Farmed and wild salmon: a comparison

salmone di allevamento e selvaggio a confronto

Un titolo si è imposto con prepotenza tra le email di stamattina. Nonostante il sonno e il caffè appena sorseggiato il cervello si è subito allertato: anche il salmone è finito nella lista nera dei cibi sospetti.  Slowfood ha pubblicato un articolo dal titolo “10 buoni motivi per cui non mangiamo salmone“, ma per inorridire sono bastati i primi due-tre… Sotto accusa è il salmone di allevamento, considerato il fiore all’occhiello dell’itticoltura nordeuropea (soprattutto norvegese), che però non è così salubre come normalmente si pensa. L’articolo completo in italiano è qui; ma tanto per capire di cosa stiamo parlando: i mangimi con cui sono alimentati i salmoni di allevamento sono finalizzati al rapido aumento del peso corporeo, dato soprattutto da una maggior percentuale di grasso. Le fasce bianche nella carne sono proprio strati di grasso che non si formano nei salmoni alimentati naturalmente (a sinistra).

Le sfumature di rosa disponibiliSempre l’alimentazione naturale determina il colore rosso del salmone selvaggio, mentre il rosa di quello d’allevamento non è frutto di un cibo ‘un po’ meno naturale’, come si potrebbe supporre, ma di un colorante, il Salmo-fan, che si presenta corredato di ‘mazzetta Pantone‘ per scegliere la sfumatura più vendibile sul mercato. Sullo stato igienico degli allevamenti soprassiedo volentieri, come pure sulla pericolosità per altre specie marine che restano prigioniere delle reti, comprese le popolazioni di salmoni selvaggi che calano drasticamente se vengono a contatto con allevamenti (qui il report dell’EFSA, l’ente europeo per la sicurezza alimentare). Ma fa rabbrividire la notizia che le lobby dei produttori norvegesi hanno chiesto, ma soprattutto nell’aprile 2013 hanno ottenuto, dalla Commissione Europea la possibilità di aumentare nei mangimi  i livelli di endosulfano (un pesticida altamente tossico che l’Onu ha chiesto di bandire ovunque) di 10 volte rispetto a quelli attualmente consentiti. Per il salmone d’allevamento, attualmente, l’Unione Europea consente 41,6 picogrammi di diossine e PCB per grammo di grasso contro 1,3 del maiale, il 3 del pollo, il 5 delle uova, il 4 del manzo e così via. Molto chiara ed esaustiva, questa guida (in inglese) al salmone sano e buono. In italiano invece Slowfood mette a disposizione questa guida all’acquacoltura, da scaricare in formato pdf.

Pazienza. Il salmone da ora sarà un altro di quei sapori che mi permetterò nella loro forma più alta quando avrò voglia di qualcosa di veramente speciale. E ci aggiungo anche le scaglie di parmigiano rosso, tiè!

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