Mi ricordo benissimo: era il 2012 e il Gambero Rosso presentava la sua Guida Formaggi presso la Città del gusto di Roma.  Conoscerlo e innamorarsene è stato tutt’uno. Il Fiocco della Tuscia, bianco, fresco,  quello snap sotto i denti della sua buccia fiorita ma delicata, e quella morbidezza avvolgente al palato. Fu come Cenerentola. Finito l’evento, sparito il Fiocco e il suo candido abito.

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Dovevano passare quasi quattro anni prima di un nuovo incontro. Prima che il passaparola desse dei frutti. Ed ecco che un giorno che non ti aspetti, ti arriva qualcuno che non immagini a dirti ciò che non avresti mai previsto: “ah, ti ricordi quel formaggio che ti piaceva, il Fiocco? L’ho trovato e te ne ho preso un po’. E’ vero, è buono…” Buonooo? E’ fantastico, altro che! Sa di fiori, di latte fresco, di panna, di erba tenera.

Morderlo e masticarlo è una coccola per il palato. Niente a che vedere con la grassezza e l’opulenza di brie o camembert o camosci d’oro. Stanno bene sugli scaffali. Il Fiocco dà dipendenza e va consumato con moderazione. Ne sa qualcosa Giovan Battista Chiodetti, il benemerito che se l’è inventato (e brevettato!) nonché titolare dell’omonimo caseificio, in quel di Via Flaminia 79, a Civita Castellana (VT).

Ne parla volentieri, ed è giustamente orgoglioso di quello che ha costruito negli anni: un’azienda casearia attenta alla qualità delle materie prime, a tutte le fasi della lavorazione di una gamma non vasta, ma adeguata al mercato e alla capacità produttiva.

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Fiocchi in stagionatura. La muffa si sta formando.

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“Per fare il Fiocco ci sono voluti anni di prove – ci ha raccontato Giovan Battista – perché quella muffa lì non ce l’ha nessuno”. Bisogna calibrare bene ogni fase della stagionatura (che è breve, di poche settimane circa tra cagliata e affinamento) e soprattutto la temperatura e il grado di umidità. Ma quella muffa lì, come la chiama lui, è un brevetto Chiodetti, e non ce l’ha nessun altro. Per ogni tipo di formaggio prodotto, il caseificio Chiodetti ha il locale adatto a temperatura e ventilazione controllata. Dalle lavorazioni più semplici, quotidiane, come la ricotta e gli stracchini, alle forme da stagionatura.

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La produzione della ricotta, sulla base del siero restante dalla lavorazione del formaggio.

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Negli ambienti puliti, dove non ti accoglie il tipico odore acre del latte fermentato, avviene la magia della trasformazione del latte in diverse nuove entità, tra cui lo stracchino, il pecorino Falisco, e il Buono della Tuscia, altra felice invenzione di Giovan Battista.

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Una forma di Buono della Tuscia quasi pronta.

Il Buono della Tuscia ha la crosta fiorita, come il Fiocco, ma è fatto con latte misto di pecora e vacca ed esce dopo un affinamento ben più lungo. La muffa in superficie regala alla polpa note tostate e fumé, con un lieve, gradevole amarognolo sul finale.

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Salamoia ‘segreta’ (“ogni produttore ha la sua ricetta, è come un’impronta digitale”, mi spiega Giovan Battista), attenzione alla tradizione sì ma anche alla tecnologia, questo è un po’ il binario su cui viaggia il caseificio Chiodetti. Che nasce da una tradizione familiare di pastorizia abruzzese, ma ha saputo mettere a frutto l’esperienza con la voglia di provare qualcosa di nuovo.

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Il sistema di ventilazione controllata nelle camere di stagionatura. Il flusso è diverso a seconda delle esigenze del formaggio.

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Buono è anche bello: forme di Falisco, i gioielli della casa, in esposizione