Il mio lavoro alla guest house Suites Farnese richiede anche una certa dose di ricerca. Della qualità sicuramente, ma anche delle tipicità, su cui spesso devo documentarmi in prima persona. Molte delle eccellenze della mia regione, il Lazio, sono ‘virtuali’:  appaiono sulle guide enogastronomiche e poi spariscono dalla circolazione. Cercarle, rintracciarle e scoprire il loro ‘habitat’, la terra che le nutre, i profumi, le tradizioni, le persone, quegli eroi del nostro tempo che le mantengono in vita nonostante tutto (e ci sarebbe da parlare a lungo) è sempre più un piacere e un arricchimento. Loreto Pacitti è una di queste scoperte. Vive e lavora nel meraviglioso angolo di natura della Valle di Comino, a Picinisco, minuscolo paesino in provincia di Frosinone. Tra le colline morbide e i pascoli grassi, si distingue Casa Lawrence, l’azienda di famiglia: un agriturismo (vero, c’è l’azienda agricola collegata) che deve il nome a D. H. Lawrence, lo scrittore inglese autore di romanzi celebri come Figli e Amanti, L’amante di Lady Chatterley, che in quella stessa casa soggiornò e trasse ispirazione per La ragazza perduta (1920) , ambientato proprio nella società rurale di Picinisco.

Proprio di Picinisco è la paternità di uno dei prodotti d’eccellenza laziali: il pecorino di Picinisco a latte crudo, che ormai viene prodotto da pochissimi casari, tra cui, appunto la famiglia di Loreto Pacitti. Loreto fa il pastore, tecnicamente, ha il suo gregge che cura, nutre con il fieno che viene coltivato all’interno dell’azienda, seleziona e munge. Con il latte, poi, sua cugina Romina (che è avvocato, ma ha scelto un’altra vita) realizza capolavori assoluti come, appunto, il pecorino di Picinisco Dop , la ricotta moscia (asciutta), le marzoline (presidio Slowfood), gli erborinati, le robioline etc. etc. e il magnifico Conciato di San Vittore, di cui è uno dei pochi detentori della ricetta originale.


Per condividere tanta ricchezza, Loreto ha aperto anche la Caciosteria, nella casa dei nonni, un ambiente autentico, schietto, caldo e confortevole, dove mangiare, bere, chiacchierare e scaldarsi alla brace del camino.

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La tavola della Caciosteria è magica. Basta sedersi e iniziano ad apparire cose buone. L’olio Evo della val Comino (il cultivar Marina è tipico della zona), da gustare “sugli alicetti” (al maschile nel dialetto locale) con il cipollotto fresco e un peperoncino che non perdona.

Mentre si discetta se preparare o no la ‘cacio e pepe’ col pecorino di Picinisco (e pare che ci sia una tecnica tutta particolare affinché non cagli e diventi gomma, “questione di temperatura” secondo Loreto), si stappano bottiglie: l’autoctono Maturano,  gradevole e schietto di frutta gialla, una buona struttura, e il Satur, cabernet di Atina, morbido e vellutato di frutta rossa, bacche e pepe, entrambi della cantina Cominium.

Sarà il vino, sarà l’atmosfera, ma alla cacio e pepe si finisce per preferire la specialità locale, il caciocavallo impiccato, una prelibatezza disarmante nella sua semplicità: man mano che il fondo si scioglie sulla brace, si affetta e si mangia come una bistecca.

impiccatoLoreto i cacicavalli non li produce, servono attrezzature che non ha. Li acquista in Molise freschi e li fa affinare. Stagionati da lui, aperti e ridotti a scaglie con il miele di sua produzione (ma quello è solo per gli amici e i clienti) sono un mondo a parte. Un parmigiano del sud, se mi è consentito.

Loreto e la sua famiglia accolgono allo stesso modo gli ospiti del ristorante di Casa Lawrence, che nel weekend riempiono la sala. Tutti i prodotti sono in vendita oltre che in degustazione, ed è impossibile non portarsi via qualcosa. Soprattutto dopo averla assaggiata.

E l’esperienza non finisce a tavola, anche solo guardarsi intorno è un viaggio nel tempo. Oggetti che forse nemmeno più sui libri, reminiscenze di usi nemmeno poi tanto antichi, ma che tanto rapidamente vengono dimenticati. La macina, sì proprio quella che dà la forma ai biscotti di una nota casa dolciaria, il tosta orzo, c’è perfino la zampogna con la pelle di pecora appesa al muro. Il tempo qui scorre con i suoi ritmi, che non sono gli stessi della città. Il formaggio viene stagionato con l’aria fresca, e l’umidità controllata da strumenti in via d’estinzione, come l’idrografo.

macinaCasa Lawrence dista un’ora e mezza da Roma, non è molto e vale la pena di una visita, per un pranzo rilassante e ritemprante. Anche la pasticceria del paese è famosa per i torroncini e abbiamo capito perché, vanno assaggiati. Pero’, per chi non vuole aspettare il fine settimana, una bella notizia: Loreto Pacitti è presente con i suoi fantastici prodotti tutti i sabati al Mercato Campagna Amica di Via di San Teodoro, a Roma. Andatelo a trovare, ne sarà felice.

loretopacittiP.s.: gli abbonati Sky lo vedranno a breve in tv nel reality A letto con il nemico, su Fox Life. Mentre ce lo raccontava, ancora rideva….

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