Non ho mai veramente capito l’entusiasmo per la panna cotta, troppo dolciastra, grassa, e poco sapida, almeno al mio palato. Ma per curiosità ho voluto provare ad abbinarci spezie e sapori a me cari e vedere che cosa usciva fuori. L’esperimento ha stupito anche me: lo zafferano e i lamponi danno profumo e freschezza e il caramello croccante smorza l’eccessiva cremosità. La proposta è stata gradita da tutti, e quindi la pubblico.

Panna cotta allo zafferano Navelli con coulisse di lamponi e caramello croccante

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Panna cotta allo zafferano con coulisse di lamponi e caramello croccante

(6 stampini da crem caramel)

per la panna cotta:
250 ml panna freschissima
100 ml latte intero
18 pistilli di zafferano (autentico)
80 gr. zucchero
2 cucchiai di agar agar

per la coulisse di lamponi
125 gr. lamponi freschi
30 gr. maraschino
70 ml acqua
45 gr. zucchero
un cucchiaio di succo d’arancia

per il caramello croccante
100 gr. zucchero
3 cucchiai d’acqua

Per prima cosa, bisogna far sciogliere i pistilli nel latte, e ci vuole qualche ora. Si può fare la sera prima e conservare tutto in frigo fino al giorno dopo.

Io ho fatto bollire a fuoco dolce fino a completo scioglimento il latte allo zafferano con i fiocchi di agar agar, l’ho lasciato intiepidire e poi ho unito la panna e lo zucchero, e fatto scaldare fino quasi a bollitura. Poi ho versato la panna negli stampini filtrandola attraverso uno chinoise nel caso qualche fiocco di agar agar non fosse ben sciolto. Una volta a temperatura ambiente, ho messo tutto in frigo a rassodare per 6 ore circa.

La coulisse di lamponi si prepara facendo prima bollire l’acqua e lo zucchero per un paio di minuti. Poi ho incorporato il liquore, l’arancia e ho versato liquido e lamponi nel bicchiere del minipimer, frullando per ridurre tutto a purea. Ho quindi filtrato la purea con uno chinoise per eliminare i semi, e posto la salsa così ottenuta in frigo.

Preparare il caramello con acqua e zucchero, e quando è cotto togliere dalla fiamma, farlo intiepidire rapidamente (sennò brucia) e poi rimetterlo sul fuoco molto dolce per evitare che si rapprenda troppo. Con un cucchiaino prelevarne piccole quantità e lasciarlo colare su un foglio di carta da forno, formando dei disegni a piacere. Quando è freddo, si stacca da solo.

Il dolce va montato al momento di servirlo, altrimenti il caramello croccante si scioglie. Io faccio un letto di lamponi, ci rovescio la panna cotta  e aggiungo altra salsa sopra. Decoro il tutto con il caramello croccante appoggiato sopra o su un lato, ma ne tengo da parte sempre qualche pezzo in più per chi ne volesse dell’altro. E di solito succede!

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