Il signor Luigi e la signora Tiziana

Il signor Luigi e la signora Rita

Siamo a Garbatella, in piazza Pecile, e al civico 39/40 una torrefazione a conduzione familiare diffonde nell’aria aromi che raccontano di terre lontane. La Torrefazione San Salvador è un negozio dall’atmosfera calda e accogliente, pieno di cose buone (caramelle, cioccolato Baratti in moltissime versioni, maccheroncini di Campofilone, pasta artigianale di grani abruzzesi, biscotteria d’autore) ma soprattutto è il tempio del caffè tostato a legna.
Il signor Luigi, che oggi gestisce l’azienda insieme alla moglie Rita (“la colonna”, come lui la definisce) e i due figli, accoglie i clienti con il camice e volentieri spiega l’origine delle miscele, che lui stesso compone, le differenze tra le varietà che si fa arrivare da Costarica, Messico, Etiopia, Colombia, Ecuador, etc (“il chicco arabica è piatto e affusolato, il robusta è tondeggiante…”) e il processo di torrefazione, che avviene ancora così come gli aveva insegnato suo nonno.

2014-11-19 11.50.40-1La macchina è proprio lì, nella stanza accanto e lui è ben felice di spiegare il funzionamento, dalla rimescolatura al controllo delle temperature (bisogna sapere quando aprire il portello, per evitare di dare al caffé sentori troppo forti o addirittura bruciarlo) e dalla fase di pellicolatura, cioè una sorta di decorticamento che avviene con la tostatura, e al quale è demandata una fase a parte, perché se non adeguatamente filtrati, i residui della pellicola che riveste il chicco vanno a sporcare le emissioni che entrano nella canna fumaria. “Pensi che qualcuno li riusa anche. Noi no, noi li buttiamo” – mi racconta il signor Luigi – facendo con la mano un gesto che suggerisce pratiche commerciali diffuse ma molto discutibili.

E poi, la qualità parla da sola: se il caffé non è buono, che piacere è?, per citare il grande Manfredi. Se poi al gusto che si sprigiona dal chicco si aggiunge anche la piacevolezza di un racconto, di un momento di contatto con chi lavora con competenza per dare a quel chicco la consistenza e l’aroma perfetto, non c’è capsula che tenga. Signor Clooney, tenga pure le scarpe, che il caffé buono glielo offriamo noi.

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La tostatrice – The coffee roaster

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La pellicolatrice – The coffee bean peeler

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I residui bruciacchiati della pellicina del chicco – Charred remainders of coffee bean skin

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