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Premesso che con un programma così bello ‘cicciotto’ mi era venuta voglia di pernottarci al Capitol Club, sono comunque riuscita a ritagliarmi una mezza giornata – tra impegni vari – per andare a curiosare all’ultima edizione di Culinaria, Il gusto dell’identitàche quest’anno si è svolta proprio nei locali della discoteca di piazza Mancini. Venivo dall’esperienza dell’edizione 2014, quella del mercato coperto di Garbatella, che mi aveva lasciato un buon sapore, sia per la varietà dell’offerta enogastronomica, che per l’atmosfera in genere.Questa si annuncia subito molto più virata al glamour, immersa in un total black illuminato da faretti spot e dai bagliori delle bianche giacche degli chef. Dopo un primo giro di ricognizione, ho la sensazione che il futurismo del titolo si sia fermato, appunto, al titolo e a qualche pannello decorativo, ma poco male. Invece non mi ha proprio convinto la scelta della location, poco funzionale allo spirito della manifestazione. Buio pesto o luce sparata sono le due opzioni per le foto, gli espositori appollaiati sui banchi, e i corridoi di passaggio davvero troppo stretti, se qualcuno si ferma a guardare si crea l’ingorgo. Il palco soprelevato per i cooking show va bene, ma gli schermi mostrano tutto meno ciò che accade effettivamente sul piano di lavoro. In platea bisogna essere davvero presi per non farsi distrarre dal passeggio continuo e dal chiacchiericcio tutto intorno, cui il volume dei microfoni si va inesorabilmente a sommare. Nemmeno la location sbagliata ha distratto però Gianfranco Pascucci, che si è servito di una materia prima un po’ snobbata, il cefalo, e ne ha fatto un piccolo capolavoro di delicatezza, semplicemente bollito e messo in vasetto nella sua gelatina con un nulla di maionese alla senape. Il “gusto dell’identità”, non c’è dubbio, passa per materie prime super. Altro fortunato incontro, quello con Davide del DucaAndrea Marini di Fernanda Osteria, che – tanto per restare in tema di pesce povero – mi passano un bel (cito): baccalà in oliocottura a bassa temperatura con germogli di terra e di mare e maionese del suo fegato. Buono, delicato, morbidissimo.Seguito dagli ottimi gnocchetti di barbabietola in sottobosco, sfiziosi  e succulenti.  Sempre pesce, ma tutt’altro che povero, per Calvisius, il re del caviale italico, che a Culinaria ha portato un discreto campionario della sua produzione. Caviale da storioni bianco e beluga, ma anche tagli affumicati di salmone, spada, tonno e pesci pregiati. Per veri gourmand il lingotto di caviale da grattugiare, in una elegante confezione completa di ricettario, un regalo prezioso e originale.2016-02-21-18.152016-02-21-18.19Per il dessert mi sono rivolta a Steccolecco, la gelateria di viale Parioli che ha adottato la formula ‘on the go’ dello stecco non solo per il gelato, ma anche per la pasticceria più in generale, come queste tortine al cioccolato (la scelta era abbastanza ampia, con torte di mele, la SteccoSacher etc. etc.)steccoleccoPacificata la gola, proseguo sbirciando in giro, e mi colpisce in particolare un prodotto, il Cuore Sabino, presentato in anteprima proprio a Culinaria: un panetto di Olio EVO Sabina Dop per 70% e burro di cacao per il 30%, addizionato di lecitina di girasole. Un prodotto cioè, a prova di intolleranze. Senza lattosio, senza grassi vegetali idrogenati, senza soia, che concentra le proprietà dell’extravergine da usare come un burro (vegetale) nelle ricette che lo prevedono.2016-02-21-16.37Poiché “è stato concepito per gli impasti”, lo porto al lavoro, nelle cucine del Suites Farnese Design, per provarlo. Il profumo è quello dell’olio  buono, ma non sarà troppo invadente in ricettazione? Per non rischiare decido di esaltarne l’aroma con limone e rosmarino. Ne è risultata una crostata al lemoncurd e meringa italiana proprio niente male, di cui a breve pubblicherò la ricetta.

2016-02-28 11.02.51Dal lato bevande, a Culinaria è la birra artigianale a farla da padrona. Non mancavano comunque belle bottiglie del nettare di Bacco. Di Falesco mi è piaciuto il Trentanni, Umbria rosso Igp 2013, e soprattutto il Montiano vendemmia 2013, Merlot del Lazio, 3 bicchieri Gambero Rosso. Della stessa cantina, ricordo Pomele, la mia prima volta con l’aleatico,  e Passirò, da uve Roscetto appassite. Mi è piaciuto molto anche il Chianti Classico Carobbio soprattutto nella versione Riserva, vendemmia 2011.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

L’abbiamo fatto: una giornata a parlare, mangiare e giocare con il cioccolato, quello buono. Con l’aiuto di un esperto, Giovanni ‘Nanni’ Stecca, poco glamour ma molta sapienza, di quelle costruite pezzetto pezzetto, provando, cercando e sperimentando, assaggiando e chiedendo umilmente pareri, di quelle che non si appannano con il tempo, anzi. L’abbiamo fatto ed è stato bellissimo! Una mattina trascorsa a imparare quello che nessuno ci aveva mai detto sul cioccolato, sulle sue varietà, sui processi di lavorazione che nel corso di circa due secoli hanno portato al cioccolato come lo conosciamo oggi. Van Houten, Caffarel, Lindt, Nestlè, Fry : a loro dobbiamo invenzioni come il gianduia, il cioccolato al latte, il concaggio, il cioccolato formato ‘tavoletta’.
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Degustare un buon cioccolato non si discosta molto dall’esperienza analoga con una buona bottiglia di vino. Anche la terminologia presenta diverse somiglianze. Si parla di terroir, di cru, di grand cru anche per il cioccolato, e non ci sorprende, data l’origine ‘agricola’ dell’alimento, che quindi acquisice dal suolo e dall’esposizione sentori, aromi, profumi che la successiva lavorazione potrà o meno esaltare.

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Si valuta il colore, la consistenza, il rumore (lo ‘snap’) allo spaccare la tavoletta (la napolitain, che altro non è se non la ‘dose’ da degustazione: a differenza del vino il cioccolato si degusta anche con le orecchie!) prima ancora di accostare il naso e iniziare l’analisi olfattiva, e finalmente gustativa.

Bellissima la sequenza, che va a sfatare i luoghi comuni più diffusi sul cioccolato (ad esempio che una tavoletta al 90% è più pregevole di una al 72%, diciamo), attraverso un percorso che si rivela soprattutto a ritroso. Al culmine, cioè con quell’Amedei N°9, si ritorna al primo assaggiato (una marca di facile reperibilità), comunemente ritenuto di qualità medio/alta, e tutto è improvvisamente chiarissimo. La qualità è un’altra cosa, soprattutto ha un altro sapore. Anche qui, come per il vino…

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E grazie Nanni Stecca, per avermi rivelato Amedei, che da profana non conoscevo, nonché per la produzione propria dello stesso Stecca, che al prestigioso marchio non era per nulla inferiore. Perché siamo sempre lì, tutto è nella ricerca della materia prima e nella pazienza in lavorazione, senza saltare passaggi e dedicando il giusto tempo. Porcelana, Chuao, criollo da ora in poi faranno parte del mio bagaglio culturale e spero anche della mia dispensa.

Con lo spirito innalzato da tanta bontà, si procede alla fase di manipolazione del cioccolato stesso: fare le praline acquista ora un che di sacrale. Dal temperaggio del cioccolato (buono) alla creazione di piccoli mondi, croccanti sotto i denti e scioglievoli al palato. Si ottengono non senza pazienza, ma ripagano del tempo e dell’attenzione. Rhum, Grand Marnier, nocciola nobile di Alba, solo gli abbinamenti migliori per esaltare il cacao pregiato. Che meraviglia…

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p.s.
Con il Nanni ci rivediamo a breve, per la lezione sulle uova di pasqua. Quest’anno le faccio io!

 

 

A nebbiolo vine in the Langhe area, Piemonte, Italy

A nebbiolo vine in the Langhe area, Piemonte, Italy

Il ritorno alla terra tanto paventato dai catastrofisti della penultima ora si sta avverando in questa generazione, ma in un senso che probabilmente non avevano previsto: il recupero della storia e della manualità. Stiamo assistendo alla rivincita del contadino che è in noi, alla rinascita di quella parte del ‘genoma’ umano legato alle stagioni, ai ritmi lunari, ai ricordi ancestrali. Una delle tante conseguenze, quella che ci tocca più da vicino, riguarda il rinnovato interesse per le antiche professioni da parte di molti giovani, una fra tutte il ‘vignaiolo’. Qualcuno terreni, bottaie, vigneti, li ha anche ereditati. Ma per altri è stata una strada intrapresa per curiosità e passione.  A questi ‘pionieri’ under 45 si rivolge in particolare Vinum ad Hoc, distributore che ha come mission “individuare attraverso la ricerca vini di qualità” per i quali “terra, luce, acqua e aria sono tutti elementi da ritenere fondamentali”: il messaggio è chiaro, non può esistere la qualità del prodotto senza qualità dell’ambiente e delle tecniche di produzione. Di recente abbiamo avuto la fortuna di partecipare presso il Suites Farnese Design Hotel insieme ai rappresentanti di Riserva Grande di Marco Cum a una degustazione di alcuni dei vini selezionati da Vinum ad Hoc, presentati da Paolo Frezza, tutti caratterizzati da una forte personalità di prodotto e da grande attenzione alla presentazione estetica. Come sempre accade, alcuni più di altri ci hanno colpito, pur restando su un livello qualitativo molto alto.

Terre Basaltiche. Trento Doc di Maso Bergamini

Terre Basaltiche. Trento Doc di Maso Bergamini

Ci è piaciuto il Trento Doc Terre Basaltiche di Maso Bergamini, un blanc de blanc riserva 2009, sboccato nel 2013, prodotto con lieviti autoctoni, dal perlage fine, persistente e piacevole.

Dal Trentino passiamo in Piemonte, dove ci ha decisamente sorpreso il Ficorosa dell’azienda Il Chiosso, un nebbiolo in purezza vinificato rosé, che si presenta al bicchiere con un color buccia di cipolla ambrato di grande eleganza, impressione confermata dal naso ampio, complesso e dal gusto intenso e persistente.
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Della stessa azienda segnaliamo anche il Fara D.o.c. 2007 (Nebbiolo, Uva rara e Vespolina) e il Ghemme D.o.c. g. 2007 (Nebbiolo e Vespolina), affinato in botti grandi di rovere francese per 24 mesi più altri 12 in bottiglia. Si presenta con un bellissimo color rosso intenso e rivela grande struttura, complessità e persistenza al naso e al gusto.

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Il Ghemme D.o.c.g. nel bicchiere

Stessa regione ma caratteristiche diverse per il Ca’ d’Matè e il Prünent, i vini delle Cantine Garrone  che Vinum ad Hoc ha selezionato per la degustazione e che pure sono stati molto apprezzati. Il primo, un Nebbiolo 50%, Croatina 20% e Prünent 10%, prende il nome dalla cantina in cui viene effettuato l’invecchiamento, la ‘Casa di Matteo’, mentre il secondo è un Prunent vinificato in purezza. Entrambi trascorrono 10 mesi in botti di rovere prima dell’imbottigliamento e della messa in commercio.

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Fara, Ca’d’Matè, Prunent e Ghemme

Dulcis in fundo, ma solo perché è il luogo deputato, un passito che ha lasciato tutti a bocca aperta: il Vino Santo di Gino Pedrotti, prodotto con l’uva autoctona per eccellenza della Valle dei Laghi, la Nosiola, lasciata appassire su graticci fino alla Settimana Santa (da cui il nome Vin Santo) e poi spremuta. Incredibile il bouquet di profumi sprigionati dal calice, ed eccellente la persistenza al palato. Questo è un vino che non si dimentica facilmente.

il Vino Santo di Gino Pedrotti

il Vino Santo di Gino Pedrotti

 

Sì, d’accordo, ha un sacco di proprietà, è ricca in antiossidanti,  vitamine del gruppo B, acqua, sali minerali, e povera di calorie. Ma diciamolo: la rapa rossa bollita è un po’ insipida e sa tanto di dieta dopofeste. Anche quel gusto dolciastro non la aiuta. Però in questa versione è una stuzzicante e fresca novità, in grado di sorprendere piacevolmente i commensali (testata personalmente su palati difficili e non amanti dell’ortaggio in questione). Anche se, va detto, decisamente meno dietetica ….

Barbabietola sfiziosa con crostini croccanti al timo

RapaQuesta dose basta per otto coppette (o verrine da finger)

per la mousse:
300 gr. rapa rossa già bollita
125 gr. mascarpone
1 cucchiaio olio EVO
1 cucchiaino di salsa di soia
succo di mezzo limone
un mazzetto di erba cipollina
sale
pepe

per i crostini
pane raffermo casareccio affettato
un mazzetto di timo sfogliato
olio EVO

Schiacciare bene le rape tenendo la loro acqua, e frullarle bene con il mascarpone, in modo da ottenere una crema liscia e leggermente montata, aggiungere l’olio a filo e continuare a frullare. Regolare di sale e di pepe, aggiungere il succo di limone poco alla volta, assaggiando fino a raggiungere l’acidità desiderata. Procedere allo stesso modo con la salsa di soia: potrebbe volercene meno di un cucchiaino. In ultimo, tritare finemente l’erba cipollina, lasciandone qualche filo per la decorazione. Coprire con pellicola e conservare in frigo per una mezz’ora.

Intanto, preparare i crostini togliendo via la crosta dal pane raffermo e tagliando la mollica a dadini. Saltarli in una padella calda, appena sporcata con un filo d’olio e una parte delle foglie di timo. Quando sono dorati ( ma non fritti!) versarli in una ciotola e cospargerli con il timo fresco.

A questo punto, non resta che montare la mousse con i crostini e decorare a piacere con l’erba cipollina. Io ho usato una coppetta perché era l’unica scelta ‘trasparente’ che avevo a disposizione, e visto che il colore qui è un elemento importante vale la pena esaltarlo.

Bisogna servirlo subito, appena montato, perché l’umidità della mousse ‘bagna’ il crostino. Lo scetticismo dei miei ospiti è scomparso alla prima cucchiaiata.

L’ispirazione me l’ha data un’amica, Giulia, lei è una chef e food blogger di successo, quando mi ha chiesto di darle una mano a cuocere dei mini pancakes da utilizzare come base per le tartine. L’idea mi è piaciuta, e poiché sono una fan della farina di ceci, ho provato a farli salati, e profumati con le erbe di Provenza. Ecco cosa ho ottenuto:

Mini pancakes ai ceci ed erbe di Provenza

Mini pancakes ai ceci ed erbe di Provenza

Piccoli pancakes salati ai ceci ed erbe di Provenza

(dose per 4 persone)

50 gr. farina 00
50 gr. farina di ceci
1 uovo intero
Sale, un pizzico
Mezzo cucchiaino da tè di cremor tartaro
Una puntina di bicarbonato
Due cucchiaini di erbe di Provenza miscelate
Olio EVO, due cucchiai
Acqua quanto basta per una pastella densa ma non troppo.

Miscelare tutti gli ingredienti e far riposare in frigo per un’oretta.

Scaldare una padella antiaderente, dopo averla unta leggermente con olio EVO, e con un cucchiaio lasciar cadere piccole quantità di pastella, che assumeranno subito una forma tondeggiante e piatta. Quando si vedono le bolle sulla superficie, girare i pancake e farli cuocere brevemente sull’altro lato (2-3 minuti).

Si possono consumare così (sono buonissimi anche da soli) oppure come base per del brie caldo, oppure con dei cubetti di mozzarella di bufala freschissima, o ancora del salmone affumicato; almeno, questo è quello che mi viene subito in mente, ma ogni suggerimento è gradito!

Non ho mai veramente capito l’entusiasmo per la panna cotta, troppo dolciastra, grassa, e poco sapida, almeno al mio palato. Ma per curiosità ho voluto provare ad abbinarci spezie e sapori a me cari e vedere che cosa usciva fuori. L’esperimento ha stupito anche me: lo zafferano e i lamponi danno profumo e freschezza e il caramello croccante smorza l’eccessiva cremosità. La proposta è stata gradita da tutti, e quindi la pubblico.

Panna cotta allo zafferano Navelli con coulisse di lamponi e caramello croccante

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Panna cotta allo zafferano con coulisse di lamponi e caramello croccante

(6 stampini da crem caramel)

per la panna cotta:
250 ml panna freschissima
100 ml latte intero
18 pistilli di zafferano (autentico)
80 gr. zucchero
2 cucchiai di agar agar

per la coulisse di lamponi
125 gr. lamponi freschi
30 gr. maraschino
70 ml acqua
45 gr. zucchero
un cucchiaio di succo d’arancia

per il caramello croccante
100 gr. zucchero
3 cucchiai d’acqua

Per prima cosa, bisogna far sciogliere i pistilli nel latte, e ci vuole qualche ora. Si può fare la sera prima e conservare tutto in frigo fino al giorno dopo.

Io ho fatto bollire a fuoco dolce fino a completo scioglimento il latte allo zafferano con i fiocchi di agar agar, l’ho lasciato intiepidire e poi ho unito la panna e lo zucchero, e fatto scaldare fino quasi a bollitura. Poi ho versato la panna negli stampini filtrandola attraverso uno chinoise nel caso qualche fiocco di agar agar non fosse ben sciolto. Una volta a temperatura ambiente, ho messo tutto in frigo a rassodare per 6 ore circa.

La coulisse di lamponi si prepara facendo prima bollire l’acqua e lo zucchero per un paio di minuti. Poi ho incorporato il liquore, l’arancia e ho versato liquido e lamponi nel bicchiere del minipimer, frullando per ridurre tutto a purea. Ho quindi filtrato la purea con uno chinoise per eliminare i semi, e posto la salsa così ottenuta in frigo.

Preparare il caramello con acqua e zucchero, e quando è cotto togliere dalla fiamma, farlo intiepidire rapidamente (sennò brucia) e poi rimetterlo sul fuoco molto dolce per evitare che si rapprenda troppo. Con un cucchiaino prelevarne piccole quantità e lasciarlo colare su un foglio di carta da forno, formando dei disegni a piacere. Quando è freddo, si stacca da solo.

Il dolce va montato al momento di servirlo, altrimenti il caramello croccante si scioglie. Io faccio un letto di lamponi, ci rovescio la panna cotta  e aggiungo altra salsa sopra. Decoro il tutto con il caramello croccante appoggiato sopra o su un lato, ma ne tengo da parte sempre qualche pezzo in più per chi ne volesse dell’altro. E di solito succede!