Archivi per il mese di: giugno, 2016

Una volta il ‘fornaio’ era un’entità coperta di farina che lavorava col buio, e alla chiusura dei locali notturni si faceva a gara per trovare un laboratorio che rilasciasse il pezzo di pizza rossa appena fatto, alle 3 o alle 4 del mattino. Che non era proprio permesso, ma a quell’ora si chiudeva un occhio. Ora fare il pane è diventato cool,  oggi panificano mamma, papà, manager, casalinghi, studenti e via dicendo, la quantità di ricette, consigli, programmi tv e foto postate sui social è impressionante.

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Ma fare il pane è tutt’altro che alla portata di tutti, e certamente non ci si improvvisa conoscitori della materia prima, che è vastissima. Il pane è un alimento vivo, fatto principalmente dai batteri, che siano aggiunti sotto forma di lievito o già nella farina. Già, la farina. Non basta sapere da quale pianta deriva, ma anche come è stata coltivata, macinata, e anche conservata. Per curiosità  mi sono iscritta al bollettino dell’EFSA l’Autorità europea per la sicurezza degli alimenti, che segnala tutte le iniziative volte a testare la pericolosità di sostanze chimiche e a controllare che i cibi importati siano privi di tossine. Aflatossine e glifosato compaiono spesso. Le prime – pericolosissime – in relazione a partite di cereali (e frutta secca) mal conservati; il secondo – molto controverso – come residuo in conseguenza di pratiche agricole un po’ spicce. Ecco che conoscere produttori (di farine) e provenienza (del seme) non è per niente secondario. Così come manipolare le farine e farle interagire con quei batteri responsabili della fermentazione: quali ceppi, come e se usarli, perché c’è anche chi ha provato a fare il pane a fermentazione spontanea, cioè con i batteri presenti nell’aria. Che poi dovrebbe essere un ritorno alle origini, al primo testimone della trasformazione chimica della massa, all’alba dei tempi.

Tutto questo interminabile preambolo, per una buona notizia. Che il pane buono, vivo, sapiente, ancora si fa. Ne ho avuto ampia dimostrazione il 25 maggio scorso da Pane e Tempesta, forno nato poco più di un anno e mezzo fa  che sta crescendo bene. Fabrizio (Franco) e Omar (Abdel Fattah) non sono gli unici a Roma a fare bene il pane, certo, ma quel loro posticino nel cuore di Monteverde è sempre più centro di sperimentazioni e di ‘fermento’, in senso lato e letterale. Fabrizio e Omar cercano, provano, si inventano, studiano e mettono in pratica. Condividono la passione per il grano e per la manualità della lavorazione, per la ricerca dell’equilibrio perfetto tra tempo, umidità e lievitazione. Ecco che allora l’idea di una ‘degustazione di pane’ come quella del 25 maggio non è priva di senso. Perché ogni fetta di quel pane è un alimento con gusto, proprietà e caratteristiche proprie, tali da giustificare abbinamenti con oli, formaggi, verdure e vini diversi. Grani teneri, farro monococco, canapa, lievito madre, ma anche prodotti da fermentazione spontanea, con sale e senza sale, e poi grani antichi dai nomi evocativi (Madonita, Timilia), semi interi inseriti nella massa perché “danno una forza particolare all’impasto in lievitazione”, e perfino la segale, abbinata con un fondente 60% Costa d’Avorio di Domori, sostituiva serenamente il dessert.

A seconda del tipo di pane e companatico, l’abbinamento, a cura di Simogna Cognoli (Oleonauta) e Fabrizio Fazzi era con il Molise (Principe Pignatelli, Monteroduni), con la Puglia (Karpene, Carovigno), la Calabria (Tenute Librandi, Cosenza), la Sicilia (Agrestis, Buccheri) e il Lazio (Olitrana, Sonnino). I formaggi – tutti di capra – venivano dall’Umbria dall’azienda biodinamica Fattoria Calcabrina di Montefalco, mentre i vini, un bianco e un rosso, anch’essi biodinamici hanno fatto la loro parte: freschi e di media struttura,  vengono dall’azienda biologica Alla Costiera, di Vò Vecchio (PD). Vini e formaggi sono stati proposti da Massimiliano Massetti.

Pane e Tempesta
via Giovanni de Calvi 23/25
06 8772 5015
Aperto dalle 7:30 alle 23:00
panetempestaweb@gmail.com

Mi piace scambiare chiacchiere con i vignaioli, parlano delle vigne come fossero parenti, chi può le chiama pure per nome. Mi piace ascoltare la rievocazione dei gesti di padri-nonni-trisavoli che la necessaria modernizzazione non soppianta ma nei casi migliori ottimizza, per venire incontro a un mercato sempre più esigente e competitivo.

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Degustazioni ‘orizzontali’, come la Puglia del vino, organizzata da GoWine presso l’hotel Savoy di Roma, sono occasioni preziose proprio per conoscere più da vicino realtà ben radicate nel territorio e imparare qualcosa in più. Ho imparato per esempio, che il bombino bianco vinificato in purezza,  ha un bel po’ di argomenti a suo favore. Più complesso e più interessante di quanto mi aspettassi è Il Catapanus di D’Alfonso Del Sordo, di San Severo (Foggia), vendemmia 2015, che al naso arriva minerale e intenso, con note di ananas non troppo maturo, di anice e di erbe di macchia in sottofondo. Il primo sorso è già lungo, per una sapidità accentuata ma piacevole, arriva caldo e abbastanza morbido, conferma i profumi e termina con un finale  ammandorlato che mi fa venire voglia di fare il secondo. I vigneti si trovano a poche decine di km dal bellissimo Gargano, a un’altezza di 120 metri slm, su suolo di calcare, sabbia e argilla, la selezione delle uve in pianta e la vendemmia tardiva garantiscono il giusto equilibrio  tra alcol e acidità. Freschezza, alcolicità media (13%), corredo aromatico presente ma non invadente rendono questo vino piacevole da solo o abbinato a piatti non troppo strutturati, veloci, estivi. Sì al pesce, ma anche a insalate complesse, uova o vinaigrette a base di maionese. In enoteca si trova a 8/10 euro, prezzopiù che onesto, è un vino che mi terrei in casa.

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Dammisole, moscato bianco 2014 secco di D’alfonso Del Sordo (Foggia)

Della stessa cantina segnalerei anche il moscato bianco Dammisole (Puglia I.G.P., vendemmia 2014) secco, vinificato in acciaio; piacevole anche il rosé di Montepulciano Posta Arignano, e soprattutto il Casteldrione Nero di Troia 2013 (Puglia I.G.P.), dai sentori vinosi e speziati con tostature discrete, e note di ribes, balsamiche al gusto: il primo sorso è più austero, un poco spigoloso ma è solo il primo. Calore e morbidezza arrivano già dal secondo, forse i tannini (fa 6 mesi in botti di rovere francese) possono evolvere ancora un po’, ma la beva è piacevolissima. Anche qui il rapporto qualità/prezzo – 10 euro circa in enoteca – mi sembra vincente. Vedo che D’Alfonso Del Sordo ha in catalogo anche un cru di uva di Troia, il Guado San Leo. A questo punto mi piacerebbe proprio assaggiarlo.

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Verdeca 100% 2015 di Felline (Manduria)

Altra gradita presenza, la Verdeca in purezza di Felline (Manduria), vino che fa parte del progetto Accademia dei Racemi, voluto proprio dall’azienda e volto a sviluppare e valorizzare i vitigni autoctoni della regione. Fresco, fruttato e piacevolmente agrumato al naso, non particolarmente complesso (l’annata in degustazione era comunque l’ultima) ma di piacevole beva, e discreta lunghezza gustativa; per quanto riguarda l’abbinamento, ci ha pensato il produttore e l’ha suggerito in etichetta: eppure, pensando al polpo arrosto, che è tipico della cucina regionale, temo che qualche nota amara possa avere il sopravvento. Il prezzo al pubblico è 8 euro circa. Anche Felline vanta dei cru, soprattutto di primitivo. Anzi, di Zinfandel, per via di un esperimento iniziato con un partner californiano, un vero e proprio scambio ampelo-culturale. Confesso l’incapacità di distinguerlo dal primitivo classico, ma in quanto parente strettissimo si è portato piuttosto bene. Vendemmia in due fasi (a metà agosto e a metà settembre) e successivo assemblaggio, e maturazione in rovere francese per 9 mesi; spezie, frutto scuro, note ematiche (le piante sono vecchie di 50 anni, su un terreno ricco di ferro) e un bel corpo che non soccombe all’abboccatura di tanti primitivi. Qui l’acidità c’è e  il vino si rivela asciutto e fresco.

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La Perla del Salento, di Antonio Pignatelli

Mi è piaciuta anche la  Perla del Salento (Malvasia bianca 100%) di Antonio Pignatelli, mi è sembrata ben equilibrata tra corredo aromatico, freschezza e : qui siamo a Campi Salentini, nel leccino (come si evince dal nome), in un’azienda che vinifica da quattro generazioni, non usa agenti chimici e ancora oggi vendemmia a mano. Il terreno è argilloso e soleggiato, la resa viene tenuta nei limiti ottimali dalla forma ad alberello, che a queste latitudini protegge e ripara. Altri sorsi molto piacevoli: il Rampone (100% Minutolo della Valle d’Itria) di I Pastini,  la Malvasia Nera Talò (Salento I.G.P.) della cantina San MarzanoLe Cruste, nero di Troia 100% che fa 12 mesi tra barrique e tonneaux più altri 18 in bottiglia, e il Cacc’e Mmitte di Lucera, entrambi di Alberto Longo. Peccato che non ci fosse il produttore, due chiacchiere con lui le avrei fatte volentieri…