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Evoca la semplicità – cosa c’è di più naturale di un fiore?-, ma anche un’infinità varietà di colori, forme e profumi il nome dell’unico ristorante dichiaratamente flexiteriano della capitale, che ha festeggiato il suo primo compleanno puntando all’esaltazione della versatilità delle sue proposte, da cui il termine ‘flexiteriano’: flessibile e vegetariano. Ma anche crudista, vegano e tradizionale. Perché negli ultimi tempi organizzare  una cena tra più persone sta diventando complicato, e in ogni tavolata c’è sempre qualcuno con la faccia triste davanti all’insalata verde.

 

Ecco perché l’elogio della flessibilità in cucina è una carta di sicuro vincente, perché premia la socialità nel rispetto  delle scelte di vita di tutti. “Rispetto” è l’altra parola chiave del progetto Fiore, declinato nel senso della stagionalità, della preferenza data ad aziende che operano in regime biologico, della qualità e della tipicità. Fa piacere la presenza in carta – e per l’occasione anche in sala – di nomi importanti  della gastronomia italiana, come la piemontese Castagna o l’abruzzese Fracassa per comporre taglieri di salumi e formaggi che non si dimenticano (quel gorgonzola al cucchiaio scoperchiato in diretta era commovente). Rispetto della materia prima stessa, con tecniche di cottura non invadenti: il fritto a bassa temperatura, per esempio, mai superiore ai 140° per non modificare le qualità dell’olio, il vapore, la (bellissima) piastra di sale dell’himalaya, che rilascia gradualmente il calore e insieme ad esso sapidità e oligoelementi preziosi, le marinature e le essicazioni, tipiche della cucina crudista gustosa e salutare, ma senza dimenticare la tradizione: padelle, forno e tegami, per intingoli, sughetti e arrosti (e la porchetta la fanno in casa!).

 

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Casalinga è anche la produzione di erbe aromatiche e alcuni ortaggi, nella stupenda terrazza in cui sedersi a pranzo e a cena, oppure per l’aperitivo. Un déhor raffinato e degno senza auto che sfiorano le sedie, gas di scarico, rumori e passanti, un mondo a parte di 250 metri quadri protetti da salvie di varie razze, varietà di menta, basilico, rosmarini, finocchi cavoli e melanzane, pomodori, timo e dragoncello, che al tramonto profumano l’aria persino nella centralissima via Boncompagni.

 

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Dietro a un progetto così complesso nella sua versatilità dovevano esserci menti e mani capaci: la cucina è affidata a Matteo Cavoli, executive chef giovane ma con una solida esperienza maturata al Convivio Troiani subito dopo il diploma presso l’Alma di Gualtiero Marchesi; la direzione è affidata a Giulio Vallorani, manager di lungo corso (Gran Caffè Meletti di Ascoli Piceno, Convivio Troiani), che per questo locale ha scelto personale giovane ma qualificato. E tutti si muovevano effettivamente con grande padronanza e sincronia, erano in grado di raccontare ciò che stavano servendo senza dimenticare il sorriso e la cordialità.

 

Fiore propone un menu stagionale per il pranzo e la cena diviso nei vari stili alimentari, crudista, mediterraneo, vegetariano, che comprende anche i dolci, gli smoothies, e le bevande, e non prevede una formula ‘degustazione’. Il prezzo medio è di 12,00/13,00 euro per piatto (sui dolci siamo intorno agli 8,00/10,00 che diventano circa 6,00 per gli infusi e le tisane). Per l’aperitivo invece c’è un menu a parte che prevede taglieri di salumi e formaggi dalla bottega gastronomica (ne parlo tra poco), oppure selezioni di miniporzioni crudiste, crostini misti con pani dal forno I Santi, al prezzo medio di 10,00/15,00 euro, cocktail a 10,00 euro circa, vini al calice a 6,00/7,00 euro (con qualche proposta che si trova raramente in mescita, come lo champagne Roederer e il Cervaro della Sala di Antinori, che costano però qualcosa in più).

Quasi tutto ciò che si assaggia da Fiore si può portare anche a casa: parte del progetto è una bottega gastronomica, piena di quei prodotti per lo più a km 0 che Fiore ha selezionato per sé ma che trovano degnissimo posto sulla tavola di tutti i giorni, o per una cena tra amici. Qualche nome? Oltre naturalmente a Fracassa e Castagna: D’Ascenzo (formaggi a latte crudo di pecora delle campagne della Sabina), olio EVO Biologico Cervo Rampante, di Farfa, pasta Monograno FelicettiGrisciano da Accumoli e Fausti da Norcia per i prosciutti (aziende che si stanno riprendendo dopo le devastazioni del terremoto dell’agosto scorso), il pane del forno de I santi Sebastiano e Valentino, protettori dell’arte bianca, e altre importanti referenze.

Una bella presenza, quella di Fiore, nella forma e nella sostanza, in una città come Roma, che sempre più sembra puntare sul food per il rilancio delle economie commerciali, ma che spesso dietro alle vetrine tirate a lucido ha poco da offrire. Non è questo il caso, la scelta è vasta, di qualità e nessuno stile alimentare è penalizzato: la stagione è appena cominciata, stasera ceniamo insieme in terrazza?

Fiore  – Aperto tutti i giorni
Via Boncompagni 31/33, 00187 Roma
T. +39 06 4202 0400
http://www.fiore.roma.it
info@fiore.roma.it
https://www.facebook.com/fiorecrudoevapore/?fref=ts

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Non di solo pane vive l’uomo, anzi, qualche volta farne a meno apre un mondo di sapori. Per molti un pasto senza pasta e pane è un’eresia, eppure con un pizzico di apertura mentale e di curiosità ci si imbatte in realtà come Solo Crudo, il vegan raw bistrot in zona Prati, che dopo un esordio – diciamo così – ‘tester’ in un chioschetto a viale Parioli, e un bel successo di pubblico, l’anno scorso fa il salto e apre il ristorantino. Non tanti coperti, ma quelli giusti: venticinque/trenta, quello che serve per garantire la redditività senza ingolfare la cucina, piccola e a vista. Personalmente trovo che esistano almeno 5 motivi per fare un tentativo:

  1. Un pranzo crudista vegano non è apostasia: a cena una carbonara non ve la nega nessuno.
  2. Basta un piatto principale e un dessert per alzarsi sazi, gratificati, e svegli: niente ‘abbiocco’ post-prandiale, nemmeno in una barbosissima riunione di lavoro: il cibo crudo è energetico.
  3. Si fa il pieno di vitamine, aminoacidi e grassi buoni. La cucina crudista usa ingredienti di prima scelta, Solo Crudo in particolare anche biologici e bio sostenibili.
  4. Anche l’occhio ha la sua parte: composizione, colore e consistenze nel piatto rendono il pasto un’esperienza sensoriale completa.
  5. Gourmet non significa costoso: con una quindicina di euro si mangia e si fa una bella figura con gli ospiti (niente paura, per il caffè – tostato – si va in deroga ai 42°).

Per un battesimo crudista, quale migliore occasione del nuovo menu di primavera, in cui l’estro dello chef  Riccardo Rossetti, giovane ma già con una discreta esperienza in cucine blasonate in mezzo mondo (tra cui il tristellato Kitcho, a Kyoto), si è espresso con creatività, mixando mediterraneo e tropici, reinterpretando classici della cucina asiatica, nostrana e carabica, e ha alleggerito le preparazioni dalla frutta secca, utilizzando tecnica e marinature per ottenere le texture desiderate dai vari ingredienti.

 

Siamo partiti da un tris di antipasti: una tartare di pomodori verdi e kiwi, fresca e acidula, arricchita dalle note pungenti e sapide dei pomodori secchi e dalla cremosità di un formaggio di anacardi. Il fiore di zucca ripieno, più italiano non si può, si sposa benissimo con il pesto trapanese e la salsa all’origano, mentre il carpaccio di asparagi con formaggio di anacardi, salsa di avocado e sale nero colpisce per intensità e equilibrio gustativo. Il sushi non poteva mancare, ovviamente raw: senza riso, sostituito da julienne di zucchine, con ripieno di carote e verdure di stagione.

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Cannellone di radicchio su besciamella di mandorle e cacio e pepe con carciofi

Tra i primi piatti in menu (da provare gli spaghetti di daikon) abbiamo assaggiato due novità, la cacio e pepe con carciofi cotti a bassa temperatura, cui il formaggio di anacardi conferisce la cremosità del pecorino mantecato, e il cannellone di radicchio, dal gusto complesso e ricco, con besciamella di mandorle e taboulé di avocado e mela verde.

Grande varietà anche tra i secondi, tra giardini di verdure marinate saporite e leggere, un interessantissimo felafel di fave (!), quindi secondo la tradizione più severa, ma crude: la tecnica c’è e si vede, perché è croccante fuori, tenero dentro speziato e saporito come quello comune, che però è fritto. Il taco sbagliato è stato una vera sorpresa. Nato da un esperimento fallito, sarà il mio piatto per la nuova stagione, gustoso, ricco e gratificante.

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Diversamente brownie, Millefoglie crudista e la spettacolare mousse di lime

Anche per quanto riguarda i dessert le novità sono molto interessanti: per gli amanti del cioccolato, il brownie di fave di cacao crudo si arricchisce di due mousse al cioccolato e nocciole, tritate e intere. Il millefoglie è di cialde di frutta esotica essiccate (ananas e kiwi), con crema pasticcera crudista, che dona morbidezza. Per la mousse di lime e avocado, standing ovation: morbida, setosa, fresca, abbinata alla cialda di sesamo e a una salsina di mango… da non stancarsi mai.

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La millefoglie  e il diversamente brownie

Bene, ora so cosa ordinare per i prossimi tre mesi, prima cioè che l’estate porti un nuovo menu, visto che la stagionalità è alla base della cucina crudista. Bravi tutti:  Solo Crudo si conferma una bella alternativa al solito cibo.

Solo Crudo
Via Federico Cesi 22
00193 Roma
06 88974793
info@solocrudo.com

Aperto il lunedì dalle 19:00 a mezzanotte (la cucina chiude alle 23:00) e dal martedì alla domenica anche a pranzo: 11:00 – 16:00 e 19:00 – 24:00

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vacanzeintelligenti

Spaghettata ajo e ojo addio? Si improvvisava, metteva d’accordo tutti, era pronta in dieci minuti e costava niente. E le pastasciutte celebri del cinema? Le mani affondate nello scodellone comunitario in Miseria e Nobiltà, o l’Americano a Roma Nando Mericoni che col maccarone ci parlava proprio: “M’hai provocato e io me te magno”. Fino a pochi decenni fa, il grano era l’alimento per eccellenza, sano, sicuro, non suscitava né dubbi né diffidenze. Poi però qualcosa è cambiato, senza che nessuno se ne accorgesse, perché ci sono voluti tanti anni perché gli effetti fossero visibili e soprattutto misurabili in laboratorio.

I dati dell’AIC sono chiari, nell’ultimo triennio sono in aumento le diagnosi sia di morbo ciliaco, sia di allergie e intolleranze al glutine, così come – ma in realtà non esiste un test specifico – il numero di coloro che lamentano disturbi associati al consumo di grano: “I celiaci in Italia al 31.12.2014 risultano 172.197, quasi 8.000 in più rispetto al 2013 e 23.500 in più del 2012” (fonte: Celiachia, relazione annuale al Parlamento, dicembre 2015). In realtà l’AIC stima che le persone affette da morbo ciliaco (senza contare le allergie e le intolleranze, quindi) sono circa 600.000, solo che ancora non lo sanno.
Sono tanti. Eppure la gente si è nutrita anche solo di grano per secoli. Non era lo stesso grano, questo è certo. Dagli esperimenti con i raggi gamma degli anni 70 al CNEN alle coltivazioni transgeniche, la qualità è cambiata e individuare un fattore scatenante o più probabilmente un insieme di fattori è difficile. Nel dubbio, evito.

Per fortuna, alternative validissime esistono e sono sempre più alla portata di tutti (economicamente ma anche logisticamente). Il Gluten Free Days, la 2giorni a grano zero che si è svolta Roma il primo weekend di ottobre ha mostrato le facce sorridenti e appagate di chi, senza grano, non rinuncia proprio a niente. Dalle ‘imitazioni’ – concedetemi il termine – gluten free dei capisaldi della cucina nostrana, come i tortellini, il panettone, la pizza, alle varianti più creative.

Come la pasta fatta con la farina di legumi (ceci fagioli e lenticchie), di mais e riso, anche all’uovo, di Antonietta Cavicchioli del pastificio D’Alessio, una piccola azienda di Ardea (RM) che però ha in catalogo circa 40 tipi di pasta:”io non sono celiaca  – confessa Antonietta – ma sono diabetica, e la pasta integrale in commercio proprio non la sopporto, mi sembra di mangiare il cartone”; di qui, l’utilizzo di farine biologiche e trafilature al bronzo, lavorazioni artigianali per un prodotto che sia buono per tutti, non necessariamente di ‘ripiego’ per intolleranti o celiaci. Vietato rinunciare, per esempio al panettone tradizionale, perché la versione gluten free esiste, si chiama Pan&Ton e la fa Verde Irpinia (info@verdeirpinia.it), azienda dell’avellinese specializzata nei dolci da forno e nella biscotteria; i krumiri e le formelle alla nocciola su ricetta della signora Federica non sono secondi a nessuno. Ma vietato anche sentirsi ‘diversi’: le pizzette e le merendine di Francesca Pironi e Stefano Supplizi di SineGlù by l’Alternativa distribuite nelle scuole a ricreazione aiutano i bambini celiaci o intolleranti a non vedersi malati o discriminati perché non possono mangiare come i loro compagni.

Gli amanti della pasta fresca possono andare a colpo sicuro con Gustamente, una novità del salone, che recupera in versione rigorosamente gluten free le ricette più celebri della cucina emiliana e romagnola. Buone notizie anche sul fronte del cibo pronto, i semilavorati salvacena della siciliana Glorioso comprendono un ampio ventaglio di proposte, dalle cotolette panate alle crocchette, senza dimenticare le tipiche arancine, passando per le basi per pizza, prodotti di gastronomia e pasticceria. A proposito di pizza, Molino Caputo era presente con la sua Fioreglut, la miscela per ottenere la vera pizza napoletana ma senza glutine. A farla in diretta al Gluten Free Days è il campione di pizza beneventano Marco Amoriello, che per la sua ricetta utilizza anche la birra Peroni senza glutine.

Senzaltro è la linea gluten free di Laboratori Farmaceutici Benincasa (Lecce), che ha studiato, oltre ai prodotti già pronti o semilavorati, anche una nuova linea per gli appassionati dei fornelli, e che non comprende solo alimenti a base di farine, ma anche una serie di decorazioni certificate dal ministero della salute, perché l’occhio vuole la sua parte, ma con la celiachia non si può scherzare. Pasticceria artistica e senza fatica si trova infine da Napoleoni storica presenza su Roma; il titolare, Giancarlo Cavalieri, ha dedicato un secondo laboratorio interamente al gluten free, di cui si occupa il figlio Daniele, che durante la manifestazione impastava e infornava a ciclo continuo!

Non tutte le aziende presenti vendono direttamente al consumatore, spesso si appoggiano a rivenditori, ma qualcuno inizia ad aprirsi alla vendita online, e chi non ha modo di strutturarsi in tempi brevi può sempre rivolgersi a Sglutinati, lo (cito) “Shop online del gluten free”, un e-shop risolutivo: dalla scelta dei prodotti al pagamento e alla consegna, pensano a tutto loro. E chi ne ha diritto, può pagare anche con il buono ASL.

E poiché in un paese come il nostro il cibo ha un valore che va molto al di là del semplice fenomeno nutrizionale, va menzionata l’ Academia della onlus Casato Filo Della Rosa, già Women Ambassador per l’Expo 2015 e promotrice del Progetto Petronilla per il recupero delle ricette tradizionali italiane, che propone progetti formativi nel settore del food gluten free.

Infine, se la celiachia non va in vacanza, andare in vacanza con la celiachia è sempre meno un problema. Tour operator dedicati, come VacanzeSenzaGlutine.com pensano a tutto, dai pasti durante i trasferimenti all’alloggio in hotel e ristoranti sicuri, a prova di contaminazioni.

 

 

 

Premesso che con un programma così bello ‘cicciotto’ mi era venuta voglia di pernottarci al Capitol Club, sono comunque riuscita a ritagliarmi una mezza giornata – tra impegni vari – per andare a curiosare all’ultima edizione di Culinaria, Il gusto dell’identitàche quest’anno si è svolta proprio nei locali della discoteca di piazza Mancini. Venivo dall’esperienza dell’edizione 2014, quella del mercato coperto di Garbatella, che mi aveva lasciato un buon sapore, sia per la varietà dell’offerta enogastronomica, che per l’atmosfera in genere.Questa si annuncia subito molto più virata al glamour, immersa in un total black illuminato da faretti spot e dai bagliori delle bianche giacche degli chef. Dopo un primo giro di ricognizione, ho la sensazione che il futurismo del titolo si sia fermato, appunto, al titolo e a qualche pannello decorativo, ma poco male. Invece non mi ha proprio convinto la scelta della location, poco funzionale allo spirito della manifestazione. Buio pesto o luce sparata sono le due opzioni per le foto, gli espositori appollaiati sui banchi, e i corridoi di passaggio davvero troppo stretti, se qualcuno si ferma a guardare si crea l’ingorgo. Il palco soprelevato per i cooking show va bene, ma gli schermi mostrano tutto meno ciò che accade effettivamente sul piano di lavoro. In platea bisogna essere davvero presi per non farsi distrarre dal passeggio continuo e dal chiacchiericcio tutto intorno, cui il volume dei microfoni si va inesorabilmente a sommare. Nemmeno la location sbagliata ha distratto però Gianfranco Pascucci, che si è servito di una materia prima un po’ snobbata, il cefalo, e ne ha fatto un piccolo capolavoro di delicatezza, semplicemente bollito e messo in vasetto nella sua gelatina con un nulla di maionese alla senape. Il “gusto dell’identità”, non c’è dubbio, passa per materie prime super. Altro fortunato incontro, quello con Davide del DucaAndrea Marini di Fernanda Osteria, che – tanto per restare in tema di pesce povero – mi passano un bel (cito): baccalà in oliocottura a bassa temperatura con germogli di terra e di mare e maionese del suo fegato. Buono, delicato, morbidissimo.Seguito dagli ottimi gnocchetti di barbabietola in sottobosco, sfiziosi  e succulenti.  Sempre pesce, ma tutt’altro che povero, per Calvisius, il re del caviale italico, che a Culinaria ha portato un discreto campionario della sua produzione. Caviale da storioni bianco e beluga, ma anche tagli affumicati di salmone, spada, tonno e pesci pregiati. Per veri gourmand il lingotto di caviale da grattugiare, in una elegante confezione completa di ricettario, un regalo prezioso e originale.2016-02-21-18.152016-02-21-18.19Per il dessert mi sono rivolta a Steccolecco, la gelateria di viale Parioli che ha adottato la formula ‘on the go’ dello stecco non solo per il gelato, ma anche per la pasticceria più in generale, come queste tortine al cioccolato (la scelta era abbastanza ampia, con torte di mele, la SteccoSacher etc. etc.)steccoleccoPacificata la gola, proseguo sbirciando in giro, e mi colpisce in particolare un prodotto, il Cuore Sabino, presentato in anteprima proprio a Culinaria: un panetto di Olio EVO Sabina Dop per 70% e burro di cacao per il 30%, addizionato di lecitina di girasole. Un prodotto cioè, a prova di intolleranze. Senza lattosio, senza grassi vegetali idrogenati, senza soia, che concentra le proprietà dell’extravergine da usare come un burro (vegetale) nelle ricette che lo prevedono.2016-02-21-16.37Poiché “è stato concepito per gli impasti”, lo porto al lavoro, nelle cucine del Suites Farnese Design, per provarlo. Il profumo è quello dell’olio  buono, ma non sarà troppo invadente in ricettazione? Per non rischiare decido di esaltarne l’aroma con limone e rosmarino. Ne è risultata una crostata al lemoncurd e meringa italiana proprio niente male, di cui a breve pubblicherò la ricetta.

2016-02-28 11.02.51Dal lato bevande, a Culinaria è la birra artigianale a farla da padrona. Non mancavano comunque belle bottiglie del nettare di Bacco. Di Falesco mi è piaciuto il Trentanni, Umbria rosso Igp 2013, e soprattutto il Montiano vendemmia 2013, Merlot del Lazio, 3 bicchieri Gambero Rosso. Della stessa cantina, ricordo Pomele, la mia prima volta con l’aleatico,  e Passirò, da uve Roscetto appassite. Mi è piaciuto molto anche il Chianti Classico Carobbio soprattutto nella versione Riserva, vendemmia 2011.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

IMG_7089Come cambia un quartiere. A Roma, San Lorenzo sta rapidamente trasformandosi dal luogo privilegiato della movida under 30 in qualcosa di nuovo. Tra kebabbari e live music pub, salutiamo con gioia aperture come 1990 Accademia del Gusto, un vero e proprio salto dimensionale, più ancora che temporale. A partire dall’arredamento, i toni riposanti, le  luci soffuse, l’uso di materiali come legno, vetro, ottone e specchi e l’attenzione al più piccolo dettaglio. Il bar così importante nella logica degli spazi afferma con energia la parità di diritti tra mixologia e cucina. La Parigi d’inizio secolo (il Ventesimo) di un dipinto, un ritrovo di intellettuali viennese, o il set di un’avventura di Agatha Christie. I richiami sono tutti protesi ad evocare una sensazione più che un luogo preciso, lasciando a chi entra la scelta di immaginarsi nel ruolo in cui si sente più a suo agio.

IMG_7081IMG_7085L’esperienza gastronomica è piacevolmente slow. Guai (e chi ci proverebbe, in ogni caso) a mettersi subito a tavola. La cena va pregustata e introdotta da un cocktail aperitivo, preparato live con una gestualità ipnotica da Alessandro Guaschi (viene dal Chill Bar della Casina Valadier),  perfettamente nel personaggio per look e ammiccamenti. Un momento da godersi in tutta calma, seduti al bancone, curiosando tra le bottiglie di essenze in bella vista, dai nomi esotici ed evocativi. IMG_7080IMG_7084IMG_7096IMG_7099Quando l’animo è pronto e l’appetito al punto giusto, prende le redini   il beneventano Giuseppe Genca, chef giovane ma dalle idee chiare. Punta sulle materie prime, il più possibile a km zero, e sulle interpretazioni di ricette tradizionali con l’intento di reinventare e sorprendere ma senza stravolgerne il senso. Ed è così che la tempura proposta come benvenuto dello chef gioca sull’accostamento di verdure diverse ma tagliate tutte come chips, in un felice gioco di colori e consistenze.

IMG_7100Anche l’arancino esce dagli schemi e cambia innanzitutto il colore: un bel nero profondo, reso ancora più misterioso dal cremoso di patate e dal profumo dello zafferano, la dolcezza a contrasto con la sapidità della salsiccia dell’interno.

IMG_7108IMG_7112Gli gnocchi ai funghi porcini sposano la castagna e si velano di pecorino, ma – non contenti – riposano su un letto di borragine, in un connubio dolce-amaro che non stanca.

IMG_7119Il galletto è brasato sì, ma alla birra doppio malto: a ribadire che l’abbinamento non è mai casuale, il barman si prodiga con un secondo cocktail, servito tra il secondo e il dolce. Serve a svinare il palato – ci è stato offerto un Amarone della Valpolicella Passo del Bovaro 2012, che forse a tutto pasto era un po’ eccessivo – e a predisporlo alle componenti zuccherine del dessert. Che reinventa il caffè con la sambuca, un classico, ma in forma di budino: la sambuca si trasforma in cristalli, un perfetto contrappunto alla tenerezza del budino.

IMG_7125IMG_7109Ci è piaciuta l’Accademia del Gusto, abbiamo dimenticato il mondo esterno per qualche ora. Bravo Matteo Catini, giovanissimo patron del bistrot, che l’ha voluto così, e ne ha curato personalmente la realizzazione.

1990 Accademia del Gusto offre menu diversi per il pranzo e per la cena, che si assesta intorno a un prezzo medio a persona di 35,00 euro circa, bevande escluse.

Info e prenotazioni
1990 Accademia del Gusto
,
via dei Salentini 33,
00185 – Roma
Tel 064456289

 

 

 

 

 

 

 

 

La mozzarella di bufala D.o.P.? Quella vera si fa ancora a mano, tutte le mattine. Succede al caseificio Paolella, azienda laziale attiva da oltre ottant’anni, da quando cioè nel 1933 dalla provincia di Caserta la famiglia Paolella si è stabilita presso Fondi (in provincia di Latina), e ha iniziato a produrre mozzarella di bufala verace. E’ Daniele, entusiasta esponente dell’ultima generazione di casari, a guidarmi lungo tutto il processo produttivo.

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“La cosa più importante è il latte – Daniele ci tiene a precisarlo – che deve essere tutto certificato. Noi non abbiamo bestie nostre, non mungiamo, ma conosciamo tutti gli allevatori che ci portano il latte, e pure le loro bufale.” Tutto inizia con l’arrivo del latte, appunto, che viene pastorizzato e successivamente raccolto in capienti vasche circolari (nella foto, a destra dell’impianto di pastorizzazione). A questo vengono aggiunti i fermenti lattici e lasciato riposare finché non raggiunge l’acidità ottimale.

Il pastorizzatore e le vasche di raccolta

Una volta aggiunto il caglio, il latte diventa una massa solida, dalla consistenza gelatinosa, che  deve essere ridotta a straccetti per poter essere lavorata, anzi, ‘filata’. Per far prima, la cagliata viene ridotta letteralmente a brandelli da una macchina trinciatrice:

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Successivamente, questi ‘straccetti’ finiscono in una conca d’acciaio, e a questo punto inizia la ‘filatura’ vera e propria: per prima cosa, bisogna bagnare abbondantemente i brandelli di cagliata con acqua calda, e poi si inizia a girare con bastone e scodellino, finché non si produce un’unica massa morbida ed elastica. E’ la ‘pasta filata’ che compare anche sulle etichette di provole, provoloni e caciocavalli. E’ un lavoro duro, che si fa a mano e con una bella dose di energia. Il latticello prodotto dalla filatura non si butta, ma viene a sua volta utilizzato per produrre il burro.

cagliata

Una volta pronta, la pasta filata può essere lavorata in molti modi, tanti quante forme assume la mozzarella di bufala D.O.P. sulle nostre tavole. Per i formati più piccoli, come ciliegine e ovoline, ci si affida a trafilatoi, simili a quelli che si usano per i formati di pasta di grano duro: a seconda delle pezzature, la pasta filata viene porzionata automaticamente e ‘mozzata’ in palline più o meno grandi. Diversamente accade per i formati da 500 grammi in su. Qui la ‘mozzatura’, operazione da cui deriva il nome di ‘mozzarella’, viene eseguita a mano, e sempre in coppia: uno tiene la massa filata, l’altro tira via, cioè ‘mozza’, il pezzo della grammatura desiderata, avendo cura di far aderire i lembi, in modo da racchiudere la parte tenera e intrisa di latte all’interno di una ‘buccia’ liscia.

E’ un vero piacere guardare con che manualità gli operatori riescono a far assumere alla pasta filata le forme più invitanti. Come i nodini o i meravigliosi e succulenti treccioni che cigolano sotto i denti, con il rumore tipico di una mozzarella di bufala di qualità. O anche  versioni meno frequenti, come le burratine che il papà di Daniele continua a produrre una per una, rigorosamente a mano.

Altro prodotto di cui Daniele va giustamente orgoglioso è la ricotta, prodotta rigorosamente con siero di lavorazione, cui viene aggiunto solo “un po’ di latte, giusto per renderla più cremosa”, mi confida: “non usiamo additivi, né stabilizzanti, né correttori di acidità, non ci piacciono e se pure il prodotto non è tutti i giorni uguale, pazienza”. E già, perché in fondo è il bello e il brutto dell’artigianalità, ci sta che un prodotto possa avere delle differenze da un giorno all’altro, fatta salva la procedura di lavorazione, dipende da fattori assolutamente naturali. Se è un prodotto naturale.

L’unica operazione, a parte la trafilatura delle ciliegine, che viene effettuata a macchina è l’etichettatura e la sigillatura delle confezioni che ogni mattina, dalle 10- 10:30, quando la produzione conclude il ciclo quotidiano, vengono caricate sui furgoni e consegnate ai committenti. Fresche di poche ore: “noi preferiamo consegnare qualche ora più tardi  – mi spiega Daniele – ma portare un prodotto freschissimo, appena fatto, piuttosto che partire alle 4-5.00 del mattino per poter essere dal cliente alle 7 ma con un prodotto che giocoforza è stato fatto il giorno prima”.

La famiglia Paolella e i loro collaboratori (tra consegne, punto vendita e produzione danno lavoro a una ventina di persone) ripetono ogni giorno questi gesti, che sono gli stessi che tre generazioni di casari si sono tramandati in quasi un secolo di attività. Molto bello (e significativo) il video pubblicato sul sito del caseificio Paolella, che ritrae il capostipite con i primi collaboratori, mentre producono la mozzarella di bufala come si usava il secolo scorso. Notare che – Haccp a parte – poco o nulla è cambiato. La tradizione continua.

 

 

 

 

 

 

 

 

Se c’è una cosa che ho imparato durante questo anno di degustazioni, è che non ci si finisce mai di stupire per le sfumature che un vitigno riesce ad offrire, anche a costo di sbagliare. Anche a costo di sembrare demodé. “Chianti classico” non suonerà figo come “Sassihaia” (come si sente spesso pronunciare) o “Amarone della Valpolicella” ma è proprio un gran bel vino. Grazie a Enoclub Siena e a Riserva Grande, che hanno organizzato Un gallo, un territorio, molte anime, dedicato al Chianti classico in versione base, Riserva e Gran Selezione (a seconda delle cantine), nei saloni del Radisson Blu di Roma.

Radisson

Una domenica è un po’ poco per apprezzare tutte le cantine che hanno messo a disposizione le bottiglie (per lo più vendemmie 2011 e 2012),  e peccato che solo pochi produttori fossero effettivamente presenti per raccontare i propri vini (gli altri si sono affidati a validi sommelier per la degustazione), ma alcune etichette si sono comunque imposte su altre, naturalmente secondo il gusto personale. Le segnalazioni che seguono, quindi, non hanno alcuna pretesa di autorevolezza, ma sono ciò che la memoria ha conservato dopo una piacevolissima giornata di degustazioni.

Ho iniziato con Bibbiano, azienda di Castellina in Chianti, con vigneti esposti a Sud Ovest e Nord Est. Bibbiano Chianti Classico (versione base) molto piacevole, fresco e fruttato, da uve Sangiovese 95% e Colorino 5% di tutti i vigneti aziendali, vinificato in acciaio e cemento, e affinato 3 mesi in bottiglia. La riserva, il Montornello, è invece un cru, 100% Sangiovese, fa la malolattica in barriques di rovere francese per 18 mesi, e poi è affinato in bottiglia per 4 mesi. Ovviamente più importante del precedente, con aromi più profondi e scuri, più spezie, ma forse meno originale.  Riserva anche Castello di Lamole Le Stinche, annata 2011, da uve vendemmiate e selezionate a mano. Vinificato con fermentazione a vaso aperto e poi affinato 18 mesi in tonneaux di rovere. Molto morbido, speziato, con sentori intensi di sottobosco.

Lamole-le-stincheOrmanniOrmanni  Chianti Classico Gran Selezione 2010 è stato una bella sorpresa; mi ci sono avvicinata incuriosita dal fatto che la bottiglia fosse praticamente intonsa, snobbata dal pubblico, e mi aspettavo un vino ‘piacione’. Invece a me è piaciuto, l’ho trovato intenso, sfaccettato, caldo e morbido e i suoi ben 20 mesi di barrique – che c’erano – non erano per niente invadenti. Castello di Selvole è stata un’altra piacevole sosta, presente all’evento in entrambe le versioni Classico e Gran Selezione.  Il primo invecchia 7 mesi in barrique e botti più grandi (tonneau?), ed è un bel rubino con note di frutti rossi, ematiche, ma anche fresco; il secondo solo in barrique francesi per 18 mesi più altri 6 in bottiglia, il colore è più profondo, i profumi acquistano anche tostature e cuoio.

Altra bella bottiglia, arrivato quasi di straforo sul banco d’assaggio, stappato lì per lì, ma davvero intenso il Chianti Classico Le Cinciole, azienda di Panzano in Chianti a viticoltura biologica. Il loro Chianti è affinato per 12 mesi in barrique francesi, ma ben dosate perché il risultato è equilibrato, di bella beva, con le note caratteristiche del vitigno e una bella struttura per essere versione base.

Lecinciole

Da segnalare anche il Chianti Classico Cigliano, a San Casciano in Val di Pesa, con le note tipiche della docg e una punta di austerità in più. Montevertine non è un Chianti Classico Docg – è un IGT – ma ne ha tutte le caratteristiche, a partire dall’uvaggio: Sangiovese 90%, Canaiolo e Colorino a completare. Invecchiato 24 mesi in botti di rovere e 3 mesi in bottiglia si presenta con note di bacche rosse, lieve tostatura, e una speziatura dolce. Bella morbidezza e persistenza.

montevertine

Chianti-Monterotondo

Finisco con Monterotondo Chianti Classico Vaggiolata 2012 e Riserva 2011, ma solo perché è l’ultimo della giornata: niente barrique, qui entrano solo botti grandi di rovere di Slavonia, che lasciano molto spazio alle note tipiche. C’è la frutta rossa, c’è il sottobosco, ci sono sentori ematici e di cuoio, enfatizzati nella Riserva, più scura e persistente. E dopo tutto questo bere (quanto precede non è che una piccola selezione), come non dedicare un po’ di spazio a chi si preoccupa di portare in tavola specialità locali come tradizione comanda. A cominciare dalla mozzarella di bufala del Caseificio Paolella, impresa familiare in quel di Fondi (ma loro sono di origine casertana), che ancora produce con metodi tradizionali, con latte dell’agro pontino certificato. Le specialità sarde dei Fratelli Lostia, direttamente da Alghero, che Laura è ben felice di raccontare col sorriso e una scaglia di Fiore in punta di coltello, perché un assaggio vale più di mille parole (la citazione non era proprio così ma rende l’idea).

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Estremamente varie le proposte di Sapori Unici, affinatori in quel di Latina (che presto andremo a trovare), in particolare la toma friulana affinata in vinacce di Cartizze, più delicata e discreta rispetto alle quelle più comunemente usate (spesso rosse) e il blu di capra. Ottimi i prodotti de Il Cipressino, azienda a conduzione familiare in quel di Montalcino, di cui ho assaggiato farina di ceci e lenticchie, che sono stati rapidamente trasformati in farinata (o cecina, come si dice da quelle parti) e zuppa davvero saporiti.

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Altra bella scoperta il Fondanello, un pomodoro color verde/oro, simile al Torpedino ma più tondeggiante, che si adatta benissimo sia alle insalate che ad essere trasformato in sughi. Fa parte delle eccellenze offerte da Decant, insieme alla salsiccia dell’Antica Salumeria Monacelli , tipica del territorio fondano, e al basilico di Forcina.

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Mi ricordo benissimo: era il 2012 e il Gambero Rosso presentava la sua Guida Formaggi presso la Città del gusto di Roma.  Conoscerlo e innamorarsene è stato tutt’uno. Il Fiocco della Tuscia, bianco, fresco,  quello snap sotto i denti della sua buccia fiorita ma delicata, e quella morbidezza avvolgente al palato. Fu come Cenerentola. Finito l’evento, sparito il Fiocco e il suo candido abito.

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Dovevano passare quasi quattro anni prima di un nuovo incontro. Prima che il passaparola desse dei frutti. Ed ecco che un giorno che non ti aspetti, ti arriva qualcuno che non immagini a dirti ciò che non avresti mai previsto: “ah, ti ricordi quel formaggio che ti piaceva, il Fiocco? L’ho trovato e te ne ho preso un po’. E’ vero, è buono…” Buonooo? E’ fantastico, altro che! Sa di fiori, di latte fresco, di panna, di erba tenera.

Morderlo e masticarlo è una coccola per il palato. Niente a che vedere con la grassezza e l’opulenza di brie o camembert o camosci d’oro. Stanno bene sugli scaffali. Il Fiocco dà dipendenza e va consumato con moderazione. Ne sa qualcosa Giovan Battista Chiodetti, il benemerito che se l’è inventato (e brevettato!) nonché titolare dell’omonimo caseificio, in quel di Via Flaminia 79, a Civita Castellana (VT).

Ne parla volentieri, ed è giustamente orgoglioso di quello che ha costruito negli anni: un’azienda casearia attenta alla qualità delle materie prime, a tutte le fasi della lavorazione di una gamma non vasta, ma adeguata al mercato e alla capacità produttiva.

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Fiocchi in stagionatura. La muffa si sta formando.

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“Per fare il Fiocco ci sono voluti anni di prove – ci ha raccontato Giovan Battista – perché quella muffa lì non ce l’ha nessuno”. Bisogna calibrare bene ogni fase della stagionatura (che è breve, di poche settimane circa tra cagliata e affinamento) e soprattutto la temperatura e il grado di umidità. Ma quella muffa lì, come la chiama lui, è un brevetto Chiodetti, e non ce l’ha nessun altro. Per ogni tipo di formaggio prodotto, il caseificio Chiodetti ha il locale adatto a temperatura e ventilazione controllata. Dalle lavorazioni più semplici, quotidiane, come la ricotta e gli stracchini, alle forme da stagionatura.

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La produzione della ricotta, sulla base del siero restante dalla lavorazione del formaggio.

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Negli ambienti puliti, dove non ti accoglie il tipico odore acre del latte fermentato, avviene la magia della trasformazione del latte in diverse nuove entità, tra cui lo stracchino, il pecorino Falisco, e il Buono della Tuscia, altra felice invenzione di Giovan Battista.

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Una forma di Buono della Tuscia quasi pronta.

Il Buono della Tuscia ha la crosta fiorita, come il Fiocco, ma è fatto con latte misto di pecora e vacca ed esce dopo un affinamento ben più lungo. La muffa in superficie regala alla polpa note tostate e fumé, con un lieve, gradevole amarognolo sul finale.

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Salamoia ‘segreta’ (“ogni produttore ha la sua ricetta, è come un’impronta digitale”, mi spiega Giovan Battista), attenzione alla tradizione sì ma anche alla tecnologia, questo è un po’ il binario su cui viaggia il caseificio Chiodetti. Che nasce da una tradizione familiare di pastorizia abruzzese, ma ha saputo mettere a frutto l’esperienza con la voglia di provare qualcosa di nuovo.

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Il sistema di ventilazione controllata nelle camere di stagionatura. Il flusso è diverso a seconda delle esigenze del formaggio.

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Buono è anche bello: forme di Falisco, i gioielli della casa, in esposizione


L’abbiamo fatto: una giornata a parlare, mangiare e giocare con il cioccolato, quello buono. Con l’aiuto di un esperto, Giovanni ‘Nanni’ Stecca, poco glamour ma molta sapienza, di quelle costruite pezzetto pezzetto, provando, cercando e sperimentando, assaggiando e chiedendo umilmente pareri, di quelle che non si appannano con il tempo, anzi. L’abbiamo fatto ed è stato bellissimo! Una mattina trascorsa a imparare quello che nessuno ci aveva mai detto sul cioccolato, sulle sue varietà, sui processi di lavorazione che nel corso di circa due secoli hanno portato al cioccolato come lo conosciamo oggi. Van Houten, Caffarel, Lindt, Nestlè, Fry : a loro dobbiamo invenzioni come il gianduia, il cioccolato al latte, il concaggio, il cioccolato formato ‘tavoletta’.
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Degustare un buon cioccolato non si discosta molto dall’esperienza analoga con una buona bottiglia di vino. Anche la terminologia presenta diverse somiglianze. Si parla di terroir, di cru, di grand cru anche per il cioccolato, e non ci sorprende, data l’origine ‘agricola’ dell’alimento, che quindi acquisice dal suolo e dall’esposizione sentori, aromi, profumi che la successiva lavorazione potrà o meno esaltare.

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Si valuta il colore, la consistenza, il rumore (lo ‘snap’) allo spaccare la tavoletta (la napolitain, che altro non è se non la ‘dose’ da degustazione: a differenza del vino il cioccolato si degusta anche con le orecchie!) prima ancora di accostare il naso e iniziare l’analisi olfattiva, e finalmente gustativa.

Bellissima la sequenza, che va a sfatare i luoghi comuni più diffusi sul cioccolato (ad esempio che una tavoletta al 90% è più pregevole di una al 72%, diciamo), attraverso un percorso che si rivela soprattutto a ritroso. Al culmine, cioè con quell’Amedei N°9, si ritorna al primo assaggiato (una marca di facile reperibilità), comunemente ritenuto di qualità medio/alta, e tutto è improvvisamente chiarissimo. La qualità è un’altra cosa, soprattutto ha un altro sapore. Anche qui, come per il vino…

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E grazie Nanni Stecca, per avermi rivelato Amedei, che da profana non conoscevo, nonché per la produzione propria dello stesso Stecca, che al prestigioso marchio non era per nulla inferiore. Perché siamo sempre lì, tutto è nella ricerca della materia prima e nella pazienza in lavorazione, senza saltare passaggi e dedicando il giusto tempo. Porcelana, Chuao, criollo da ora in poi faranno parte del mio bagaglio culturale e spero anche della mia dispensa.

Con lo spirito innalzato da tanta bontà, si procede alla fase di manipolazione del cioccolato stesso: fare le praline acquista ora un che di sacrale. Dal temperaggio del cioccolato (buono) alla creazione di piccoli mondi, croccanti sotto i denti e scioglievoli al palato. Si ottengono non senza pazienza, ma ripagano del tempo e dell’attenzione. Rhum, Grand Marnier, nocciola nobile di Alba, solo gli abbinamenti migliori per esaltare il cacao pregiato. Che meraviglia…

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p.s.
Con il Nanni ci rivediamo a breve, per la lezione sulle uova di pasqua. Quest’anno le faccio io!

 

 

Il signor Luigi e la signora Tiziana

Il signor Luigi e la signora Rita

Siamo a Garbatella, in piazza Pecile, e al civico 39/40 una torrefazione a conduzione familiare diffonde nell’aria aromi che raccontano di terre lontane. La Torrefazione San Salvador è un negozio dall’atmosfera calda e accogliente, pieno di cose buone (caramelle, cioccolato Baratti in moltissime versioni, maccheroncini di Campofilone, pasta artigianale di grani abruzzesi, biscotteria d’autore) ma soprattutto è il tempio del caffè tostato a legna.
Il signor Luigi, che oggi gestisce l’azienda insieme alla moglie Rita (“la colonna”, come lui la definisce) e i due figli, accoglie i clienti con il camice e volentieri spiega l’origine delle miscele, che lui stesso compone, le differenze tra le varietà che si fa arrivare da Costarica, Messico, Etiopia, Colombia, Ecuador, etc (“il chicco arabica è piatto e affusolato, il robusta è tondeggiante…”) e il processo di torrefazione, che avviene ancora così come gli aveva insegnato suo nonno.

2014-11-19 11.50.40-1La macchina è proprio lì, nella stanza accanto e lui è ben felice di spiegare il funzionamento, dalla rimescolatura al controllo delle temperature (bisogna sapere quando aprire il portello, per evitare di dare al caffé sentori troppo forti o addirittura bruciarlo) e dalla fase di pellicolatura, cioè una sorta di decorticamento che avviene con la tostatura, e al quale è demandata una fase a parte, perché se non adeguatamente filtrati, i residui della pellicola che riveste il chicco vanno a sporcare le emissioni che entrano nella canna fumaria. “Pensi che qualcuno li riusa anche. Noi no, noi li buttiamo” – mi racconta il signor Luigi – facendo con la mano un gesto che suggerisce pratiche commerciali diffuse ma molto discutibili.

E poi, la qualità parla da sola: se il caffé non è buono, che piacere è?, per citare il grande Manfredi. Se poi al gusto che si sprigiona dal chicco si aggiunge anche la piacevolezza di un racconto, di un momento di contatto con chi lavora con competenza per dare a quel chicco la consistenza e l’aroma perfetto, non c’è capsula che tenga. Signor Clooney, tenga pure le scarpe, che il caffé buono glielo offriamo noi.

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La tostatrice – The coffee roaster

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La pellicolatrice – The coffee bean peeler

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I residui bruciacchiati della pellicina del chicco – Charred remainders of coffee bean skin