Archivi per il mese di: maggio, 2014

ventolenticchieLa lenticchia di Ventotene è regina nel suo genere. E come tale non si concede facilmente. Simile a una creatura leggendaria, di cui si raccontano meraviglie, ma che in pochissimi hanno avuto la fortuna di incontrare, per me la lenticchia di Ventotene è rimasta avvolta nelle nebbie del mito fino a poco tempo fa. Dop del Lazio, presidio dell’Arca del Gusto Slowfood, pregio e vanto delle migliori cucine tradizionali firmate (di Gianfranco Vissani, per esempio), è però un po’ come il terno al Lotto: per pochi fortunati! Sì perché fuori dai circoli enogastronomici, della lenticchia di Ventotene sono a conoscenza solo i ventotenesi, e forse i vicini del litorale sabaudo. A Roma (cioè una settantina di chilometri più a nord)  delle lenticchie di Ventotene non ha sentito parlare praticamente nessuno. Ed è davvero un peccato: mentre la sua sorella di Castelluccio di Norcia gode di incontrastata (e comunque meritata) fama, e la sorellina minore, la lenticchia di Onano (Viterbo), si sta facendo strada con una certa decisione, la lenticchia di Ventotene di conquistare Roma non ne voleva sapere. Almeno finché un signore, uno dei pochi produttori locali, non ha deciso di utilizzare mesi ‘morti’ – quando la stagione balneare è ferma – per rimettere mano (e vanga) alla coltivazione di lenticchie, una varietà che è arrivata sull’isola con i Borbone (seconda metà del 1700) e che Andrea Biondo con sua moglie Pina Musella ha deciso di proteggere dall’estinzione.
Un ‘lavoraccio’, a sentir lui, perché la lavorazione della lenticchia può essere automatizzata fino a un certo punto, e in gran parte resta fatta a mano anche nel XXI secolo. Però i risultati non si sono fatti attendere, e da 8 sono passati a oltre 50 quintali in pochi anni. Questo ha permesso alla lenticchia di Ventotene di sbarcare  sulle coste pontine, pronta a riprendersi uno status tutto meritato. Piccola, di color nocciola, dal sapore intenso e lievemente tostato, la lenticchia di Ventotene regge straordinariamente bene la cottura, rimanendo soda e intera, per consentire al suo cuore morbido di sedurre il palato.

E proprio come le grandi regine, non hanno bisogno di paludamenti, così la piccola di Ventotene si ‘accontenta’ (si fa per dire) di un ottimo olio EVO – magari una dop sabina – e di crostini leggermente abbrustoliti. Lunga vita alla regina…

p.s.
A Roma si possono acquistare da Dall’Antò, a via Madonna dei Monti 16….

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Sì, d’accordo, ha un sacco di proprietà, è ricca in antiossidanti,  vitamine del gruppo B, acqua, sali minerali, e povera di calorie. Ma diciamolo: la rapa rossa bollita è un po’ insipida e sa tanto di dieta dopofeste. Anche quel gusto dolciastro non la aiuta. Però in questa versione è una stuzzicante e fresca novità, in grado di sorprendere piacevolmente i commensali (testata personalmente su palati difficili e non amanti dell’ortaggio in questione). Anche se, va detto, decisamente meno dietetica ….

Barbabietola sfiziosa con crostini croccanti al timo

RapaQuesta dose basta per otto coppette (o verrine da finger)

per la mousse:
300 gr. rapa rossa già bollita
125 gr. mascarpone
1 cucchiaio olio EVO
1 cucchiaino di salsa di soia
succo di mezzo limone
un mazzetto di erba cipollina
sale
pepe

per i crostini
pane raffermo casareccio affettato
un mazzetto di timo sfogliato
olio EVO

Schiacciare bene le rape tenendo la loro acqua, e frullarle bene con il mascarpone, in modo da ottenere una crema liscia e leggermente montata, aggiungere l’olio a filo e continuare a frullare. Regolare di sale e di pepe, aggiungere il succo di limone poco alla volta, assaggiando fino a raggiungere l’acidità desiderata. Procedere allo stesso modo con la salsa di soia: potrebbe volercene meno di un cucchiaino. In ultimo, tritare finemente l’erba cipollina, lasciandone qualche filo per la decorazione. Coprire con pellicola e conservare in frigo per una mezz’ora.

Intanto, preparare i crostini togliendo via la crosta dal pane raffermo e tagliando la mollica a dadini. Saltarli in una padella calda, appena sporcata con un filo d’olio e una parte delle foglie di timo. Quando sono dorati ( ma non fritti!) versarli in una ciotola e cospargerli con il timo fresco.

A questo punto, non resta che montare la mousse con i crostini e decorare a piacere con l’erba cipollina. Io ho usato una coppetta perché era l’unica scelta ‘trasparente’ che avevo a disposizione, e visto che il colore qui è un elemento importante vale la pena esaltarlo.

Bisogna servirlo subito, appena montato, perché l’umidità della mousse ‘bagna’ il crostino. Lo scetticismo dei miei ospiti è scomparso alla prima cucchiaiata.