Archivi per il mese di: giugno, 2014

Arancino con cuore di ragù, dello chef Davide Francesco Cannillo

Mai più cibo di serie B. Già con la prima edizione della Guida allo Street Food le ghiottonerie ‘da passeggio’, come si diceva un tempo, hanno visto riconosciuto il loro status gastronomico. Ancor più oggi, con la seconda edizione, e oltre 100 indirizzi in più, il cibo da strada si presenta con un curriculum di tutto rispetto. Complice – forse – anche il momento storico, si respira un’atmosfera ricchissima di fermenti e di storia. C’è sicuramente la voglia di recuperare i sapori d’infanzia, iniziando dalle materie prime, e magari reinventarli per venire incontro al gusto e alle esigenze della contemporaneità. Molti continuano l’esperienza di famiglia, ma sono tanti anche quelli che hanno fatto il ‘salto nel buio’, si sono buttati nel settore per passione o per la necessità di avere un’occupazione. Gli uni e gli altri, se i risultati sono quelli che arricchivano i banchi e l’aria di profumi e colori sulla terrazza della Città del Gusto di Roma, beh, hanno la nostra più sentita gratitudine.

Street Food 2015 by Gambero Rosso Publishing

Street Food 2015 by Gambero Rosso Publishing

Dev’essere stato difficile per il panel di giurati in redazione decidere chi premiare. Ventuno nomi su 400, ciascuno con la propria particolarità, progetti diversissimi tra loro, non sono uno scherzo. Ma ogni regione ha prodotto il suo campione, legato – in generale –  alle tradizioni del territorio: come la Gofreria Piemonteisa a Torino, il Kalamaro Piadinaro a Riccione, il Lampredotto di Lorenzo Nigro a Firenze, le Pallette di Giorgio ad Ascoli Piceno, il ‘panuozzo’ dei Fratelli Mascolo a Gragnano, e così via.  Quest’anno però ci sono anche due premi speciali, il ‘Panino dell’anno‘ e lo ‘Street Food da Chef‘. Il primo se l’è aggiudicato un negozio che degli ingredienti per i panini ha fatto una filosofia imprenditoriale: si chiama, appunto, Generi Alimentari da Panino e sta a Modena. Oltre alle materie prime sceltissime, il negozio si distingue anche per gli abbinamenti originali e molto azzeccati tra gli ingredienti. Per quanto riguarda il secondo, invece, è uno chef come Pino Cuttaia del ristorante La Madia di Licata, due stelle Michelin, ad aver intuito le potenzialità del tradizionalissimo arancino, espresse alla massima potenza da un ragù di triglia con finocchietto selvatico, tutti sapori della sua splendida Sicilia.

L’invito, quindi, se ce ne fosse ancora bisogno, è soprattutto quello di visitare i mille angoli d’Italia quanto più possibile, per assaporare l’infinita e multiforme varietà di una gastronomia che tutto il mondo ci invidia. E per dirla col poeta, “il naufragar, m’è dolce in questo mare”.

 

 

Gabriele Bonci e Antonio Menconi

C’era un’atmosfera da villaggio vacanze, oggi al Circolo degli Artisti, a Roma. L’edizione estiva di Street Food in Circolo si è aperta con un bel po’ di pubblico già nel pomeriggio, a dispetto della giornata calda e delle spiagge così vicine alla capitale. Nei giardini del Circolo degli Artisti si passeggia, ci si ferma presso gli stand che propongono specialità della tradizione gastronomica italiana, dalle più note, come la pizza fritta della napoletana Donna Regina alle meno battute, almeno al centro sud, come le tielle di MoZao (da pronunciare rigorosamente in dialetto emiliano) . C’era chi puntava dritto in una direzione ben precisa, e chi invece si aggirava curioso, farfalleggiando di postazione in postazione, in cerca di ispirazione o solo indeciso su cosa scegliere per iniziare l’assaggio.

arancini, pizza e cannoli

Sicilianedde, rosticceria siciliana

Sicilianedde rappresentava una splendida tentazione, con quel trionfo di arancine e cannoli dal ripieno candido, che ti accoglievano alla fine del vialetto a mo’ di benvenuto. Particolarmente bello era il passaggio, vedere come tutti chiedevano, parlavano, ridevano, non soltanto gli avventori ma gli stessi espositori, curiosi di scambiarsi informazioni, assaggiare il prodotto del collega. Sì, perché qui non si parla di concorrenza, certe parole è meglio lasciarle alla freddezza dei manuali di marketing. Invece largo all’abbondanza, al colore, al gusto, al piacere di coesistere senza sovrapporsi. Solo così una star degli impasti lievitati come Gabriele Bonci può accostarsi allo stand di Dall’Antò e convenire con uno dei titolari, Antonio Menconi, che non c’è un motivo logico per cui la pizza è diventata così popolare mntre le farinate di ceci no, emettendo nel contempo sonori mugolii di sentito piacere. “Oh, ciao, ho saputo che hai aperto un nuovo punto” “Beh, a che punto sei col tuo progetto?” “Tieni assaggia, dimmi se è meglio di quella che hai provato in negozio”… brani di ordinaria conversazione tra attori in un teatro in cui va in scena la qualità condita da un bel po’ di divertimento.

Coming Soon: Mariolina

Coming Soon: Mariolina

Marzia e il suo compagno passano di stand in stand lasciando i loro biglietti: Mariolina, la loro ravioleria, aprirà a fine giugno a via Panisperna. Sono emozionati, abbastanza spaventati, perché il rischio è notevole, come in tutte le imprese commerciali, ma il progetto c’è e anche i partner giusti: il Pastificio Secondi fornirà Mariolina di ravioli pensati in esclusiva da potersi assaggiare solo lì, e da nessun’altra parte. La voglia di scambiarsi esperienze si respirava insieme ai profumi, moltissimi, che da qualunque direzione solleticavano il naso.

La difficile operazione della 'giratura'

La  ‘giratura’

Come quello della legna su cui un bel pezzo di manzo era sospeso per essere affumicato ‘in diretta’ , presso lo stand di Bottega Liberati, storica macelleria in zona Tuscolana, che ha proposto per l’occasione un kebab di pura pecora – pork free – e un wurstel fatto con il 70% di magro di maiale allevato allo stato brado e il 30% di grasso di maiale di cinta senese, impastati con il metodo dello shock termico, per non aggiungere addensanti, o altri additivi.

Magie della Natura Valbona nei gusti peperone, carciofo e spinaci

Magie della Natura Valbona nei gusti peperone, carciofo e spinaci

Uno strano aggettivo, ‘efficace’, riferito alla cucina. Creativa, destrutturata, molecolare, tradizionale, autoriale e così via: l’arte cibaria è stata chiamata in molti modi diversi ma ‘efficace’ uno proprio non se lo aspetta. Che bisogno c’era di confondere le idee a un pubblico che mai come oggi è bombardato di impiattamenti e spadellamenti su ogni mezzo in qualunque momento? E poi, cosa sono quelle tortine colorate variamente  abbinate, disposte con nonchalance sul tavolo della sala, roba che si mangia? “Non solo si mangia, ma è anche buona” mi legge nel pensiero la mia vicina di sedia, e ora sì, sono davvero curiosa. Intanto, lo chef in casacca nera dall’altra parte del tavolo (quello con le tortine) ne mette una rossa in una ciotola, aggiunge acqua, mescola un po’ e versa la cremina ottenuta in un bicchierino da finger (una verrina, d’accordo), ci mette su due crostini di pane toscano, una foglia di basilico e annuncia: ” La pappa col pomodoro!”
La pappa col pomodoro, una Magia di Valbona

Come la pappa col pomodoro? In un minuto e mezzo da quella cosina? Eh, ma ora la assaggio e… è la pappa col pomodoro! Ma il trucco c’è, e non si vede perché è, appunto, efficace. Lo ‘chef’, infatti, è Paolo Barichella, propugnatore e pioniere di un concetto di cucina più innovativo che nuovo: la cucina efficace, che ha – efficacemente – presentato a Roma mercoledì 4 giugno, presso Assaggi d’Autore, nell’ultima tappa del tour partito da Milano il 19 maggio scorso . “Non si tratta di risparmiare tempo, per quello ci sono già i fast food“, mi spiega, “ma di godersi ogni minuto, prendere il meglio che ogni esperienza può darci. E questo vale anche per chi non ha tempo  o voglia di cucinare”. E già, mica si può essere tutti cuochi. “Però a tutti piace mangiare bene” continua Barichella, che ha applicato i tools del più evoluto design all’esperienza del cibo. Non parlo volontariamente di ‘cucina’, perché la cucina efficace non è un libro di ricette o una filosofia più o meno chiusa sul mangiar sano, bene, etico etc. Si tratta di scoprire come arrivare alla massima gratificazione del palato e degli occhi a seconda delle proprie esigenze. Si capisce quindi che non c’è una formula magica valida per tutti. E tuttavia, la magia in qualche modo c’entra: partner della performance di Barichella è Valbona, un’azienda friulana che da oltre 50 anni lavora ortaggi selezionati per farne conserve (sottolio e sottaceto, 100% italiani) e che si è proposta sul segmento del fresco con le Magie della Natura, Si tratta di piccoli flan, sformatini di verdure fresche, pronti da gustare. Sono disponibili in confezioni da due vasetti di 85 grammi ciascuno, contengono pochissime calorie, nessun additivo, e si può scegliere tra spinaci, peperoni, pomodoro e basilico, carciofi e verdure dell’orto. Tanto versatili da poter diventare anche ingrediente di preparazioni più complesse (ma solo all’apparenza: la pappa col pomodoro insegna!) da presentare su un buffet raffinato: semplici, buoni e anche d’effetto. Eh, sì: proprio efficaci.

P.s.
dimenticavo: sono addensati con agar agar, quindi sono perfetti per vegani e vegetariani!