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Evoca la semplicità – cosa c’è di più naturale di un fiore?-, ma anche un’infinità varietà di colori, forme e profumi il nome dell’unico ristorante dichiaratamente flexiteriano della capitale, che ha festeggiato il suo primo compleanno puntando all’esaltazione della versatilità delle sue proposte, da cui il termine ‘flexiteriano’: flessibile e vegetariano. Ma anche crudista, vegano e tradizionale. Perché negli ultimi tempi organizzare  una cena tra più persone sta diventando complicato, e in ogni tavolata c’è sempre qualcuno con la faccia triste davanti all’insalata verde.

 

Ecco perché l’elogio della flessibilità in cucina è una carta di sicuro vincente, perché premia la socialità nel rispetto  delle scelte di vita di tutti. “Rispetto” è l’altra parola chiave del progetto Fiore, declinato nel senso della stagionalità, della preferenza data ad aziende che operano in regime biologico, della qualità e della tipicità. Fa piacere la presenza in carta – e per l’occasione anche in sala – di nomi importanti  della gastronomia italiana, come la piemontese Castagna o l’abruzzese Fracassa per comporre taglieri di salumi e formaggi che non si dimenticano (quel gorgonzola al cucchiaio scoperchiato in diretta era commovente). Rispetto della materia prima stessa, con tecniche di cottura non invadenti: il fritto a bassa temperatura, per esempio, mai superiore ai 140° per non modificare le qualità dell’olio, il vapore, la (bellissima) piastra di sale dell’himalaya, che rilascia gradualmente il calore e insieme ad esso sapidità e oligoelementi preziosi, le marinature e le essicazioni, tipiche della cucina crudista gustosa e salutare, ma senza dimenticare la tradizione: padelle, forno e tegami, per intingoli, sughetti e arrosti (e la porchetta la fanno in casa!).

 

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Casalinga è anche la produzione di erbe aromatiche e alcuni ortaggi, nella stupenda terrazza in cui sedersi a pranzo e a cena, oppure per l’aperitivo. Un déhor raffinato e degno senza auto che sfiorano le sedie, gas di scarico, rumori e passanti, un mondo a parte di 250 metri quadri protetti da salvie di varie razze, varietà di menta, basilico, rosmarini, finocchi cavoli e melanzane, pomodori, timo e dragoncello, che al tramonto profumano l’aria persino nella centralissima via Boncompagni.

 

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Dietro a un progetto così complesso nella sua versatilità dovevano esserci menti e mani capaci: la cucina è affidata a Matteo Cavoli, executive chef giovane ma con una solida esperienza maturata al Convivio Troiani subito dopo il diploma presso l’Alma di Gualtiero Marchesi; la direzione è affidata a Giulio Vallorani, manager di lungo corso (Gran Caffè Meletti di Ascoli Piceno, Convivio Troiani), che per questo locale ha scelto personale giovane ma qualificato. E tutti si muovevano effettivamente con grande padronanza e sincronia, erano in grado di raccontare ciò che stavano servendo senza dimenticare il sorriso e la cordialità.

 

Fiore propone un menu stagionale per il pranzo e la cena diviso nei vari stili alimentari, crudista, mediterraneo, vegetariano, che comprende anche i dolci, gli smoothies, e le bevande, e non prevede una formula ‘degustazione’. Il prezzo medio è di 12,00/13,00 euro per piatto (sui dolci siamo intorno agli 8,00/10,00 che diventano circa 6,00 per gli infusi e le tisane). Per l’aperitivo invece c’è un menu a parte che prevede taglieri di salumi e formaggi dalla bottega gastronomica (ne parlo tra poco), oppure selezioni di miniporzioni crudiste, crostini misti con pani dal forno I Santi, al prezzo medio di 10,00/15,00 euro, cocktail a 10,00 euro circa, vini al calice a 6,00/7,00 euro (con qualche proposta che si trova raramente in mescita, come lo champagne Roederer e il Cervaro della Sala di Antinori, che costano però qualcosa in più).

Quasi tutto ciò che si assaggia da Fiore si può portare anche a casa: parte del progetto è una bottega gastronomica, piena di quei prodotti per lo più a km 0 che Fiore ha selezionato per sé ma che trovano degnissimo posto sulla tavola di tutti i giorni, o per una cena tra amici. Qualche nome? Oltre naturalmente a Fracassa e Castagna: D’Ascenzo (formaggi a latte crudo di pecora delle campagne della Sabina), olio EVO Biologico Cervo Rampante, di Farfa, pasta Monograno FelicettiGrisciano da Accumoli e Fausti da Norcia per i prosciutti (aziende che si stanno riprendendo dopo le devastazioni del terremoto dell’agosto scorso), il pane del forno de I santi Sebastiano e Valentino, protettori dell’arte bianca, e altre importanti referenze.

Una bella presenza, quella di Fiore, nella forma e nella sostanza, in una città come Roma, che sempre più sembra puntare sul food per il rilancio delle economie commerciali, ma che spesso dietro alle vetrine tirate a lucido ha poco da offrire. Non è questo il caso, la scelta è vasta, di qualità e nessuno stile alimentare è penalizzato: la stagione è appena cominciata, stasera ceniamo insieme in terrazza?

Fiore  – Aperto tutti i giorni
Via Boncompagni 31/33, 00187 Roma
T. +39 06 4202 0400
http://www.fiore.roma.it
info@fiore.roma.it
https://www.facebook.com/fiorecrudoevapore/?fref=ts

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Non di solo pane vive l’uomo, anzi, qualche volta farne a meno apre un mondo di sapori. Per molti un pasto senza pasta e pane è un’eresia, eppure con un pizzico di apertura mentale e di curiosità ci si imbatte in realtà come Solo Crudo, il vegan raw bistrot in zona Prati, che dopo un esordio – diciamo così – ‘tester’ in un chioschetto a viale Parioli, e un bel successo di pubblico, l’anno scorso fa il salto e apre il ristorantino. Non tanti coperti, ma quelli giusti: venticinque/trenta, quello che serve per garantire la redditività senza ingolfare la cucina, piccola e a vista. Personalmente trovo che esistano almeno 5 motivi per fare un tentativo:

  1. Un pranzo crudista vegano non è apostasia: a cena una carbonara non ve la nega nessuno.
  2. Basta un piatto principale e un dessert per alzarsi sazi, gratificati, e svegli: niente ‘abbiocco’ post-prandiale, nemmeno in una barbosissima riunione di lavoro: il cibo crudo è energetico.
  3. Si fa il pieno di vitamine, aminoacidi e grassi buoni. La cucina crudista usa ingredienti di prima scelta, Solo Crudo in particolare anche biologici e bio sostenibili.
  4. Anche l’occhio ha la sua parte: composizione, colore e consistenze nel piatto rendono il pasto un’esperienza sensoriale completa.
  5. Gourmet non significa costoso: con una quindicina di euro si mangia e si fa una bella figura con gli ospiti (niente paura, per il caffè – tostato – si va in deroga ai 42°).

Per un battesimo crudista, quale migliore occasione del nuovo menu di primavera, in cui l’estro dello chef  Riccardo Rossetti, giovane ma già con una discreta esperienza in cucine blasonate in mezzo mondo (tra cui il tristellato Kitcho, a Kyoto), si è espresso con creatività, mixando mediterraneo e tropici, reinterpretando classici della cucina asiatica, nostrana e carabica, e ha alleggerito le preparazioni dalla frutta secca, utilizzando tecnica e marinature per ottenere le texture desiderate dai vari ingredienti.

 

Siamo partiti da un tris di antipasti: una tartare di pomodori verdi e kiwi, fresca e acidula, arricchita dalle note pungenti e sapide dei pomodori secchi e dalla cremosità di un formaggio di anacardi. Il fiore di zucca ripieno, più italiano non si può, si sposa benissimo con il pesto trapanese e la salsa all’origano, mentre il carpaccio di asparagi con formaggio di anacardi, salsa di avocado e sale nero colpisce per intensità e equilibrio gustativo. Il sushi non poteva mancare, ovviamente raw: senza riso, sostituito da julienne di zucchine, con ripieno di carote e verdure di stagione.

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Cannellone di radicchio su besciamella di mandorle e cacio e pepe con carciofi

Tra i primi piatti in menu (da provare gli spaghetti di daikon) abbiamo assaggiato due novità, la cacio e pepe con carciofi cotti a bassa temperatura, cui il formaggio di anacardi conferisce la cremosità del pecorino mantecato, e il cannellone di radicchio, dal gusto complesso e ricco, con besciamella di mandorle e taboulé di avocado e mela verde.

Grande varietà anche tra i secondi, tra giardini di verdure marinate saporite e leggere, un interessantissimo felafel di fave (!), quindi secondo la tradizione più severa, ma crude: la tecnica c’è e si vede, perché è croccante fuori, tenero dentro speziato e saporito come quello comune, che però è fritto. Il taco sbagliato è stato una vera sorpresa. Nato da un esperimento fallito, sarà il mio piatto per la nuova stagione, gustoso, ricco e gratificante.

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Diversamente brownie, Millefoglie crudista e la spettacolare mousse di lime

Anche per quanto riguarda i dessert le novità sono molto interessanti: per gli amanti del cioccolato, il brownie di fave di cacao crudo si arricchisce di due mousse al cioccolato e nocciole, tritate e intere. Il millefoglie è di cialde di frutta esotica essiccate (ananas e kiwi), con crema pasticcera crudista, che dona morbidezza. Per la mousse di lime e avocado, standing ovation: morbida, setosa, fresca, abbinata alla cialda di sesamo e a una salsina di mango… da non stancarsi mai.

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La millefoglie  e il diversamente brownie

Bene, ora so cosa ordinare per i prossimi tre mesi, prima cioè che l’estate porti un nuovo menu, visto che la stagionalità è alla base della cucina crudista. Bravi tutti:  Solo Crudo si conferma una bella alternativa al solito cibo.

Solo Crudo
Via Federico Cesi 22
00193 Roma
06 88974793
info@solocrudo.com

Aperto il lunedì dalle 19:00 a mezzanotte (la cucina chiude alle 23:00) e dal martedì alla domenica anche a pranzo: 11:00 – 16:00 e 19:00 – 24:00

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dsc_4185Ha inaugurato col botto il Mercato Centrale, nuovo spazio gourmet all’interno della Stazione Termini, che finalmente realizza il progetto pensato negli anni Quaranta dall’architetto Angiolo Mazzoni. La sua ‘cappa’ marmorea, dopo quasi ottant’anni, sovrasta un ristorante, come da progetto originale, ma secondo un concetto di ristorazione fluida, in cui la stessa sala è servita da cucine diverse, che qui si chiamano botteghe, di rusticana memoria, a sancire un ritorno all’elementare. L’idea, ha dichiarato il patron Umberto Montano alla conferenza stampa di presentazione, è di ripartire dall’ingrediente per ritrovare l’eccellenza, senza troppi cedimenti mondani. Per questo sulle insegne – tutte uguali – i nomi più famosi della gastronomia della capitale sono scritti in corpo più piccolo rispetto all’essenza del piatto: i Formaggi, il Tartufo, il Pesce, la Pizza e via dicendo. Botteghe monotematiche per andare a colpo sicuro.

Di mondanità però ce n’era anche troppa all’apertura, il 5 ottobre scorso, tanto che si faceva fatica a passare: gli spazi sono esteticamente belli, tortora nero e vetro che fa glamour – pure il panino si merita un po’ di charme – anche se le aree di transito potevano essere più ampie. La bottega di Gabriele Bonci, accanto all’entrata su via Giovanni Giolitti 36, è un’ottima pubblicità, il profumo dei suoi lievitati si sente già da piazza dei Cinquecento, e la fila all’ingresso ne è prova. I colleghi all’interno però non sono certo da meno, in tutto 16 botteghe, compreso il ristorante del bistellato Oliver Glowig, che però si trova sul piano rialzato, a dominare sul resto. Si spazia dal pesce (freschissimo della famiglia Galluzzi) al tartufo (Luciano Savini), dalla carne di Roberto Liberati (Bottega Liberati) ai formaggi di Beppe Giovale (Beppe e i suoi formaggi, da molti anni baluardo caseario al ghetto ebraico) ai carciofi e funghi di Alessandro Conti e Gabriele La Rocca, passando per la pasta fresca (Egidio Michielis, il Ristorantino), la frittura (Pastella, a Montesacro), il Trapizzino di Stefano Callegari, la pizza di Stefano Rizzuto, specialità siciliane (Carmela Pannocchietti) e l’isola vegana e vegetariana (Marcella Bianchi). Da bere, una bella Moretti in versione bionda, doppio malto e rossa (ma c’è anche la cugina sarda Ichnusa) e a chiudere un espresso a cura di Franco Mondi (Mondicaffè).

La bottega di Beppe Giovale inoltre ospita anche le farinate, i necci di castagne e i testaroli di Antonio Menconi (Dall’Antò, che chiuse improvvisamente nell’agosto 2015), da provare almeno una volta nella vita.

I prezzi sono quanto di più variabile si possa immaginare. Una cena da Glowig non costerà certo come un trapizzino, ma in generale i singoli piatti costano tra i 5 e i 15 euro, aggiungeteci una birra e un caffè e la serata è fatta.

Ammesso che non vi interessi ascoltare chi vi sta di fronte, perché è impossibile. L’acustica del posto è raccapricciante. I bellissimi soffitti a volta creano un effetto cattedrale che impasta e amplifica qualunque suono, caratteristica che non sembra essere stata presa in considerazione dagli autori del progetto, ma che mette seriamente alla prova gli avventori. Peccato.

Mercato Centrale alla Stazione Termini
Via Giovanni Giolitti 36
http://www.mercatocentrale.it
Aperto tutti i giorni dalle 7:00 alle 24:00 (ma le cucine potrebbero chiudere prima)

 

Il mio lavoro alla guest house Suites Farnese richiede anche una certa dose di ricerca. Della qualità sicuramente, ma anche delle tipicità, su cui spesso devo documentarmi in prima persona. Molte delle eccellenze della mia regione, il Lazio, sono ‘virtuali’:  appaiono sulle guide enogastronomiche e poi spariscono dalla circolazione. Cercarle, rintracciarle e scoprire il loro ‘habitat’, la terra che le nutre, i profumi, le tradizioni, le persone, quegli eroi del nostro tempo che le mantengono in vita nonostante tutto (e ci sarebbe da parlare a lungo) è sempre più un piacere e un arricchimento. Loreto Pacitti è una di queste scoperte. Vive e lavora nel meraviglioso angolo di natura della Valle di Comino, a Picinisco, minuscolo paesino in provincia di Frosinone. Tra le colline morbide e i pascoli grassi, si distingue Casa Lawrence, l’azienda di famiglia: un agriturismo (vero, c’è l’azienda agricola collegata) che deve il nome a D. H. Lawrence, lo scrittore inglese autore di romanzi celebri come Figli e Amanti, L’amante di Lady Chatterley, che in quella stessa casa soggiornò e trasse ispirazione per La ragazza perduta (1920) , ambientato proprio nella società rurale di Picinisco.

Proprio di Picinisco è la paternità di uno dei prodotti d’eccellenza laziali: il pecorino di Picinisco a latte crudo, che ormai viene prodotto da pochissimi casari, tra cui, appunto la famiglia di Loreto Pacitti. Loreto fa il pastore, tecnicamente, ha il suo gregge che cura, nutre con il fieno che viene coltivato all’interno dell’azienda, seleziona e munge. Con il latte, poi, sua cugina Romina (che è avvocato, ma ha scelto un’altra vita) realizza capolavori assoluti come, appunto, il pecorino di Picinisco Dop , la ricotta moscia (asciutta), le marzoline (presidio Slowfood), gli erborinati, le robioline etc. etc. e il magnifico Conciato di San Vittore, di cui è uno dei pochi detentori della ricetta originale.


Per condividere tanta ricchezza, Loreto ha aperto anche la Caciosteria, nella casa dei nonni, un ambiente autentico, schietto, caldo e confortevole, dove mangiare, bere, chiacchierare e scaldarsi alla brace del camino.

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La tavola della Caciosteria è magica. Basta sedersi e iniziano ad apparire cose buone. L’olio Evo della val Comino (il cultivar Marina è tipico della zona), da gustare “sugli alicetti” (al maschile nel dialetto locale) con il cipollotto fresco e un peperoncino che non perdona.

Mentre si discetta se preparare o no la ‘cacio e pepe’ col pecorino di Picinisco (e pare che ci sia una tecnica tutta particolare affinché non cagli e diventi gomma, “questione di temperatura” secondo Loreto), si stappano bottiglie: l’autoctono Maturano,  gradevole e schietto di frutta gialla, una buona struttura, e il Satur, cabernet di Atina, morbido e vellutato di frutta rossa, bacche e pepe, entrambi della cantina Cominium.

Sarà il vino, sarà l’atmosfera, ma alla cacio e pepe si finisce per preferire la specialità locale, il caciocavallo impiccato, una prelibatezza disarmante nella sua semplicità: man mano che il fondo si scioglie sulla brace, si affetta e si mangia come una bistecca.

impiccatoLoreto i cacicavalli non li produce, servono attrezzature che non ha. Li acquista in Molise freschi e li fa affinare. Stagionati da lui, aperti e ridotti a scaglie con il miele di sua produzione (ma quello è solo per gli amici e i clienti) sono un mondo a parte. Un parmigiano del sud, se mi è consentito.

Loreto e la sua famiglia accolgono allo stesso modo gli ospiti del ristorante di Casa Lawrence, che nel weekend riempiono la sala. Tutti i prodotti sono in vendita oltre che in degustazione, ed è impossibile non portarsi via qualcosa. Soprattutto dopo averla assaggiata.

E l’esperienza non finisce a tavola, anche solo guardarsi intorno è un viaggio nel tempo. Oggetti che forse nemmeno più sui libri, reminiscenze di usi nemmeno poi tanto antichi, ma che tanto rapidamente vengono dimenticati. La macina, sì proprio quella che dà la forma ai biscotti di una nota casa dolciaria, il tosta orzo, c’è perfino la zampogna con la pelle di pecora appesa al muro. Il tempo qui scorre con i suoi ritmi, che non sono gli stessi della città. Il formaggio viene stagionato con l’aria fresca, e l’umidità controllata da strumenti in via d’estinzione, come l’idrografo.

macinaCasa Lawrence dista un’ora e mezza da Roma, non è molto e vale la pena di una visita, per un pranzo rilassante e ritemprante. Anche la pasticceria del paese è famosa per i torroncini e abbiamo capito perché, vanno assaggiati. Pero’, per chi non vuole aspettare il fine settimana, una bella notizia: Loreto Pacitti è presente con i suoi fantastici prodotti tutti i sabati al Mercato Campagna Amica di Via di San Teodoro, a Roma. Andatelo a trovare, ne sarà felice.

loretopacittiP.s.: gli abbonati Sky lo vedranno a breve in tv nel reality A letto con il nemico, su Fox Life. Mentre ce lo raccontava, ancora rideva….

IMG_7089Come cambia un quartiere. A Roma, San Lorenzo sta rapidamente trasformandosi dal luogo privilegiato della movida under 30 in qualcosa di nuovo. Tra kebabbari e live music pub, salutiamo con gioia aperture come 1990 Accademia del Gusto, un vero e proprio salto dimensionale, più ancora che temporale. A partire dall’arredamento, i toni riposanti, le  luci soffuse, l’uso di materiali come legno, vetro, ottone e specchi e l’attenzione al più piccolo dettaglio. Il bar così importante nella logica degli spazi afferma con energia la parità di diritti tra mixologia e cucina. La Parigi d’inizio secolo (il Ventesimo) di un dipinto, un ritrovo di intellettuali viennese, o il set di un’avventura di Agatha Christie. I richiami sono tutti protesi ad evocare una sensazione più che un luogo preciso, lasciando a chi entra la scelta di immaginarsi nel ruolo in cui si sente più a suo agio.

IMG_7081IMG_7085L’esperienza gastronomica è piacevolmente slow. Guai (e chi ci proverebbe, in ogni caso) a mettersi subito a tavola. La cena va pregustata e introdotta da un cocktail aperitivo, preparato live con una gestualità ipnotica da Alessandro Guaschi (viene dal Chill Bar della Casina Valadier),  perfettamente nel personaggio per look e ammiccamenti. Un momento da godersi in tutta calma, seduti al bancone, curiosando tra le bottiglie di essenze in bella vista, dai nomi esotici ed evocativi. IMG_7080IMG_7084IMG_7096IMG_7099Quando l’animo è pronto e l’appetito al punto giusto, prende le redini   il beneventano Giuseppe Genca, chef giovane ma dalle idee chiare. Punta sulle materie prime, il più possibile a km zero, e sulle interpretazioni di ricette tradizionali con l’intento di reinventare e sorprendere ma senza stravolgerne il senso. Ed è così che la tempura proposta come benvenuto dello chef gioca sull’accostamento di verdure diverse ma tagliate tutte come chips, in un felice gioco di colori e consistenze.

IMG_7100Anche l’arancino esce dagli schemi e cambia innanzitutto il colore: un bel nero profondo, reso ancora più misterioso dal cremoso di patate e dal profumo dello zafferano, la dolcezza a contrasto con la sapidità della salsiccia dell’interno.

IMG_7108IMG_7112Gli gnocchi ai funghi porcini sposano la castagna e si velano di pecorino, ma – non contenti – riposano su un letto di borragine, in un connubio dolce-amaro che non stanca.

IMG_7119Il galletto è brasato sì, ma alla birra doppio malto: a ribadire che l’abbinamento non è mai casuale, il barman si prodiga con un secondo cocktail, servito tra il secondo e il dolce. Serve a svinare il palato – ci è stato offerto un Amarone della Valpolicella Passo del Bovaro 2012, che forse a tutto pasto era un po’ eccessivo – e a predisporlo alle componenti zuccherine del dessert. Che reinventa il caffè con la sambuca, un classico, ma in forma di budino: la sambuca si trasforma in cristalli, un perfetto contrappunto alla tenerezza del budino.

IMG_7125IMG_7109Ci è piaciuta l’Accademia del Gusto, abbiamo dimenticato il mondo esterno per qualche ora. Bravo Matteo Catini, giovanissimo patron del bistrot, che l’ha voluto così, e ne ha curato personalmente la realizzazione.

1990 Accademia del Gusto offre menu diversi per il pranzo e per la cena, che si assesta intorno a un prezzo medio a persona di 35,00 euro circa, bevande escluse.

Info e prenotazioni
1990 Accademia del Gusto
,
via dei Salentini 33,
00185 – Roma
Tel 064456289

 

 

 

 

 

 

 

 

apertura

Aprirà ufficialmente stasera, lunedì 14 settembre, la versione 2.0 di Enopolium, nato ristorante nel dicembre dello scorso anno e ora risto-bistrot con una formula menu divertente e originale: Stappo e Stecco, ovvero cibo e vino (o birra) abbinati ad hoc, che abbiamo avuto il piacere di assaggiare in anteprima.  Situato in pieno rione Prati, area che brulica di professionisti con la valigetta durante il giorno ma si svuota puntualmente con la chiusura di uffici e negozi, il nuovo Enopolium potrebbe diventare il riferimento per aperitivi e cene sfiziose e informali.

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Atmosfera giovane e arredamento hostaria industrial-chic fanno da preludio a un’infilzata – di nome e di fatto – di assaggi dal repertorio di punta dello chef Valentino (Todisco), ovvero “l’ingranaggio più piccolo dei tre del logo” – scherza Giampiero (Gigli) uno dei tre titolari, “ma non perché conti di meno, solo perché è il più basso”.

Da sinistra: Giampiero, Vincenzo ed Enrico, rispettivamente vino, cucina e... conti

Da sinistra: Giampiero, Vincenzo ed Enrico, rispettivamente vino, cucina e… conti

Da bravo padrone di casa, Valentino non dimentica di coccolare i suoi ospiti con un cocktail di benvenuto, uno Spritz all’ACE piacevole e dissetante, di un bell’arancio beneaugurale.

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E poi ecco che arrivano i protagonisti della serata, gli spiedi selezione dello chef, scelti all’interno di un menu pensato per accontentare davvero tutti i palati: carne, pesce, vegetariani e vegani, commensali attenti alle calorie, e pure al portafoglio: i piatti vanno da un minimo di 8 euro a un massimo di 18 (ma parliamo della tartare di manzo formato magnum). Noi ci siamo sfiziati con lo stecco di salmone e mela verde con salsa di panna acida ed erbette, il polpo arrostito con pomodorini e patatine in salsa verde, scamorzine affumicate, polpettine di cicoria con salsa di acciughe, pollo marinato nello yogurt e zucchine con salsa di yogurt alle erbe,  involtini di verdure grigliate (melanzane, zucchine e peperoni) con un ripieno ai pomodori secchi con salsa piccante. Porzioni generose, di due stecchi ciascuna.

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Il piatto unico del pranzo si compone secondo i propri gusti ed esigenze, ad un prezzo più che ragionevole, 10 euro (quasi una sfida alle leggi di mercato) abbinando tra carne, pesce, legumi, verdure cotte e crude, e cereali. Per gli irriducibili del panino, l’hamburger di Enopolium arriva corredato di ketchup, maionese e senape (perché non una salsa della casa?), e contorno di patatine, naturalmente su stecco.

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Ci abbiamo accostato Ilnini, ovvero Riesling, Sauvignon e Malvasia istriana, vino naturale e non indimenticabile di La Ganga wines. Non perché fosse l’abbinamento migliore, in realtà ci piaceva l’etichetta, per motivi del tutto futili. beewine

Ad oggi la carta dei vini e delle birre non colpisce, ma è da considerarsi ancora in progress. Intanto stasera si parte sul serio, con la presentazione in grande stile – a cura di Bee-Connection – alla stampa e al pubblico, che sarà l’unico vero giudice di questo progetto.

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Valentino e il suo vice, Carlos nelle cucine di Enopolium

 

Enopolium
Circonvallazione Trionfale 94, Roma
tel. 06 39720134
info@enopoliumroma.it

Tante belle storie spuntano per caso, tra le pieghe della quotidianità. Quella di Le Amantine fa parte a pieno titolo di questo gruppo. Una famiglia, una passione, le difficoltà inevitabili, ma un meritato e anche inaspettato lieto fine.

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Sabato 6 giugno 2015 presso l’hotel Rome Cavalieri si è tenuto l’Oscar del vino di Bibenda, evento annuale tra i più prestigiosi del settore enologico. E fin qui, niente di nuovo. Ma l’evento ha premiato anche il miglior olio EVO raccolto 2014. E qui la novità si chiama Anna Marina Gioacchini, che – la più incredula di tutti – è volata da Parigi a Roma felice anche solo per l’invito all’evento. Perché ad Anna (come preferisce farsi chiamare)  sarebbe andato bene anche il terzo posto. Sì, certo, si dice sempre così. Invece no, lei era seria.

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Perché in quelle bottiglie c’è molto più di un ‘prodotto’. In soli cinque anni, e a dispetto di vari inconvenienti, Anna è riuscita a riportare in vita l’uliveto cui suo nonno e suo padre Mario, scomparso da poco più di un anno, avevano dedicato un’esistenza. Oggi Anna, con le sue 2000 piante tra Leccino, Frantoio e Canino, che respirano l’aria antica tra Tuscania e Piansano, produce quello che è il miglior olio d’Italia per Bibenda e tra i migliori per la Guida agli extravergine del Gambero Rosso, che l’ha premiato con le tre foglie.

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“Mio nonno ha iniziato nel 1936, e mio padre di questo terreno (in località Le Mandrie – ndr) ne aveva fatto un bellissimo giardino, curato e accogliente. Prima di trasferirmi a Parigi, dove vivo, era un luogo di gioia, di giochi, di affetti.” ci racconta Anna. Poi però le cose sono cambiate. Con il passare degli anni, la tenuta ha sofferto divisione e abbandono. “Finché mio padre, quando si è ammalato, non mi ha lasciato l’uliveto, a me che ero la più lontana di tutti i figli e non sapevo niente di olivicultura. Mi sono dovuta per forza affidare a sedicenti professionisti, che hanno lucrato approfittando della mia assenza. Ma poi è arrivato ‘Momo’, un mio ex compagno di liceo”, all’anagrafe Girolamo Poscia, di professione agronomo. Stavolta si fa sul serio, iniziando dai collaboratori: qui entra in scena Roberto…

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Roberto è uno che se non ha foglie, radici e rami è un puro caso. Nato e cresciuto tra gli ulivi, li riconosce da lontano, sa dirti a colpo l’occhio se la pianta sta bene o se ha bisogno di qualcosa, e si meraviglia se non noti quello che per lui è lapalissiana evidenza. “Vede, come si fa a non riconoscere un Leccino da un Canino? Sono completamente diversi, per colore, per la forma delle foglie…” Se lo dice lui…

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Grazie al lavoro quotidiano di Roberto, l’uliveto è bello, pulitissimo, ordinato, le piante non hanno polloni, l’irrigazione (a gocciolatoio) è costantemente monitorata, così come la presenza o meno di parassiti, identificati per mezzo di un sistema meccanico antico quanto il mondo: la carta adesiva.

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Pulita. Come tutto il resto, appunto. “Noi facciamo una lotta mista, in parte chimica e in parte biodinamica – ci racconta Roberto – ma la verità è che la miglior cura è la prevenzione. Una pianta in salute difficilmente sviluppa parassiti. E la pianta sta bene se il terreno sta bene”. Amen.

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Le Amantine si pregiano però anche di un frantoio privato, che garantisce l’immediata molitura delle olive dopo la raccolta: “noi ogni sera spremiamo le olive del giorno, fino a raccolta finita” continua Roberto “non lasciamo che si formino muffe o che le olive irrancidiscano, che si sente subito nell’olio”. E tutti quelli che il frantoio interno non ce l’hanno? La faccia di Roberto scoraggia qualsiasi approfondimento. “Eh, ma anche come si raccolgono fa la differenza” precisa lui. “Noi usiamo le paperelle (bacchiatori che ricordano un becco – ndr) per preservare l’integrità di ogni oliva, ma c’è chi ancora usa i teli a terra, e sa le olive che stanno sotto a tutte le altre come si riducono?” Chiaro.

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Frutto di tutto questo lavoro sono Talea, Amantino e Unico, rispettivamente un blend di Frantoio e Leccino; Frantoio, Leccino e Canino; Frantoio in purezza, e proprio a quest’ultimo è andato il titolo campione italiano. Difficile dire perché a Unico e non a – che  so – Talea, per l’irruenza degli aromi che si sprigionano appena aperte tutte e tre le bottiglie; mandorla, nocciola, carciofo, miele, agrumi, frutta matura, sentori balsamici… . “Oltre al  naso, per la sua persistenza, probabilmente; – mi suggerisce Anna Marina – Unico è davvero importante, con un naso balsamico e elegante, eccezionalmente armonico e speziato al palato, e chiama carni rosse ma è perfetto anche sul pane abbrustolito. Talea piace alle ragazze, perché è dolce, fruttato, e rotondo, l’oro che incorona pietanze delicate e verdure. Amantino è un’esplosione di profumi e sapori, lunghissimo in bocca dalle note di mandorla dolce e frutta secca”.  Io li ho annusati, sorseggiati, risucchiati, spalmati, abbinati tutti e tre. E tutti regalano pensieri gioiosi, come le sfumature dell’arcobaleno. Meglio l’uno o l’altro? Questione di gusti, di momenti, di umori, di voglie e sensibilità. Con buona pace di Bibenda.

L’abbiamo fatto: una giornata a parlare, mangiare e giocare con il cioccolato, quello buono. Con l’aiuto di un esperto, Giovanni ‘Nanni’ Stecca, poco glamour ma molta sapienza, di quelle costruite pezzetto pezzetto, provando, cercando e sperimentando, assaggiando e chiedendo umilmente pareri, di quelle che non si appannano con il tempo, anzi. L’abbiamo fatto ed è stato bellissimo! Una mattina trascorsa a imparare quello che nessuno ci aveva mai detto sul cioccolato, sulle sue varietà, sui processi di lavorazione che nel corso di circa due secoli hanno portato al cioccolato come lo conosciamo oggi. Van Houten, Caffarel, Lindt, Nestlè, Fry : a loro dobbiamo invenzioni come il gianduia, il cioccolato al latte, il concaggio, il cioccolato formato ‘tavoletta’.
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Degustare un buon cioccolato non si discosta molto dall’esperienza analoga con una buona bottiglia di vino. Anche la terminologia presenta diverse somiglianze. Si parla di terroir, di cru, di grand cru anche per il cioccolato, e non ci sorprende, data l’origine ‘agricola’ dell’alimento, che quindi acquisice dal suolo e dall’esposizione sentori, aromi, profumi che la successiva lavorazione potrà o meno esaltare.

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Si valuta il colore, la consistenza, il rumore (lo ‘snap’) allo spaccare la tavoletta (la napolitain, che altro non è se non la ‘dose’ da degustazione: a differenza del vino il cioccolato si degusta anche con le orecchie!) prima ancora di accostare il naso e iniziare l’analisi olfattiva, e finalmente gustativa.

Bellissima la sequenza, che va a sfatare i luoghi comuni più diffusi sul cioccolato (ad esempio che una tavoletta al 90% è più pregevole di una al 72%, diciamo), attraverso un percorso che si rivela soprattutto a ritroso. Al culmine, cioè con quell’Amedei N°9, si ritorna al primo assaggiato (una marca di facile reperibilità), comunemente ritenuto di qualità medio/alta, e tutto è improvvisamente chiarissimo. La qualità è un’altra cosa, soprattutto ha un altro sapore. Anche qui, come per il vino…

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E grazie Nanni Stecca, per avermi rivelato Amedei, che da profana non conoscevo, nonché per la produzione propria dello stesso Stecca, che al prestigioso marchio non era per nulla inferiore. Perché siamo sempre lì, tutto è nella ricerca della materia prima e nella pazienza in lavorazione, senza saltare passaggi e dedicando il giusto tempo. Porcelana, Chuao, criollo da ora in poi faranno parte del mio bagaglio culturale e spero anche della mia dispensa.

Con lo spirito innalzato da tanta bontà, si procede alla fase di manipolazione del cioccolato stesso: fare le praline acquista ora un che di sacrale. Dal temperaggio del cioccolato (buono) alla creazione di piccoli mondi, croccanti sotto i denti e scioglievoli al palato. Si ottengono non senza pazienza, ma ripagano del tempo e dell’attenzione. Rhum, Grand Marnier, nocciola nobile di Alba, solo gli abbinamenti migliori per esaltare il cacao pregiato. Che meraviglia…

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p.s.
Con il Nanni ci rivediamo a breve, per la lezione sulle uova di pasqua. Quest’anno le faccio io!

 

 

Vegan style. Diciamo che oggi è anche un po’ moda, molti millantano, ma qualcuno (sempre di più, in realtà) ci crede sul serio. Il che non implica una conversione tout court, s’intende, non è un regime assolutista. Vediamola piuttosto come un’alternativa, un modo di mangiare che amplia la prospettiva su un’incredibile varietà di alimenti. E la varietà, insieme alla qualità, è alla base del mangiare sano, chiedetelo anche al dottore….

2015-02-04 19.02.45Ecco perché Pane e Tempesta, forno creativo che ha acceso i fuochi poco più di un mese fa in quel di Monteverde, si è inventato l’ApeVegan, un aperitivo ‘vegano’ nel senso che ogni mercoledì dalle 18:30 l’assortimento sul bancone – già di per sé piuttosto pingue – prevede un bel po’ di cosine buone compatibili con una dieta senza proteine animali, e parliamo naturalmente di pizze, pani ma anche dolci.

2015-02-04 18.55.52L’artista della lievitazione, Patrizio, mi spiega che da loro si usano solo farine biologiche di alta qualità, selezionate per garantire una lunga lievitazione (cioè un minimo apporto di lievito nell’impasto) e quindi la digeribilità assoluta. Ma i grani non sono necessariamente i soliti. Oltre alle versioni integrale, con farine di farro e di segale, è partito il progetto pane del mese, la proposta, cioè, di un pane fatto con farine da grani rari, a volte anche in via di estinzione, perché meno redditizi del solito frumento. Si inizia questo mese con la tumminia (confesso, sono dovuta andare a informarmi…) un grano duro siciliano, che viene utilizzato per la preparazione del pane nero di Castelvetrano, di cui è in corso il riconoscimento come D.o.p.

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Nemmeno sulle pizze siamo banali, ci mancherebbe: stupenda la Guacamole con sedano e mandarino, e la sua versionealternativa con i chicchi di melograno. Che dire della sorprendente Fagiolini e pomodorini in agrodolce? Oppure dello strudel salato con Broccolo siciliano patata e semi di papavero?

patatebroccolipapaveroImbattibile l’opulenza gustativa della pizza rovesciata con Cipolle e pomodori, sorta di tarte-tatin rustica ma dai tratti aristocratici, nella sofficità, nel giusto equilibrio tra croccantezza, umidità e freschezza delle verdure, scottate quel tanto da esaltare succhi e sapori.

2015-02-04 19.17.28Naturalmente, anche la pasticceria è rigorosamente cruelty free, ed è preparata da Gabriella Franco e da Alice Chiara di Violamirtillo. Ed è talmente buona che all’ora dell’aperitivo, purtroppo, non ne era rimasta più….!

Il signor Luigi e la signora Tiziana

Il signor Luigi e la signora Rita

Siamo a Garbatella, in piazza Pecile, e al civico 39/40 una torrefazione a conduzione familiare diffonde nell’aria aromi che raccontano di terre lontane. La Torrefazione San Salvador è un negozio dall’atmosfera calda e accogliente, pieno di cose buone (caramelle, cioccolato Baratti in moltissime versioni, maccheroncini di Campofilone, pasta artigianale di grani abruzzesi, biscotteria d’autore) ma soprattutto è il tempio del caffè tostato a legna.
Il signor Luigi, che oggi gestisce l’azienda insieme alla moglie Rita (“la colonna”, come lui la definisce) e i due figli, accoglie i clienti con il camice e volentieri spiega l’origine delle miscele, che lui stesso compone, le differenze tra le varietà che si fa arrivare da Costarica, Messico, Etiopia, Colombia, Ecuador, etc (“il chicco arabica è piatto e affusolato, il robusta è tondeggiante…”) e il processo di torrefazione, che avviene ancora così come gli aveva insegnato suo nonno.

2014-11-19 11.50.40-1La macchina è proprio lì, nella stanza accanto e lui è ben felice di spiegare il funzionamento, dalla rimescolatura al controllo delle temperature (bisogna sapere quando aprire il portello, per evitare di dare al caffé sentori troppo forti o addirittura bruciarlo) e dalla fase di pellicolatura, cioè una sorta di decorticamento che avviene con la tostatura, e al quale è demandata una fase a parte, perché se non adeguatamente filtrati, i residui della pellicola che riveste il chicco vanno a sporcare le emissioni che entrano nella canna fumaria. “Pensi che qualcuno li riusa anche. Noi no, noi li buttiamo” – mi racconta il signor Luigi – facendo con la mano un gesto che suggerisce pratiche commerciali diffuse ma molto discutibili.

E poi, la qualità parla da sola: se il caffé non è buono, che piacere è?, per citare il grande Manfredi. Se poi al gusto che si sprigiona dal chicco si aggiunge anche la piacevolezza di un racconto, di un momento di contatto con chi lavora con competenza per dare a quel chicco la consistenza e l’aroma perfetto, non c’è capsula che tenga. Signor Clooney, tenga pure le scarpe, che il caffé buono glielo offriamo noi.

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La tostatrice – The coffee roaster

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La pellicolatrice – The coffee bean peeler

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I residui bruciacchiati della pellicina del chicco – Charred remainders of coffee bean skin