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Eclair con gelée di frutta tropicale e chantilly Eclair with tropical fruits gelée and chantilly

L’appuntamento più dolce della stagione si è svolto questa mattina a Roma presso la Città del Gusto: la guida Pasticceri e Pasticcerie 2015 ha incoronato anche quest’anno i suoi campioni. Rispetto alla passata edizione le sorprese sono state poche, anzi, nessuna. A conferma che l’arte bianca non si improvvisa, si sono aggiudicati le prestigiose Tre Torte i maestri di sempre: Iginio Massari (Pasticceria Veneto a Brescia), Andrea Besuschio (Besuschio ad Abbiategrasso), Gino Fabbri a Bologna, Luigi Biasetto a Padova, Andrea Dalmasso ad Avigliana (Torino), Pasquale Marigliano a Ottaviano (Napoli), Paolo Sacchetti (Nuovo Mondo, a Prato), Andreas Acherer a Brunico (BZ), Marco Rinella (Cristalli di Zucchero, a Roma), Davide Comaschi (La Martesana, Milano), Giuseppe Manilia (L’Orchidea a Montesano sulla Marcellana, SA), Pietro Macellaro (Pasticceria Agricola a Piaggine, SA) e Corrado Assenza (Caffè Sicilia, a Noto, SR).

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Paolo Sacchetti: i suoi cantucci fritti sono una gustosissima novità

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Andrea Besuschio ci ha sorpreso con una spettacolare pralina all’olio EVO

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Alessandro Dalmasso: gianduiotti da Oscar

Per quanto riguarda i premi speciali, invece, una bella soddisfazione constatare che ragazzi giovanissimi stanno dimostrando di avere numeri e idee per stare al passo dei grandi. E’ il caso di Gian Luca Forino, venticinquenne patron della pasticceria La Portineria di Roma (in via Reggio Emilia), locale che ha aperto da circa un anno e già insignito delle Due Torte, nonché del premio speciale Classici di Domani, con una rivisitazione della Sacher  che prevede consistenze più morbide e una gelatina di lampone al posto della confettura di albicocca. Anche il Pasticcere Emergente di quest’anno ha solo 22 anni: si tratta di Davide Verga, titolare dell’omonima pasticceria di Giussano (Milano), figlio d’arte, ma già vincitore nel 2103 – insieme a Gian Luca Forino – del Campionato Mondiale Juniores di pasticceria e cioccolateria. Con un inizio come questo, la pasticceria italiana può dormire sonni tranquilli.

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Notevole il salame di cioccolato di Verga – Verga’s wonderful chocolate salami

Anche la Guida, che annovera 570 locali,  ci ha riservato una bella sorpresa: quest’anno ci sono le ricette. Poche, sì, rigorosamente di base, sì, ma con un pizzico di fantasia chissà dove si potrà arrivare.

Gambero Rosso Ed., 284 pagg, 14,99 euro

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E’ sempre interessante ascoltare cosa hanno da raccontare questi professionisti della dolcezza, che oggi hanno speso qualche parola per sottolineare alcuni concetti. Innanzitutto, che i problemi nutrizionali di oggi non sono dovuti al consumo di saccarosio, che per quanto raffinato è sempre più salutare dei dolcificanti chimici. Che la tendenza in pasticceria è quella di ridurre il quantitativo aggiunto di zuccheri e grassi, sfruttando invece le proprietà dei singoli alimenti, che devono quindi essere di ottima qualità. Che non c’è confine tra dolce e salato, come invece si pensa: qualsiasi cosa in natura è composta di sali e zuccheri, quindi non stupitevi se Corrado Assenza vi propone una crema pasticcera fatta col succo di pomodoro e non con il latte.Di certo, come ha chiosato Iginio Massari (fondatore, tra l’altro, dell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani), “la pasticceria è emozione”, vale la pena rinunciarvi per una manciata di calorie?

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Impossibile resistere! Impossible to resist!

 

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