli Venezia Giulia
Pestat di Fagagna di Casale Cjanor
Prosciutto San Daniele 18 mesi Dop di Coradazzi
Ossocollo di suino Mangalica di Jolanda de Colò
Prosciutto San Daniele Numero 10 Dop di Dok Dall’Ava
Prosciutto San Daniele 18 mesi Dop di Zamini
Emilia Romagna
Culatello di zibello 28 mesi Dop di Antica Corte Pallavicina
Cotto ’60 di Branchi
Culatta e Prosciutto di Parma Secretum Dop di Devodier
Salame Felino di Ducale
Prosciutto crudo di maiale nero 24 mesi Dop di Rosa dell’Angelo
Prosciutto di Parma 30 mesi Dop di Sant’Ilario
Cotechino vaniglia di Ambrogio Saronni, a Castelvetro Piacentino
Prosciutto di Parma 18 mesi Dop di Zuarina
Toscana
Prosciutto del casentino di Fracassi
Capocollo di cinta senese di Salumi Massanera
Lazio
Prosciutto crudo di Mangalitza di Villa Caviciana
Guanciale di maiale nero dei monti Lepini di Maurizio Macali
Abruzzo
Ventricina del vastese e Salamella di fegato al vino cotto di Fattorie del tratturo
Calabria
‘Nduja di Ferrari
Sicilia
Capocollo di suino nero dei Nebrodi di Sebastiano Agostino Ninone
Prosciutto crudo di suino nero dei Nebrodi di F.lli Borrello

 

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