La mozzarella di bufala D.o.P.? Quella vera si fa ancora a mano, tutte le mattine. Succede al caseificio Paolella, azienda laziale attiva da oltre ottant’anni, da quando cioè nel 1933 dalla provincia di Caserta la famiglia Paolella si è stabilita presso Fondi (in provincia di Latina), e ha iniziato a produrre mozzarella di bufala verace. E’ Daniele, entusiasta esponente dell’ultima generazione di casari, a guidarmi lungo tutto il processo produttivo.

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“La cosa più importante è il latte – Daniele ci tiene a precisarlo – che deve essere tutto certificato. Noi non abbiamo bestie nostre, non mungiamo, ma conosciamo tutti gli allevatori che ci portano il latte, e pure le loro bufale.” Tutto inizia con l’arrivo del latte, appunto, che viene pastorizzato e successivamente raccolto in capienti vasche circolari (nella foto, a destra dell’impianto di pastorizzazione). A questo vengono aggiunti i fermenti lattici e lasciato riposare finché non raggiunge l’acidità ottimale.

Il pastorizzatore e le vasche di raccolta

Una volta aggiunto il caglio, il latte diventa una massa solida, dalla consistenza gelatinosa, che  deve essere ridotta a straccetti per poter essere lavorata, anzi, ‘filata’. Per far prima, la cagliata viene ridotta letteralmente a brandelli da una macchina trinciatrice:

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Successivamente, questi ‘straccetti’ finiscono in una conca d’acciaio, e a questo punto inizia la ‘filatura’ vera e propria: per prima cosa, bisogna bagnare abbondantemente i brandelli di cagliata con acqua calda, e poi si inizia a girare con bastone e scodellino, finché non si produce un’unica massa morbida ed elastica. E’ la ‘pasta filata’ che compare anche sulle etichette di provole, provoloni e caciocavalli. E’ un lavoro duro, che si fa a mano e con una bella dose di energia. Il latticello prodotto dalla filatura non si butta, ma viene a sua volta utilizzato per produrre il burro.

cagliata

Una volta pronta, la pasta filata può essere lavorata in molti modi, tanti quante forme assume la mozzarella di bufala D.O.P. sulle nostre tavole. Per i formati più piccoli, come ciliegine e ovoline, ci si affida a trafilatoi, simili a quelli che si usano per i formati di pasta di grano duro: a seconda delle pezzature, la pasta filata viene porzionata automaticamente e ‘mozzata’ in palline più o meno grandi. Diversamente accade per i formati da 500 grammi in su. Qui la ‘mozzatura’, operazione da cui deriva il nome di ‘mozzarella’, viene eseguita a mano, e sempre in coppia: uno tiene la massa filata, l’altro tira via, cioè ‘mozza’, il pezzo della grammatura desiderata, avendo cura di far aderire i lembi, in modo da racchiudere la parte tenera e intrisa di latte all’interno di una ‘buccia’ liscia.

E’ un vero piacere guardare con che manualità gli operatori riescono a far assumere alla pasta filata le forme più invitanti. Come i nodini o i meravigliosi e succulenti treccioni che cigolano sotto i denti, con il rumore tipico di una mozzarella di bufala di qualità. O anche  versioni meno frequenti, come le burratine che il papà di Daniele continua a produrre una per una, rigorosamente a mano.

Altro prodotto di cui Daniele va giustamente orgoglioso è la ricotta, prodotta rigorosamente con siero di lavorazione, cui viene aggiunto solo “un po’ di latte, giusto per renderla più cremosa”, mi confida: “non usiamo additivi, né stabilizzanti, né correttori di acidità, non ci piacciono e se pure il prodotto non è tutti i giorni uguale, pazienza”. E già, perché in fondo è il bello e il brutto dell’artigianalità, ci sta che un prodotto possa avere delle differenze da un giorno all’altro, fatta salva la procedura di lavorazione, dipende da fattori assolutamente naturali. Se è un prodotto naturale.

L’unica operazione, a parte la trafilatura delle ciliegine, che viene effettuata a macchina è l’etichettatura e la sigillatura delle confezioni che ogni mattina, dalle 10- 10:30, quando la produzione conclude il ciclo quotidiano, vengono caricate sui furgoni e consegnate ai committenti. Fresche di poche ore: “noi preferiamo consegnare qualche ora più tardi  – mi spiega Daniele – ma portare un prodotto freschissimo, appena fatto, piuttosto che partire alle 4-5.00 del mattino per poter essere dal cliente alle 7 ma con un prodotto che giocoforza è stato fatto il giorno prima”.

La famiglia Paolella e i loro collaboratori (tra consegne, punto vendita e produzione danno lavoro a una ventina di persone) ripetono ogni giorno questi gesti, che sono gli stessi che tre generazioni di casari si sono tramandati in quasi un secolo di attività. Molto bello (e significativo) il video pubblicato sul sito del caseificio Paolella, che ritrae il capostipite con i primi collaboratori, mentre producono la mozzarella di bufala come si usava il secolo scorso. Notare che – Haccp a parte – poco o nulla è cambiato. La tradizione continua.