Premesso che con un programma così bello ‘cicciotto’ mi era venuta voglia di pernottarci al Capitol Club, sono comunque riuscita a ritagliarmi una mezza giornata – tra impegni vari – per andare a curiosare all’ultima edizione di Culinaria, Il gusto dell’identitàche quest’anno si è svolta proprio nei locali della discoteca di piazza Mancini. Venivo dall’esperienza dell’edizione 2014, quella del mercato coperto di Garbatella, che mi aveva lasciato un buon sapore, sia per la varietà dell’offerta enogastronomica, che per l’atmosfera in genere.Questa si annuncia subito molto più virata al glamour, immersa in un total black illuminato da faretti spot e dai bagliori delle bianche giacche degli chef. Dopo un primo giro di ricognizione, ho la sensazione che il futurismo del titolo si sia fermato, appunto, al titolo e a qualche pannello decorativo, ma poco male. Invece non mi ha proprio convinto la scelta della location, poco funzionale allo spirito della manifestazione. Buio pesto o luce sparata sono le due opzioni per le foto, gli espositori appollaiati sui banchi, e i corridoi di passaggio davvero troppo stretti, se qualcuno si ferma a guardare si crea l’ingorgo. Il palco soprelevato per i cooking show va bene, ma gli schermi mostrano tutto meno ciò che accade effettivamente sul piano di lavoro. In platea bisogna essere davvero presi per non farsi distrarre dal passeggio continuo e dal chiacchiericcio tutto intorno, cui il volume dei microfoni si va inesorabilmente a sommare. Nemmeno la location sbagliata ha distratto però Gianfranco Pascucci, che si è servito di una materia prima un po’ snobbata, il cefalo, e ne ha fatto un piccolo capolavoro di delicatezza, semplicemente bollito e messo in vasetto nella sua gelatina con un nulla di maionese alla senape. Il “gusto dell’identità”, non c’è dubbio, passa per materie prime super. Altro fortunato incontro, quello con Davide del DucaAndrea Marini di Fernanda Osteria, che – tanto per restare in tema di pesce povero – mi passano un bel (cito): baccalà in oliocottura a bassa temperatura con germogli di terra e di mare e maionese del suo fegato. Buono, delicato, morbidissimo.Seguito dagli ottimi gnocchetti di barbabietola in sottobosco, sfiziosi  e succulenti.  Sempre pesce, ma tutt’altro che povero, per Calvisius, il re del caviale italico, che a Culinaria ha portato un discreto campionario della sua produzione. Caviale da storioni bianco e beluga, ma anche tagli affumicati di salmone, spada, tonno e pesci pregiati. Per veri gourmand il lingotto di caviale da grattugiare, in una elegante confezione completa di ricettario, un regalo prezioso e originale.2016-02-21-18.152016-02-21-18.19Per il dessert mi sono rivolta a Steccolecco, la gelateria di viale Parioli che ha adottato la formula ‘on the go’ dello stecco non solo per il gelato, ma anche per la pasticceria più in generale, come queste tortine al cioccolato (la scelta era abbastanza ampia, con torte di mele, la SteccoSacher etc. etc.)steccoleccoPacificata la gola, proseguo sbirciando in giro, e mi colpisce in particolare un prodotto, il Cuore Sabino, presentato in anteprima proprio a Culinaria: un panetto di Olio EVO Sabina Dop per 70% e burro di cacao per il 30%, addizionato di lecitina di girasole. Un prodotto cioè, a prova di intolleranze. Senza lattosio, senza grassi vegetali idrogenati, senza soia, che concentra le proprietà dell’extravergine da usare come un burro (vegetale) nelle ricette che lo prevedono.2016-02-21-16.37Poiché “è stato concepito per gli impasti”, lo porto al lavoro, nelle cucine del Suites Farnese Design, per provarlo. Il profumo è quello dell’olio  buono, ma non sarà troppo invadente in ricettazione? Per non rischiare decido di esaltarne l’aroma con limone e rosmarino. Ne è risultata una crostata al lemoncurd e meringa italiana proprio niente male, di cui a breve pubblicherò la ricetta.

2016-02-28 11.02.51Dal lato bevande, a Culinaria è la birra artigianale a farla da padrona. Non mancavano comunque belle bottiglie del nettare di Bacco. Di Falesco mi è piaciuto il Trentanni, Umbria rosso Igp 2013, e soprattutto il Montiano vendemmia 2013, Merlot del Lazio, 3 bicchieri Gambero Rosso. Della stessa cantina, ricordo Pomele, la mia prima volta con l’aleatico,  e Passirò, da uve Roscetto appassite. Mi è piaciuto molto anche il Chianti Classico Carobbio soprattutto nella versione Riserva, vendemmia 2011.