Archivi per il mese di: ottobre, 2016

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Caffeinomani d’Italia rallegratevi pure, in quanto a qualità e quantità non siamo secondi a nessuno! Il ritratto dell’Italia dei bar che emerge dalla guida Bar d’Italia 2017  curata da Gambero Rosso Editore è positivo e incoraggiante. Cresce la professionalità di chi sta dietro al bancone, la consapevolezza dei consumatori, l’attenzione alla selezione delle materie prime, l’offerta si differenzia e si moltiplica, insomma, dal semplice cappuccino e cornetto si è fatta molta strada. E altrettanda se ne farà, dalle parole di Andrea Illy, che disegnano una scena popolata da giovani pieni di talento e voglia di fare.

I bar 2.0 sono soprattutto luoghi di ritrovo, riscoprono il ritmo slow che era tipico di quando il bar si chiamava “caffè”. Ci si andava per sedersi, assaporare una bevanda, accompagnata da qualcosa di buono da mangiare, piccole porzioni, piccoli piaceri, che avevano bisogno di un giusto tempo per essere goduti. L’espresso mordi e fuggi è stato soppiantato – di nuovo – da un’esperienza mordi e stai:  i bar selezionati e premiati dalla Guida di quest’anno, spiccano soprattutto per l’offerta di pasticceria dolce e salata, spesso firmata da grandissimi nomi dell’arte bianca (due fra tutti: Gino Fabbri, Sal De Riso), che fino all’anno scorso incontravamo nell’altra guida dolce del Gambero Rosso, Pasticceri e Pasticcerie. Perchè la rinascita del bar passa soprattutto per l’aperitivo, ed è Sanbittèr a premiare il bar che si è distinto fra tutti per la qualità e l’originalità dell’aperitivo. Parliamo della pasticceria Zizzola, a Noale (VE), che ha vinto per la pasticceria salata, proposta e decorata come se fosse l’alter ego dolce: bigne, babà, cannoli, savarin, mignon e pastine, curati in ogni dettaglio, una gioia per gli occhi prima ancora che per il palato.

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Alcune proposte molto divertenti giocano con forme e colori, come il Choco Sushi di Pino Ladisa, di Valenzano (Bari), una pralineria che mescola consistenze e sapori e si presenta in originali confezioni pronte per essere regalate.

Una giuria a parte composta dai giornalisti Dominique Antognoni (Il Giornale), Emanuele Bonpan (La Stampa), Silvia Frau (Corriere della Sera), Licia Granello (La Repubblica), Alessandra Moneti (Ansa), Luca Sessa (iFood)ha conferito il premio illy Bar dell’Anno a quello tra i finalisti (i bar che hanno conquistato le tre tazzine e tre chicchi) che si è distinto per proposte originali, di qualità e radicate sul territorio ma anche per l’atmosfera che vi si respira. L’illy Bar dell’anno 2017 è Marelet di Treviglio, locale aperto da poco più di un anno e mezzo, ma che attinge a una tradizione consolidata, quella della famiglia Colleoni del ristorante stellato San Martino. Per loro, un viaggio a New York in occasione del Premio Internazionale del caffé Ernesto Illy. Tra le proposte offerte all’assaggio, le cialde di polenta gialla e al nero di seppia, essiccate e poi fritte, croccantissime e leggere, da abbinare ai cremosi di legumi.

Due menzioni speciali sono andate ad altrettanti bar pasticcerie: a Castiglione delle Stiviere, la Viennoiserie Gian, di Gianluca Musatti, specializzata negli sfogliati e lievitati dolci e salati, e a Lecce, al 300mila Lounge di Davide de Matteis, che si conferma campione di eccellenza. Tra le sue proposte, tipiche del territorio, il pesce di pasta di mandorle, faldacchiera (uno zabaione non montato cotto a bagnomaria), cotognata e cioccolato è una assoluta delizia.

A parte i premi come cocktail bar dell’anno, 10 in tutto, tra cui l’immancabile Massimo d’Addezio con il suo ultimo progetto, il Chorus Café all’Auditorium di via della Conciliazione, un cocktail bar con cucina, curata all’inizio (dicembre 2014) da Andrea Fusco del Giuda Ballerino, e attualmente dallo chef Andrea Sangiuliano.

Un’intera sezione della guida è dedicata alle colazioni, in cui spiccano nomi ben noti agli abitué delle pasticcerie: Douce a Genova, Besuschio ad Abbiategrasso, Pasticceria Veneto a Brescia, Gino Fabbri a Bologna, Nuovo Mondo a Prato, Picchio a Loreto (stupende le Cupole fondenti con ganache alla nocciola), Bompiani a roma, solo per citarne alcuni. Per l’occasione, abbiamo anche potuto assaggiare in anteprima una nuova creazione di Mario Canterino dell’omonima pasticceria di Biella (già Bar d’Italia 2015), una versione del bombolone  – per cui va giustamente famoso –  che pare fatta apposta per Halloween: ripieno invece della classica pasticcera, di una crema di zucca… da risuscitare i morti.

 

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Bar d’Italia 2017
1300 indirizzi
400 pp.
Euro 10,00
Gambero Rosso Editore

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dsc_4185Ha inaugurato col botto il Mercato Centrale, nuovo spazio gourmet all’interno della Stazione Termini, che finalmente realizza il progetto pensato negli anni Quaranta dall’architetto Angiolo Mazzoni. La sua ‘cappa’ marmorea, dopo quasi ottant’anni, sovrasta un ristorante, come da progetto originale, ma secondo un concetto di ristorazione fluida, in cui la stessa sala è servita da cucine diverse, che qui si chiamano botteghe, di rusticana memoria, a sancire un ritorno all’elementare. L’idea, ha dichiarato il patron Umberto Montano alla conferenza stampa di presentazione, è di ripartire dall’ingrediente per ritrovare l’eccellenza, senza troppi cedimenti mondani. Per questo sulle insegne – tutte uguali – i nomi più famosi della gastronomia della capitale sono scritti in corpo più piccolo rispetto all’essenza del piatto: i Formaggi, il Tartufo, il Pesce, la Pizza e via dicendo. Botteghe monotematiche per andare a colpo sicuro.

Di mondanità però ce n’era anche troppa all’apertura, il 5 ottobre scorso, tanto che si faceva fatica a passare: gli spazi sono esteticamente belli, tortora nero e vetro che fa glamour – pure il panino si merita un po’ di charme – anche se le aree di transito potevano essere più ampie. La bottega di Gabriele Bonci, accanto all’entrata su via Giovanni Giolitti 36, è un’ottima pubblicità, il profumo dei suoi lievitati si sente già da piazza dei Cinquecento, e la fila all’ingresso ne è prova. I colleghi all’interno però non sono certo da meno, in tutto 16 botteghe, compreso il ristorante del bistellato Oliver Glowig, che però si trova sul piano rialzato, a dominare sul resto. Si spazia dal pesce (freschissimo della famiglia Galluzzi) al tartufo (Luciano Savini), dalla carne di Roberto Liberati (Bottega Liberati) ai formaggi di Beppe Giovale (Beppe e i suoi formaggi, da molti anni baluardo caseario al ghetto ebraico) ai carciofi e funghi di Alessandro Conti e Gabriele La Rocca, passando per la pasta fresca (Egidio Michielis, il Ristorantino), la frittura (Pastella, a Montesacro), il Trapizzino di Stefano Callegari, la pizza di Stefano Rizzuto, specialità siciliane (Carmela Pannocchietti) e l’isola vegana e vegetariana (Marcella Bianchi). Da bere, una bella Moretti in versione bionda, doppio malto e rossa (ma c’è anche la cugina sarda Ichnusa) e a chiudere un espresso a cura di Franco Mondi (Mondicaffè).

La bottega di Beppe Giovale inoltre ospita anche le farinate, i necci di castagne e i testaroli di Antonio Menconi (Dall’Antò, che chiuse improvvisamente nell’agosto 2015), da provare almeno una volta nella vita.

I prezzi sono quanto di più variabile si possa immaginare. Una cena da Glowig non costerà certo come un trapizzino, ma in generale i singoli piatti costano tra i 5 e i 15 euro, aggiungeteci una birra e un caffè e la serata è fatta.

Ammesso che non vi interessi ascoltare chi vi sta di fronte, perché è impossibile. L’acustica del posto è raccapricciante. I bellissimi soffitti a volta creano un effetto cattedrale che impasta e amplifica qualunque suono, caratteristica che non sembra essere stata presa in considerazione dagli autori del progetto, ma che mette seriamente alla prova gli avventori. Peccato.

Mercato Centrale alla Stazione Termini
Via Giovanni Giolitti 36
http://www.mercatocentrale.it
Aperto tutti i giorni dalle 7:00 alle 24:00 (ma le cucine potrebbero chiudere prima)

 

vacanzeintelligenti

Spaghettata ajo e ojo addio? Si improvvisava, metteva d’accordo tutti, era pronta in dieci minuti e costava niente. E le pastasciutte celebri del cinema? Le mani affondate nello scodellone comunitario in Miseria e Nobiltà, o l’Americano a Roma Nando Mericoni che col maccarone ci parlava proprio: “M’hai provocato e io me te magno”. Fino a pochi decenni fa, il grano era l’alimento per eccellenza, sano, sicuro, non suscitava né dubbi né diffidenze. Poi però qualcosa è cambiato, senza che nessuno se ne accorgesse, perché ci sono voluti tanti anni perché gli effetti fossero visibili e soprattutto misurabili in laboratorio.

I dati dell’AIC sono chiari, nell’ultimo triennio sono in aumento le diagnosi sia di morbo ciliaco, sia di allergie e intolleranze al glutine, così come – ma in realtà non esiste un test specifico – il numero di coloro che lamentano disturbi associati al consumo di grano: “I celiaci in Italia al 31.12.2014 risultano 172.197, quasi 8.000 in più rispetto al 2013 e 23.500 in più del 2012” (fonte: Celiachia, relazione annuale al Parlamento, dicembre 2015). In realtà l’AIC stima che le persone affette da morbo ciliaco (senza contare le allergie e le intolleranze, quindi) sono circa 600.000, solo che ancora non lo sanno.
Sono tanti. Eppure la gente si è nutrita anche solo di grano per secoli. Non era lo stesso grano, questo è certo. Dagli esperimenti con i raggi gamma degli anni 70 al CNEN alle coltivazioni transgeniche, la qualità è cambiata e individuare un fattore scatenante o più probabilmente un insieme di fattori è difficile. Nel dubbio, evito.

Per fortuna, alternative validissime esistono e sono sempre più alla portata di tutti (economicamente ma anche logisticamente). Il Gluten Free Days, la 2giorni a grano zero che si è svolta Roma il primo weekend di ottobre ha mostrato le facce sorridenti e appagate di chi, senza grano, non rinuncia proprio a niente. Dalle ‘imitazioni’ – concedetemi il termine – gluten free dei capisaldi della cucina nostrana, come i tortellini, il panettone, la pizza, alle varianti più creative.

Come la pasta fatta con la farina di legumi (ceci fagioli e lenticchie), di mais e riso, anche all’uovo, di Antonietta Cavicchioli del pastificio D’Alessio, una piccola azienda di Ardea (RM) che però ha in catalogo circa 40 tipi di pasta:”io non sono celiaca  – confessa Antonietta – ma sono diabetica, e la pasta integrale in commercio proprio non la sopporto, mi sembra di mangiare il cartone”; di qui, l’utilizzo di farine biologiche e trafilature al bronzo, lavorazioni artigianali per un prodotto che sia buono per tutti, non necessariamente di ‘ripiego’ per intolleranti o celiaci. Vietato rinunciare, per esempio al panettone tradizionale, perché la versione gluten free esiste, si chiama Pan&Ton e la fa Verde Irpinia (info@verdeirpinia.it), azienda dell’avellinese specializzata nei dolci da forno e nella biscotteria; i krumiri e le formelle alla nocciola su ricetta della signora Federica non sono secondi a nessuno. Ma vietato anche sentirsi ‘diversi’: le pizzette e le merendine di Francesca Pironi e Stefano Supplizi di SineGlù by l’Alternativa distribuite nelle scuole a ricreazione aiutano i bambini celiaci o intolleranti a non vedersi malati o discriminati perché non possono mangiare come i loro compagni.

Gli amanti della pasta fresca possono andare a colpo sicuro con Gustamente, una novità del salone, che recupera in versione rigorosamente gluten free le ricette più celebri della cucina emiliana e romagnola. Buone notizie anche sul fronte del cibo pronto, i semilavorati salvacena della siciliana Glorioso comprendono un ampio ventaglio di proposte, dalle cotolette panate alle crocchette, senza dimenticare le tipiche arancine, passando per le basi per pizza, prodotti di gastronomia e pasticceria. A proposito di pizza, Molino Caputo era presente con la sua Fioreglut, la miscela per ottenere la vera pizza napoletana ma senza glutine. A farla in diretta al Gluten Free Days è il campione di pizza beneventano Marco Amoriello, che per la sua ricetta utilizza anche la birra Peroni senza glutine.

Senzaltro è la linea gluten free di Laboratori Farmaceutici Benincasa (Lecce), che ha studiato, oltre ai prodotti già pronti o semilavorati, anche una nuova linea per gli appassionati dei fornelli, e che non comprende solo alimenti a base di farine, ma anche una serie di decorazioni certificate dal ministero della salute, perché l’occhio vuole la sua parte, ma con la celiachia non si può scherzare. Pasticceria artistica e senza fatica si trova infine da Napoleoni storica presenza su Roma; il titolare, Giancarlo Cavalieri, ha dedicato un secondo laboratorio interamente al gluten free, di cui si occupa il figlio Daniele, che durante la manifestazione impastava e infornava a ciclo continuo!

Non tutte le aziende presenti vendono direttamente al consumatore, spesso si appoggiano a rivenditori, ma qualcuno inizia ad aprirsi alla vendita online, e chi non ha modo di strutturarsi in tempi brevi può sempre rivolgersi a Sglutinati, lo (cito) “Shop online del gluten free”, un e-shop risolutivo: dalla scelta dei prodotti al pagamento e alla consegna, pensano a tutto loro. E chi ne ha diritto, può pagare anche con il buono ASL.

E poiché in un paese come il nostro il cibo ha un valore che va molto al di là del semplice fenomeno nutrizionale, va menzionata l’ Academia della onlus Casato Filo Della Rosa, già Women Ambassador per l’Expo 2015 e promotrice del Progetto Petronilla per il recupero delle ricette tradizionali italiane, che propone progetti formativi nel settore del food gluten free.

Infine, se la celiachia non va in vacanza, andare in vacanza con la celiachia è sempre meno un problema. Tour operator dedicati, come VacanzeSenzaGlutine.com pensano a tutto, dai pasti durante i trasferimenti all’alloggio in hotel e ristoranti sicuri, a prova di contaminazioni.