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Spaghettata ajo e ojo addio? Si improvvisava, metteva d’accordo tutti, era pronta in dieci minuti e costava niente. E le pastasciutte celebri del cinema? Le mani affondate nello scodellone comunitario in Miseria e Nobiltà, o l’Americano a Roma Nando Mericoni che col maccarone ci parlava proprio: “M’hai provocato e io me te magno”. Fino a pochi decenni fa, il grano era l’alimento per eccellenza, sano, sicuro, non suscitava né dubbi né diffidenze. Poi però qualcosa è cambiato, senza che nessuno se ne accorgesse, perché ci sono voluti tanti anni perché gli effetti fossero visibili e soprattutto misurabili in laboratorio.

I dati dell’AIC sono chiari, nell’ultimo triennio sono in aumento le diagnosi sia di morbo ciliaco, sia di allergie e intolleranze al glutine, così come – ma in realtà non esiste un test specifico – il numero di coloro che lamentano disturbi associati al consumo di grano: “I celiaci in Italia al 31.12.2014 risultano 172.197, quasi 8.000 in più rispetto al 2013 e 23.500 in più del 2012” (fonte: Celiachia, relazione annuale al Parlamento, dicembre 2015). In realtà l’AIC stima che le persone affette da morbo ciliaco (senza contare le allergie e le intolleranze, quindi) sono circa 600.000, solo che ancora non lo sanno.
Sono tanti. Eppure la gente si è nutrita anche solo di grano per secoli. Non era lo stesso grano, questo è certo. Dagli esperimenti con i raggi gamma degli anni 70 al CNEN alle coltivazioni transgeniche, la qualità è cambiata e individuare un fattore scatenante o più probabilmente un insieme di fattori è difficile. Nel dubbio, evito.

Per fortuna, alternative validissime esistono e sono sempre più alla portata di tutti (economicamente ma anche logisticamente). Il Gluten Free Days, la 2giorni a grano zero che si è svolta Roma il primo weekend di ottobre ha mostrato le facce sorridenti e appagate di chi, senza grano, non rinuncia proprio a niente. Dalle ‘imitazioni’ – concedetemi il termine – gluten free dei capisaldi della cucina nostrana, come i tortellini, il panettone, la pizza, alle varianti più creative.

Come la pasta fatta con la farina di legumi (ceci fagioli e lenticchie), di mais e riso, anche all’uovo, di Antonietta Cavicchioli del pastificio D’Alessio, una piccola azienda di Ardea (RM) che però ha in catalogo circa 40 tipi di pasta:”io non sono celiaca  – confessa Antonietta – ma sono diabetica, e la pasta integrale in commercio proprio non la sopporto, mi sembra di mangiare il cartone”; di qui, l’utilizzo di farine biologiche e trafilature al bronzo, lavorazioni artigianali per un prodotto che sia buono per tutti, non necessariamente di ‘ripiego’ per intolleranti o celiaci. Vietato rinunciare, per esempio al panettone tradizionale, perché la versione gluten free esiste, si chiama Pan&Ton e la fa Verde Irpinia (info@verdeirpinia.it), azienda dell’avellinese specializzata nei dolci da forno e nella biscotteria; i krumiri e le formelle alla nocciola su ricetta della signora Federica non sono secondi a nessuno. Ma vietato anche sentirsi ‘diversi’: le pizzette e le merendine di Francesca Pironi e Stefano Supplizi di SineGlù by l’Alternativa distribuite nelle scuole a ricreazione aiutano i bambini celiaci o intolleranti a non vedersi malati o discriminati perché non possono mangiare come i loro compagni.

Gli amanti della pasta fresca possono andare a colpo sicuro con Gustamente, una novità del salone, che recupera in versione rigorosamente gluten free le ricette più celebri della cucina emiliana e romagnola. Buone notizie anche sul fronte del cibo pronto, i semilavorati salvacena della siciliana Glorioso comprendono un ampio ventaglio di proposte, dalle cotolette panate alle crocchette, senza dimenticare le tipiche arancine, passando per le basi per pizza, prodotti di gastronomia e pasticceria. A proposito di pizza, Molino Caputo era presente con la sua Fioreglut, la miscela per ottenere la vera pizza napoletana ma senza glutine. A farla in diretta al Gluten Free Days è il campione di pizza beneventano Marco Amoriello, che per la sua ricetta utilizza anche la birra Peroni senza glutine.

Senzaltro è la linea gluten free di Laboratori Farmaceutici Benincasa (Lecce), che ha studiato, oltre ai prodotti già pronti o semilavorati, anche una nuova linea per gli appassionati dei fornelli, e che non comprende solo alimenti a base di farine, ma anche una serie di decorazioni certificate dal ministero della salute, perché l’occhio vuole la sua parte, ma con la celiachia non si può scherzare. Pasticceria artistica e senza fatica si trova infine da Napoleoni storica presenza su Roma; il titolare, Giancarlo Cavalieri, ha dedicato un secondo laboratorio interamente al gluten free, di cui si occupa il figlio Daniele, che durante la manifestazione impastava e infornava a ciclo continuo!

Non tutte le aziende presenti vendono direttamente al consumatore, spesso si appoggiano a rivenditori, ma qualcuno inizia ad aprirsi alla vendita online, e chi non ha modo di strutturarsi in tempi brevi può sempre rivolgersi a Sglutinati, lo (cito) “Shop online del gluten free”, un e-shop risolutivo: dalla scelta dei prodotti al pagamento e alla consegna, pensano a tutto loro. E chi ne ha diritto, può pagare anche con il buono ASL.

E poiché in un paese come il nostro il cibo ha un valore che va molto al di là del semplice fenomeno nutrizionale, va menzionata l’ Academia della onlus Casato Filo Della Rosa, già Women Ambassador per l’Expo 2015 e promotrice del Progetto Petronilla per il recupero delle ricette tradizionali italiane, che propone progetti formativi nel settore del food gluten free.

Infine, se la celiachia non va in vacanza, andare in vacanza con la celiachia è sempre meno un problema. Tour operator dedicati, come VacanzeSenzaGlutine.com pensano a tutto, dai pasti durante i trasferimenti all’alloggio in hotel e ristoranti sicuri, a prova di contaminazioni.

 

 

 

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