Una volta il ‘fornaio’ era un’entità coperta di farina che lavorava col buio, e alla chiusura dei locali notturni si faceva a gara per trovare un laboratorio che rilasciasse il pezzo di pizza rossa appena fatto, alle 3 o alle 4 del mattino. Che non era proprio permesso, ma a quell’ora si chiudeva un occhio. Ora fare il pane è diventato cool,  oggi panificano mamma, papà, manager, casalinghi, studenti e via dicendo, la quantità di ricette, consigli, programmi tv e foto postate sui social è impressionante.

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Ma fare il pane è tutt’altro che alla portata di tutti, e certamente non ci si improvvisa conoscitori della materia prima, che è vastissima. Il pane è un alimento vivo, fatto principalmente dai batteri, che siano aggiunti sotto forma di lievito o già nella farina. Già, la farina. Non basta sapere da quale pianta deriva, ma anche come è stata coltivata, macinata, e anche conservata. Per curiosità  mi sono iscritta al bollettino dell’EFSA l’Autorità europea per la sicurezza degli alimenti, che segnala tutte le iniziative volte a testare la pericolosità di sostanze chimiche e a controllare che i cibi importati siano privi di tossine. Aflatossine e glifosato compaiono spesso. Le prime – pericolosissime – in relazione a partite di cereali (e frutta secca) mal conservati; il secondo – molto controverso – come residuo in conseguenza di pratiche agricole un po’ spicce. Ecco che conoscere produttori (di farine) e provenienza (del seme) non è per niente secondario. Così come manipolare le farine e farle interagire con quei batteri responsabili della fermentazione: quali ceppi, come e se usarli, perché c’è anche chi ha provato a fare il pane a fermentazione spontanea, cioè con i batteri presenti nell’aria. Che poi dovrebbe essere un ritorno alle origini, al primo testimone della trasformazione chimica della massa, all’alba dei tempi.

Tutto questo interminabile preambolo, per una buona notizia. Che il pane buono, vivo, sapiente, ancora si fa. Ne ho avuto ampia dimostrazione il 25 maggio scorso da Pane e Tempesta, forno nato poco più di un anno e mezzo fa  che sta crescendo bene. Fabrizio (Franco) e Omar (Abdel Fattah) non sono gli unici a Roma a fare bene il pane, certo, ma quel loro posticino nel cuore di Monteverde è sempre più centro di sperimentazioni e di ‘fermento’, in senso lato e letterale. Fabrizio e Omar cercano, provano, si inventano, studiano e mettono in pratica. Condividono la passione per il grano e per la manualità della lavorazione, per la ricerca dell’equilibrio perfetto tra tempo, umidità e lievitazione. Ecco che allora l’idea di una ‘degustazione di pane’ come quella del 25 maggio non è priva di senso. Perché ogni fetta di quel pane è un alimento con gusto, proprietà e caratteristiche proprie, tali da giustificare abbinamenti con oli, formaggi, verdure e vini diversi. Grani teneri, farro monococco, canapa, lievito madre, ma anche prodotti da fermentazione spontanea, con sale e senza sale, e poi grani antichi dai nomi evocativi (Madonita, Timilia), semi interi inseriti nella massa perché “danno una forza particolare all’impasto in lievitazione”, e perfino la segale, abbinata con un fondente 60% Costa d’Avorio di Domori, sostituiva serenamente il dessert.

A seconda del tipo di pane e companatico, l’abbinamento, a cura di Simogna Cognoli (Oleonauta) e Fabrizio Fazzi era con il Molise (Principe Pignatelli, Monteroduni), con la Puglia (Karpene, Carovigno), la Calabria (Tenute Librandi, Cosenza), la Sicilia (Agrestis, Buccheri) e il Lazio (Olitrana, Sonnino). I formaggi – tutti di capra – venivano dall’Umbria dall’azienda biodinamica Fattoria Calcabrina di Montefalco, mentre i vini, un bianco e un rosso, anch’essi biodinamici hanno fatto la loro parte: freschi e di media struttura,  vengono dall’azienda biologica Alla Costiera, di Vò Vecchio (PD). Vini e formaggi sono stati proposti da Massimiliano Massetti.

Pane e Tempesta
via Giovanni de Calvi 23/25
06 8772 5015
Aperto dalle 7:30 alle 23:00
panetempestaweb@gmail.com

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