Roma. Il Margutta, l’arte di mangiare

Tra le boutiques e i caffè scintillanti di piazza di Spagna e via del Babuino, nel cuore della Roma spendacciona e sciccosa, si apre la strada degli artisti, via Margutta. Da sempre via Margutta è il tempio delle piccole e grandi gallerie d’arte, meta non casuale di passeggiate diversamente glamour. E a via Margutta una quarantina di anni fa apriva le porte il primo (a memoria della scrivente) ristorante dichiaratamente vegetariano della capitale, tanto che non serviva nemmeno usare il nome, bastava dire “andiamo al vegetariano” e non c’erano dubbi di sorta sul luogo dell’appuntamento.

ristorante elegante vegetariano a Roma con buona carta dei vini

Fu anche uno dei primi locali del centro storico a puntare sulla formula brunch, all’epoca confinata al pranzo della domenica, ma già abbondante e variegata, per zittire gli scettici e quelli che al vegetariano si mangia giusto insalata. E quarant’anni fa erano un folto gruppo.

ristorante vegetariano che espone opere d'arte a Roma

Il legame con via Margutta è contestuale con le mostre temporanee che ornano le pareti del ristorante, oggi come allora, e che ribadiscono un concetto enunciato spesso ma praticato poco, e cioè che mangiare può essere una forma d’arte. Un messaggio che viene proposto a un pubblico che a sua volta lo accoglie o lo rifiuta. Anche il piatto dovrebbe avere qualcosa da dire, insomma.

ristorante vegetariano a Roma Tina e Claudio Vannini

Il Margutta non ha mai cercato né la massa né l’ottimizzazione esasperata di tempi e spazi. Nasce come circolo culturale, per promuovere il biologico e l’alimentazione sana, e come tale ha incontrato il favore di molti volti noti dello spettacolo e della cultura. E la massa alla fine è arrivata con la perseveranza e con la coerenza. Si mangia bene, si spende il giusto, l’atmosfera è informale e chic e si torna a casa appagati. Vi pare poco? L’ha voluto così Claudio Vannini, il papà del Margutta, che oggi è affiancato da una padrona di casa brava e capace, Tina, la sua compagna di vita e passioni.

La cucina del Margutta

chef di cucina vegetariana e vegana a Roma centro

Ma poiché di cibo si tratta, le intenzioni sarebbero vane senza mani esperte in grado di tradurle in piatti. L’artista del Margutta oggi è Mirko Moglioni, che ha raccolto la sfida – lui onnivoro di formazione e di gusti – di un menu interamente cruelty free, sicuramente senza carne o pesce, in alcuni casi senza derivati animali.

L’anima la dà la cucina classica, le basi la gavetta
(Mirko Moglioni)

Panzanella romana originale gourmet

Lui, che si definisce un “umorale” sul cibo, di gavetta ne ha fatta parecchia, nelle cucine di ristoranti romani di successo (Al Ceppo, l’Antico Arco), in veste di consulente (Beef, Il Torchio), come docente (Italian Kitchen Academy, Coquis). “So’ andato a comprà gli ossobuchi per Gorbaciov” mi confida, ma dalla sua espressione mentre mi racconta la sua cucina era già chiaro quello che poi avrebbe dimostrato a tavola, che il mestiere era trasceso in arte. Come nella panzanella con il pane dentro al pomodoro e il basilico sorbettato, decisamente concettuale nella forma e nella sostanza.

insalata originale vegana per stupire a tavola

Gavetta e arte nell’abbinamento di asparagi crudi, fichi, pomodori secchi, sesamo e mayo vegan, un antipasto leggero ma notevolissimo per le consistenze e l’armonia dei sapori. Espressionista

arrosticini spiedini vegan originali e gustosi

L’anima onnivora e romana ispira il gioco dell’arrosticino, a base seitan – fatto in casa, e si sente – fritto croccante con panatura alla nocciola, mayo vegan e spugna di wasabi. Primitivo

ottimo risotto vegano originale

Più vegano non si può anche per il risotto Riserva San Massimo mantecato con ricotta di mandorla di Avola, anche questa di produzione propria, e impreziosito da gocce di salsa di rucola e una quenelle di sorbetto al pompelmo rosa che bilanciava dolcezze e acidità. Metafisico

sedanini al sugo di datterini e olive

Pochi, anche pochissimi, ma buoni: i datterini rossi e gialli della piana del Sele, conservati in acqua di mare fanno la differenza, e i sedanini, completati dalla terra di olive taggiasche e da un peperoncino deliziosamente piccanti non passano inosservati. La scarpetta è inevitabile, ma anche il bis si farebbe con piacere… Arte povera

Sui secondi la cucina vegetariana fatica un po’ di più, dovendo ridurre la scelta delle fonti proteiche ai latticini e alle uova (o ai legumi nei casi estremi). La melanzana è un ingrediente furbo, che si presta a innumerevoli lavorazioni e regala varietà: come nella Variazione, che si compone di millefoglie, assoluto, parmigiana, polpettina, arrosto, tutto di melanzane. Cinque sapori in un solo piatto. Cubista.

dessert al cioccolato bianco e lamponi

Con il dessert sforiamo nell’astrattismo: una sfera di cioccolato bianco con meringa all’italiana, crumble croccante e lamponi in sorbetto, gelatina e frutto fresco.

dessert vegano al cocco fresco

Nei dolci però c’è anche la mano di Marco d’Addario, chef patissier del Margutta, che ci va giu leggero: consistenze morbide ottenute con molta tecnica e pochi grassi, a tutto vantaggio della purezza dei sapori e della digeribilità. Come nel semifreddo al cocco fresco, con spugna alla curcuma, crumble di frutta secca e cioccolato. Liberty.

cannolo con crema e fragoline di bosco

Il cannolo, si sa, per i romani ha sempre un posto speciale, anche se di cialda e ripieno di soffice crema pasticcera e fragoline di bosco fresche e profumate. E il sorbetto (al limone) a fine pasto non può mancare. Neoclassico

vino da dessert pregiato Picolit

E così, coccolati e viziati, con gli occhi e le papille soddisfatti e ammirati, finiamo in dolcezza, quella non stucchevole di un ottimo picolit, una serata iniziata nel migliore degli auspici. Quarant’anni e il Margutta è più ragazzino che mai, vivace e ideoso nelle proposte, maturo e sapiente nei modi di porsi al cliente. Pronto anche a trasformarsi in bistrot per la bio-colazione delle 9, e per l’aperitivo, servito presso la nuova area lounge, antistante la sala ristorante dalle 18:30, corredato da una ricca scelta di cocktail, tra classici e signature. Il brunch oggi si fa tutti i giorni scegliendo tra 20 proposte calde e 20 fredde, e la domenica è addirittura allyoucaneat, per sentirsi come a casa.

Quanto si spende

Quanto costano tutte queste attenzioni? Il brunch costa 15 € durante la settimana e 25 nei weekend. I menu degustazione, a cena, vanno dai 35 ai 60 €, i singoli piatti alla carta tra i 10 e i 18 €.

Il Margutta vegetarian food & art. Via Margutta, 118. Roma. Tel +39 06 32650577

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