Archivi per la categoria: Uncategorized

Non di solo pane vive l’uomo, anzi, qualche volta farne a meno apre un mondo di sapori. Per molti un pasto senza pasta e pane è un’eresia, eppure con un pizzico di apertura mentale e di curiosità ci si imbatte in realtà come Solo Crudo, il vegan raw bistrot in zona Prati, che dopo un esordio – diciamo così – ‘tester’ in un chioschetto a viale Parioli, e un bel successo di pubblico, l’anno scorso fa il salto e apre il ristorantino. Non tanti coperti, ma quelli giusti: venticinque/trenta, quello che serve per garantire la redditività senza ingolfare la cucina, piccola e a vista. Personalmente trovo che esistano almeno 5 motivi per fare un tentativo:

  1. Un pranzo crudista vegano non è apostasia: a cena una carbonara non ve la nega nessuno.
  2. Basta un piatto principale e un dessert per alzarsi sazi, gratificati, e svegli: niente ‘abbiocco’ post-prandiale, nemmeno in una barbosissima riunione di lavoro: il cibo crudo è energetico.
  3. Si fa il pieno di vitamine, aminoacidi e grassi buoni. La cucina crudista usa ingredienti di prima scelta, Solo Crudo in particolare anche biologici e bio sostenibili.
  4. Anche l’occhio ha la sua parte: composizione, colore e consistenze nel piatto rendono il pasto un’esperienza sensoriale completa.
  5. Gourmet non significa costoso: con una quindicina di euro si mangia e si fa una bella figura con gli ospiti (niente paura, per il caffè – tostato – si va in deroga ai 42°).

Per un battesimo crudista, quale migliore occasione del nuovo menu di primavera, in cui l’estro dello chef  Riccardo Rossetti, giovane ma già con una discreta esperienza in cucine blasonate in mezzo mondo (tra cui il tristellato Kitcho, a Kyoto), si è espresso con creatività, mixando mediterraneo e tropici, reinterpretando classici della cucina asiatica, nostrana e carabica, e ha alleggerito le preparazioni dalla frutta secca, utilizzando tecnica e marinature per ottenere le texture desiderate dai vari ingredienti.

 

Siamo partiti da un tris di antipasti: una tartare di pomodori verdi e kiwi, fresca e acidula, arricchita dalle note pungenti e sapide dei pomodori secchi e dalla cremosità di un formaggio di anacardi. Il fiore di zucca ripieno, più italiano non si può, si sposa benissimo con il pesto trapanese e la salsa all’origano, mentre il carpaccio di asparagi con formaggio di anacardi, salsa di avocado e sale nero colpisce per intensità e equilibrio gustativo. Il sushi non poteva mancare, ovviamente raw: senza riso, sostituito da julienne di zucchine, con ripieno di carote e verdure di stagione.

20170410_140439

Cannellone di radicchio su besciamella di mandorle e cacio e pepe con carciofi

Tra i primi piatti in menu (da provare gli spaghetti di daikon) abbiamo assaggiato due novità, la cacio e pepe con carciofi cotti a bassa temperatura, cui il formaggio di anacardi conferisce la cremosità del pecorino mantecato, e il cannellone di radicchio, dal gusto complesso e ricco, con besciamella di mandorle e taboulé di avocado e mela verde.

Grande varietà anche tra i secondi, tra giardini di verdure marinate saporite e leggere, un interessantissimo felafel di fave (!), quindi secondo la tradizione più severa, ma crude: la tecnica c’è e si vede, perché è croccante fuori, tenero dentro speziato e saporito come quello comune, che però è fritto. Il taco sbagliato è stato una vera sorpresa. Nato da un esperimento fallito, sarà il mio piatto per la nuova stagione, gustoso, ricco e gratificante.

20170410_150750

Diversamente brownie, Millefoglie crudista e la spettacolare mousse di lime

Anche per quanto riguarda i dessert le novità sono molto interessanti: per gli amanti del cioccolato, il brownie di fave di cacao crudo si arricchisce di due mousse al cioccolato e nocciole, tritate e intere. Il millefoglie è di cialde di frutta esotica essiccate (ananas e kiwi), con crema pasticcera crudista, che dona morbidezza. Per la mousse di lime e avocado, standing ovation: morbida, setosa, fresca, abbinata alla cialda di sesamo e a una salsina di mango… da non stancarsi mai.

20170410_150814

La millefoglie  e il diversamente brownie

Bene, ora so cosa ordinare per i prossimi tre mesi, prima cioè che l’estate porti un nuovo menu, visto che la stagionalità è alla base della cucina crudista. Bravi tutti:  Solo Crudo si conferma una bella alternativa al solito cibo.

Solo Crudo
Via Federico Cesi 22
00193 Roma
06 88974793
info@solocrudo.com

Aperto il lunedì dalle 19:00 a mezzanotte (la cucina chiude alle 23:00) e dal martedì alla domenica anche a pranzo: 11:00 – 16:00 e 19:00 – 24:00

Salva

Salva

Salva

Stretto tra due denominazioni giganti come il Brunello di Montalcino e il Chianti Classico, ma con una storia di tutto rispetto, il Vino Nobile di Montepulciano grazie a imprenditori come i Sacchet e gli Zaccheo dell’azienda Carpineto, si riappropria della visibilità che merita. Con circa 200 ettari a vigneto, suddivisi su cinque Tenute (Appodiati),  Carpineto è una realtà importante nella Toscana del vino. In particolare, per gli appodiati di Montalcino, 53 ettari di cui 10 piantati a Sangiovese grosso e Montepulciano  (65 ha coltivati a Prugnolo gentile, il nome locale per l’uva Sangiovese), che danno vita alle denominazioni più importanti dell’azienda, il Brunello  di Montalcino docg e il Vino Nobile di Montepulciano Riserva docg.Quest’ultimo in particolare sta regalando grandi soddisfazioni agli eredi dei fondatori, in quanto unico Nobile di Montepulciano presente nella top 100 di Wine Spectator con 93/100 e per ben due volte consecutive (2010 e 2011). “Ci abbiamo creduto e i risultati sono arrivati” afferma con orgoglio Antonio Michael Zaccheo, figlio di quel Mario che nel 1967 fondò l’azienda insieme a Giancarlo Sacchet, miglior enologo italiano  e nel 2005 anche miglior enologo mondiale, recentemente scomparso. Ci credono nel Nobile a tal punto da farne il protagonista di una verticale guidata dal sommelier Paolo Lauciani, presso la Nuova Villa dei Cesari a Roma: Nobile Riserva 2011, 2010 e 1989 più il Nobile Riserva 2001 Cru Poggio Sant’Enrico, un vino prodotto solo in grandi annate, e destinato a lunghi invecchiamenti. A corona della verticale, abbiamo assaggiato anche il Brunello di Montalcino docg 2012 e due annate di Farnito (2012 e 2000), Cabernet Sauvignon igt, premiato con le Super Tre Stelle (ovvero punteggi superiori a 94/100) nell’edizione 2017 della Guida Oro I Vini di Veronelli.

20170313_191014

Paolo Lauciani e Antonio Michael Zaccheo

Nei calici, un rubino pieno e deciso – grazie alla presenza di un 10% di uve autoctone, canaiolo su tutte -che si esprime con un frutto maturo e dolce, e spiccate note di viola nell’annata 2011; le note speziate virano sulla dolcezza e il legno (botte di rovere) risulta ben dosato: unico indizio, i tannini un po’ polverosi, dovuti alla relativa gioventù di questo vino, che colpisce comunque per finezza e freschezza. Con la 2010 i toni si fanno complessivamente più scuri, e l’intensità  aumenta. Prugna cotta, pout pourri, balsamicità da sottobosco e tostature – caffè, cioccolato –  anice, liquerizia… man mano che il tempo passa si aprono nuovi suggestivi spiragli. Al sorso l’iniziale morbidezza lascia presto la scena alla freschezza che sembrerebbe un marchio di fabbrica: i vigneti ben esposti ma riparati e a un’altitudine di circa 500 metri evidentemente beneficiano di un clima particolarmente favorevole. Notevole la persistenza. Il 1989 – e parliamo di un vino di 28 anni – si presenta già con un colore che risente della maggiore evoluzione, più scarico e con sfumature arancio, e sicuramente più chiuso al primo contatto. Perché si esprima ha bisogno di tempo: un frutto meno spiccato ma fine, un naso molto pulito, in cui emergono sentori di pomodoro e speziature dolci. Il sorso è piacevole, non c’è la sferzata nè il tannino delle prime due bottiglie, qui è tutto più garbato, e sul finale si fa strada un che di rosa appassita. Nel Cru Poggio Sant’Enrico torna la consueta freschezza, anche se questo particolare vino matura in barrique, a causa dell’esposizione del vigneto, a sud proprio sulla cima del colle, che donerebbe alle uve una particolare carica polifenolica. Il 2001 ancora ha tempo davanti a sè: il Poggio Sant’Enrico è un sangiovese in purezza, pensato per un appeal internazionale, ed ecco che il frutto è l’amarena, è la mora, e la balsamicità ricorda le foglie di mirto fresche. Il palato è intenso, con una bella coerenza olfattiva,  i tannini – nonostante gli anni – sono ancora lievemente astringenti; intense note chinate dopo qualche tempo nel calice.

20170313_181251

Il Nobile di Montepulciano docg Riserva 1989: il colore è aranciato per la lunga evoluzione

Con il Brunello ci spostiamo a Montalcino, in località Rogarelli, a 500 metri sul livello del mare; fossili marini, rocce, calcare e galestro, alberese e argille contribuiscono all’eleganza olfattiva dei vini prodotti in questa zona. Tre anni in botte grande e poi bottiglia, senza altri trattamenti. Il naso è molto pulito e di un’intensità composta di fiori e frutti rossi, di rosa canina e  grafite, note boscose fresche di felci e muschio bagnato. Tutto si ripresenta al sorso, morbido, carezzevole di tannini ben dosati, in cui le note acidule della fragolina di bosco e altre ferruginose si stemperano in una sapidità che dona lunghezza. Sono 14% ma non si direbbe.

Dal Sangiovese, passiamo al Cabernet Sauvignon, altro vitigno spigoloso. La selezione Farnito viene da piante che danno – quando va bene – 2/3 di bottiglia per pianta: le uve invecchiano in botti piccole, di cui un terzo nuove, e le altre di secondo, terzo e quarto passaggio, quindi in bottiglia per almeno altri otto mesi. L’annata 2012 è ‘in fieri’: tannini ancora graffianti, anche se intensità e profumi si presentano con decisione: ciliegia, pepe e noce moscata, ma anche liquerizia e caffè. Con la bottiglia successiva, vendemmia 2000, si intravede il futuro. I tannini ci sono, ma accompagnano il sorso, non lo frenano, anzi danno forza espressiva alle note di peperone, le tostature di caffè e cioccolato, il pepe nero e il fuoco di camino. Un vino di grande piacevolezza e di struttura, che per la totale assenza di note amare si presta bene all’abbinamento con gli arrosti, i brasati e le braci.

Carpineto – Grandi vini di Toscana
Dudda – 50022 Greve in Chianti (FI)
Tel. +39.055.8549062
Fax +39.055.8549001
info@carpineto.com

Distribuzione
Agenzia Marcoratti
Tel. 0671584214/228
agenziamarcoratti1985@gmail.com

 

 

 

 

open

Caffeinomani d’Italia rallegratevi pure, in quanto a qualità e quantità non siamo secondi a nessuno! Il ritratto dell’Italia dei bar che emerge dalla guida Bar d’Italia 2017  curata da Gambero Rosso Editore è positivo e incoraggiante. Cresce la professionalità di chi sta dietro al bancone, la consapevolezza dei consumatori, l’attenzione alla selezione delle materie prime, l’offerta si differenzia e si moltiplica, insomma, dal semplice cappuccino e cornetto si è fatta molta strada. E altrettanda se ne farà, dalle parole di Andrea Illy, che disegnano una scena popolata da giovani pieni di talento e voglia di fare.

I bar 2.0 sono soprattutto luoghi di ritrovo, riscoprono il ritmo slow che era tipico di quando il bar si chiamava “caffè”. Ci si andava per sedersi, assaporare una bevanda, accompagnata da qualcosa di buono da mangiare, piccole porzioni, piccoli piaceri, che avevano bisogno di un giusto tempo per essere goduti. L’espresso mordi e fuggi è stato soppiantato – di nuovo – da un’esperienza mordi e stai:  i bar selezionati e premiati dalla Guida di quest’anno, spiccano soprattutto per l’offerta di pasticceria dolce e salata, spesso firmata da grandissimi nomi dell’arte bianca (due fra tutti: Gino Fabbri, Sal De Riso), che fino all’anno scorso incontravamo nell’altra guida dolce del Gambero Rosso, Pasticceri e Pasticcerie. Perchè la rinascita del bar passa soprattutto per l’aperitivo, ed è Sanbittèr a premiare il bar che si è distinto fra tutti per la qualità e l’originalità dell’aperitivo. Parliamo della pasticceria Zizzola, a Noale (VE), che ha vinto per la pasticceria salata, proposta e decorata come se fosse l’alter ego dolce: bigne, babà, cannoli, savarin, mignon e pastine, curati in ogni dettaglio, una gioia per gli occhi prima ancora che per il palato.

dsc_4214

Alcune proposte molto divertenti giocano con forme e colori, come il Choco Sushi di Pino Ladisa, di Valenzano (Bari), una pralineria che mescola consistenze e sapori e si presenta in originali confezioni pronte per essere regalate.

Una giuria a parte composta dai giornalisti Dominique Antognoni (Il Giornale), Emanuele Bonpan (La Stampa), Silvia Frau (Corriere della Sera), Licia Granello (La Repubblica), Alessandra Moneti (Ansa), Luca Sessa (iFood)ha conferito il premio illy Bar dell’Anno a quello tra i finalisti (i bar che hanno conquistato le tre tazzine e tre chicchi) che si è distinto per proposte originali, di qualità e radicate sul territorio ma anche per l’atmosfera che vi si respira. L’illy Bar dell’anno 2017 è Marelet di Treviglio, locale aperto da poco più di un anno e mezzo, ma che attinge a una tradizione consolidata, quella della famiglia Colleoni del ristorante stellato San Martino. Per loro, un viaggio a New York in occasione del Premio Internazionale del caffé Ernesto Illy. Tra le proposte offerte all’assaggio, le cialde di polenta gialla e al nero di seppia, essiccate e poi fritte, croccantissime e leggere, da abbinare ai cremosi di legumi.

Due menzioni speciali sono andate ad altrettanti bar pasticcerie: a Castiglione delle Stiviere, la Viennoiserie Gian, di Gianluca Musatti, specializzata negli sfogliati e lievitati dolci e salati, e a Lecce, al 300mila Lounge di Davide de Matteis, che si conferma campione di eccellenza. Tra le sue proposte, tipiche del territorio, il pesce di pasta di mandorle, faldacchiera (uno zabaione non montato cotto a bagnomaria), cotognata e cioccolato è una assoluta delizia.

A parte i premi come cocktail bar dell’anno, 10 in tutto, tra cui l’immancabile Massimo d’Addezio con il suo ultimo progetto, il Chorus Café all’Auditorium di via della Conciliazione, un cocktail bar con cucina, curata all’inizio (dicembre 2014) da Andrea Fusco del Giuda Ballerino, e attualmente dallo chef Andrea Sangiuliano.

Un’intera sezione della guida è dedicata alle colazioni, in cui spiccano nomi ben noti agli abitué delle pasticcerie: Douce a Genova, Besuschio ad Abbiategrasso, Pasticceria Veneto a Brescia, Gino Fabbri a Bologna, Nuovo Mondo a Prato, Picchio a Loreto (stupende le Cupole fondenti con ganache alla nocciola), Bompiani a roma, solo per citarne alcuni. Per l’occasione, abbiamo anche potuto assaggiare in anteprima una nuova creazione di Mario Canterino dell’omonima pasticceria di Biella (già Bar d’Italia 2015), una versione del bombolone  – per cui va giustamente famoso –  che pare fatta apposta per Halloween: ripieno invece della classica pasticcera, di una crema di zucca… da risuscitare i morti.

 

copbar2017front

Bar d’Italia 2017
1300 indirizzi
400 pp.
Euro 10,00
Gambero Rosso Editore

Salva

Una volta il ‘fornaio’ era un’entità coperta di farina che lavorava col buio, e alla chiusura dei locali notturni si faceva a gara per trovare un laboratorio che rilasciasse il pezzo di pizza rossa appena fatto, alle 3 o alle 4 del mattino. Che non era proprio permesso, ma a quell’ora si chiudeva un occhio. Ora fare il pane è diventato cool,  oggi panificano mamma, papà, manager, casalinghi, studenti e via dicendo, la quantità di ricette, consigli, programmi tv e foto postate sui social è impressionante.

IMG_6626

Ma fare il pane è tutt’altro che alla portata di tutti, e certamente non ci si improvvisa conoscitori della materia prima, che è vastissima. Il pane è un alimento vivo, fatto principalmente dai batteri, che siano aggiunti sotto forma di lievito o già nella farina. Già, la farina. Non basta sapere da quale pianta deriva, ma anche come è stata coltivata, macinata, e anche conservata. Per curiosità  mi sono iscritta al bollettino dell’EFSA l’Autorità europea per la sicurezza degli alimenti, che segnala tutte le iniziative volte a testare la pericolosità di sostanze chimiche e a controllare che i cibi importati siano privi di tossine. Aflatossine e glifosato compaiono spesso. Le prime – pericolosissime – in relazione a partite di cereali (e frutta secca) mal conservati; il secondo – molto controverso – come residuo in conseguenza di pratiche agricole un po’ spicce. Ecco che conoscere produttori (di farine) e provenienza (del seme) non è per niente secondario. Così come manipolare le farine e farle interagire con quei batteri responsabili della fermentazione: quali ceppi, come e se usarli, perché c’è anche chi ha provato a fare il pane a fermentazione spontanea, cioè con i batteri presenti nell’aria. Che poi dovrebbe essere un ritorno alle origini, al primo testimone della trasformazione chimica della massa, all’alba dei tempi.

Tutto questo interminabile preambolo, per una buona notizia. Che il pane buono, vivo, sapiente, ancora si fa. Ne ho avuto ampia dimostrazione il 25 maggio scorso da Pane e Tempesta, forno nato poco più di un anno e mezzo fa  che sta crescendo bene. Fabrizio (Franco) e Omar (Abdel Fattah) non sono gli unici a Roma a fare bene il pane, certo, ma quel loro posticino nel cuore di Monteverde è sempre più centro di sperimentazioni e di ‘fermento’, in senso lato e letterale. Fabrizio e Omar cercano, provano, si inventano, studiano e mettono in pratica. Condividono la passione per il grano e per la manualità della lavorazione, per la ricerca dell’equilibrio perfetto tra tempo, umidità e lievitazione. Ecco che allora l’idea di una ‘degustazione di pane’ come quella del 25 maggio non è priva di senso. Perché ogni fetta di quel pane è un alimento con gusto, proprietà e caratteristiche proprie, tali da giustificare abbinamenti con oli, formaggi, verdure e vini diversi. Grani teneri, farro monococco, canapa, lievito madre, ma anche prodotti da fermentazione spontanea, con sale e senza sale, e poi grani antichi dai nomi evocativi (Madonita, Timilia), semi interi inseriti nella massa perché “danno una forza particolare all’impasto in lievitazione”, e perfino la segale, abbinata con un fondente 60% Costa d’Avorio di Domori, sostituiva serenamente il dessert.

A seconda del tipo di pane e companatico, l’abbinamento, a cura di Simogna Cognoli (Oleonauta) e Fabrizio Fazzi era con il Molise (Principe Pignatelli, Monteroduni), con la Puglia (Karpene, Carovigno), la Calabria (Tenute Librandi, Cosenza), la Sicilia (Agrestis, Buccheri) e il Lazio (Olitrana, Sonnino). I formaggi – tutti di capra – venivano dall’Umbria dall’azienda biodinamica Fattoria Calcabrina di Montefalco, mentre i vini, un bianco e un rosso, anch’essi biodinamici hanno fatto la loro parte: freschi e di media struttura,  vengono dall’azienda biologica Alla Costiera, di Vò Vecchio (PD). Vini e formaggi sono stati proposti da Massimiliano Massetti.

Pane e Tempesta
via Giovanni de Calvi 23/25
06 8772 5015
Aperto dalle 7:30 alle 23:00
panetempestaweb@gmail.com

Mi piace scambiare chiacchiere con i vignaioli, parlano delle vigne come fossero parenti, chi può le chiama pure per nome. Mi piace ascoltare la rievocazione dei gesti di padri-nonni-trisavoli che la necessaria modernizzazione non soppianta ma nei casi migliori ottimizza, per venire incontro a un mercato sempre più esigente e competitivo.

bombino

Degustazioni ‘orizzontali’, come la Puglia del vino, organizzata da GoWine presso l’hotel Savoy di Roma, sono occasioni preziose proprio per conoscere più da vicino realtà ben radicate nel territorio e imparare qualcosa in più. Ho imparato per esempio, che il bombino bianco vinificato in purezza,  ha un bel po’ di argomenti a suo favore. Più complesso e più interessante di quanto mi aspettassi è Il Catapanus di D’Alfonso Del Sordo, di San Severo (Foggia), vendemmia 2015, che al naso arriva minerale e intenso, con note di ananas non troppo maturo, di anice e di erbe di macchia in sottofondo. Il primo sorso è già lungo, per una sapidità accentuata ma piacevole, arriva caldo e abbastanza morbido, conferma i profumi e termina con un finale  ammandorlato che mi fa venire voglia di fare il secondo. I vigneti si trovano a poche decine di km dal bellissimo Gargano, a un’altezza di 120 metri slm, su suolo di calcare, sabbia e argilla, la selezione delle uve in pianta e la vendemmia tardiva garantiscono il giusto equilibrio  tra alcol e acidità. Freschezza, alcolicità media (13%), corredo aromatico presente ma non invadente rendono questo vino piacevole da solo o abbinato a piatti non troppo strutturati, veloci, estivi. Sì al pesce, ma anche a insalate complesse, uova o vinaigrette a base di maionese. In enoteca si trova a 8/10 euro, prezzopiù che onesto, è un vino che mi terrei in casa.

dammisole-moscato

Dammisole, moscato bianco 2014 secco di D’alfonso Del Sordo (Foggia)

Della stessa cantina segnalerei anche il moscato bianco Dammisole (Puglia I.G.P., vendemmia 2014) secco, vinificato in acciaio; piacevole anche il rosé di Montepulciano Posta Arignano, e soprattutto il Casteldrione Nero di Troia 2013 (Puglia I.G.P.), dai sentori vinosi e speziati con tostature discrete, e note di ribes, balsamiche al gusto: il primo sorso è più austero, un poco spigoloso ma è solo il primo. Calore e morbidezza arrivano già dal secondo, forse i tannini (fa 6 mesi in botti di rovere francese) possono evolvere ancora un po’, ma la beva è piacevolissima. Anche qui il rapporto qualità/prezzo – 10 euro circa in enoteca – mi sembra vincente. Vedo che D’Alfonso Del Sordo ha in catalogo anche un cru di uva di Troia, il Guado San Leo. A questo punto mi piacerebbe proprio assaggiarlo.

Verdeca-Felline

Verdeca 100% 2015 di Felline (Manduria)

Altra gradita presenza, la Verdeca in purezza di Felline (Manduria), vino che fa parte del progetto Accademia dei Racemi, voluto proprio dall’azienda e volto a sviluppare e valorizzare i vitigni autoctoni della regione. Fresco, fruttato e piacevolmente agrumato al naso, non particolarmente complesso (l’annata in degustazione era comunque l’ultima) ma di piacevole beva, e discreta lunghezza gustativa; per quanto riguarda l’abbinamento, ci ha pensato il produttore e l’ha suggerito in etichetta: eppure, pensando al polpo arrosto, che è tipico della cucina regionale, temo che qualche nota amara possa avere il sopravvento. Il prezzo al pubblico è 8 euro circa. Anche Felline vanta dei cru, soprattutto di primitivo. Anzi, di Zinfandel, per via di un esperimento iniziato con un partner californiano, un vero e proprio scambio ampelo-culturale. Confesso l’incapacità di distinguerlo dal primitivo classico, ma in quanto parente strettissimo si è portato piuttosto bene. Vendemmia in due fasi (a metà agosto e a metà settembre) e successivo assemblaggio, e maturazione in rovere francese per 9 mesi; spezie, frutto scuro, note ematiche (le piante sono vecchie di 50 anni, su un terreno ricco di ferro) e un bel corpo che non soccombe all’abboccatura di tanti primitivi. Qui l’acidità c’è e  il vino si rivela asciutto e fresco.

perladelsalento-pigna

La Perla del Salento, di Antonio Pignatelli

Mi è piaciuta anche la  Perla del Salento (Malvasia bianca 100%) di Antonio Pignatelli, mi è sembrata ben equilibrata tra corredo aromatico, freschezza e : qui siamo a Campi Salentini, nel leccino (come si evince dal nome), in un’azienda che vinifica da quattro generazioni, non usa agenti chimici e ancora oggi vendemmia a mano. Il terreno è argilloso e soleggiato, la resa viene tenuta nei limiti ottimali dalla forma ad alberello, che a queste latitudini protegge e ripara. Altri sorsi molto piacevoli: il Rampone (100% Minutolo della Valle d’Itria) di I Pastini,  la Malvasia Nera Talò (Salento I.G.P.) della cantina San MarzanoLe Cruste, nero di Troia 100% che fa 12 mesi tra barrique e tonneaux più altri 18 in bottiglia, e il Cacc’e Mmitte di Lucera, entrambi di Alberto Longo. Peccato che non ci fosse il produttore, due chiacchiere con lui le avrei fatte volentieri…

 

 

2016-05-18-13.18.41

I lattughini, fagottini ripieni speziati

Come si capisce che sta arrivando l’estate? A Roma, misurando la lunghezza della coda per entrare ai Musei Vaticani. Facce sudate, ventagli che vanno come forsennati, dorsi di piedi ustionati dal sole e sguardi vacui, di chi è da troppo tempo fermo sul marciapiede. Tutt’intorno, pizzette, snack unti e bisunti, paninerie dal nome esotico e soprattutto kebabbari, come se piovesse. Fino ad ora. Perché quest’anno ha aperto Lattuga, il green bar che nutre, sfama, disseta e diverte, a Via Vespasiano 30, a “due passi due” dall’agognato portone. Lattuga è ingredienti freschi: non si cucina, tutt’al più si scalda al microonde; è succhi e centrifugati fatti al momento, che a certe temperature sono l’unica alternativa all’autocombustione; è il giusto abbinamento di fibre, carboidrati, proteine e vitamine che ti sfama ma non ti fa addormentare davanti al pc in ufficio.

2016-05-18-13.32

La chef Irene di Vita

Il menù è abbastanza articolato, e prevede piatti un po’ per tutti i gusti, nel rispetto del format ‘salutista’, preparati dalla chef Irene di Vita, davanti agli occhi dei commensali dall’altra parte del vetro. Per gli irriducibili del panino non mancano le proposte, vegane o semplicemente vegetariane, servite con pani da farine selezionate, in generosissime porzioni: c’è chi ne mangia metà, e il resto diventa un pratico takeaway per lo spuntino del pomeriggio. Le insalate sfiziano con consistenze e abbinamenti originali. Io ho assaggiato una Rainbow  con quinoa e uvetta come ingredienti un po’ più osé, ma non mancano anche versioni più classiche con il primo sale, mediterranee con i pomodori secchi e i capperi, e neppure manca una strizzatina d’occhi alla cucina crudista, con gli spaghetti di zucchine in salsa di pomodoro (tutto crudo, ovviamente), che vanno assaggiati almeno una volta nella vita. Il tagliere arriva con vinaigrette in stile, diversa a seconda del tipo di insalata, e un ottimo pane.

2016-05-18-13.01

Rainbow salad con uvetta e quinoa

Una chicca che abbiamo assaggiato, ma ancora appare nel menu, sono i lattughini, versione riveduta e corretta dei più tradizionali involtini di verza. Delicati e perfetti per l’estate, sono ripieni di cous cous o pane condito con verdure, lievemente speziate, e serviti con salsine in abbinamento (nella foto d’apertura). Ottimo anche l’hummus di piselli, freschissimo di menta e agrumi, decisamente un’alternativa da prendere in considerazione alla classica versione con i ceci, servito con crackers crudisti a base di semi.

2016-05-18-12.46

Pane al farro

I prezzi sono decisamente popolari, tarati sulla maggior parte dei buoni pasto, e vanno dai 4,50 a un massimo di 7 euro, a seconda dei piatti. Lattuga è aperto dal lunedì al sabato, dal mattino, per una colazione sana a base di caffe e dolci fatti in casa, fino alle 15:00; ma pare che le molte guide turistiche che passano di lì stiano facendo pressione per prolungare l’orario almeno fino alle 16:30 – 17:00. Vedremo. Intanto la pausa pranzo è risolta, se poi riusciremo a fare anche la merenda con un bel centrifugato è tutto di guadagnato. Afa, non ti temo! Lattuga è con me!

Lattuga
Via Vespasiano 30,
+39 339 268 7006

 

Premesso che con un programma così bello ‘cicciotto’ mi era venuta voglia di pernottarci al Capitol Club, sono comunque riuscita a ritagliarmi una mezza giornata – tra impegni vari – per andare a curiosare all’ultima edizione di Culinaria, Il gusto dell’identitàche quest’anno si è svolta proprio nei locali della discoteca di piazza Mancini. Venivo dall’esperienza dell’edizione 2014, quella del mercato coperto di Garbatella, che mi aveva lasciato un buon sapore, sia per la varietà dell’offerta enogastronomica, che per l’atmosfera in genere.Questa si annuncia subito molto più virata al glamour, immersa in un total black illuminato da faretti spot e dai bagliori delle bianche giacche degli chef. Dopo un primo giro di ricognizione, ho la sensazione che il futurismo del titolo si sia fermato, appunto, al titolo e a qualche pannello decorativo, ma poco male. Invece non mi ha proprio convinto la scelta della location, poco funzionale allo spirito della manifestazione. Buio pesto o luce sparata sono le due opzioni per le foto, gli espositori appollaiati sui banchi, e i corridoi di passaggio davvero troppo stretti, se qualcuno si ferma a guardare si crea l’ingorgo. Il palco soprelevato per i cooking show va bene, ma gli schermi mostrano tutto meno ciò che accade effettivamente sul piano di lavoro. In platea bisogna essere davvero presi per non farsi distrarre dal passeggio continuo e dal chiacchiericcio tutto intorno, cui il volume dei microfoni si va inesorabilmente a sommare. Nemmeno la location sbagliata ha distratto però Gianfranco Pascucci, che si è servito di una materia prima un po’ snobbata, il cefalo, e ne ha fatto un piccolo capolavoro di delicatezza, semplicemente bollito e messo in vasetto nella sua gelatina con un nulla di maionese alla senape. Il “gusto dell’identità”, non c’è dubbio, passa per materie prime super. Altro fortunato incontro, quello con Davide del DucaAndrea Marini di Fernanda Osteria, che – tanto per restare in tema di pesce povero – mi passano un bel (cito): baccalà in oliocottura a bassa temperatura con germogli di terra e di mare e maionese del suo fegato. Buono, delicato, morbidissimo.Seguito dagli ottimi gnocchetti di barbabietola in sottobosco, sfiziosi  e succulenti.  Sempre pesce, ma tutt’altro che povero, per Calvisius, il re del caviale italico, che a Culinaria ha portato un discreto campionario della sua produzione. Caviale da storioni bianco e beluga, ma anche tagli affumicati di salmone, spada, tonno e pesci pregiati. Per veri gourmand il lingotto di caviale da grattugiare, in una elegante confezione completa di ricettario, un regalo prezioso e originale.2016-02-21-18.152016-02-21-18.19Per il dessert mi sono rivolta a Steccolecco, la gelateria di viale Parioli che ha adottato la formula ‘on the go’ dello stecco non solo per il gelato, ma anche per la pasticceria più in generale, come queste tortine al cioccolato (la scelta era abbastanza ampia, con torte di mele, la SteccoSacher etc. etc.)steccoleccoPacificata la gola, proseguo sbirciando in giro, e mi colpisce in particolare un prodotto, il Cuore Sabino, presentato in anteprima proprio a Culinaria: un panetto di Olio EVO Sabina Dop per 70% e burro di cacao per il 30%, addizionato di lecitina di girasole. Un prodotto cioè, a prova di intolleranze. Senza lattosio, senza grassi vegetali idrogenati, senza soia, che concentra le proprietà dell’extravergine da usare come un burro (vegetale) nelle ricette che lo prevedono.2016-02-21-16.37Poiché “è stato concepito per gli impasti”, lo porto al lavoro, nelle cucine del Suites Farnese Design, per provarlo. Il profumo è quello dell’olio  buono, ma non sarà troppo invadente in ricettazione? Per non rischiare decido di esaltarne l’aroma con limone e rosmarino. Ne è risultata una crostata al lemoncurd e meringa italiana proprio niente male, di cui a breve pubblicherò la ricetta.

2016-02-28 11.02.51Dal lato bevande, a Culinaria è la birra artigianale a farla da padrona. Non mancavano comunque belle bottiglie del nettare di Bacco. Di Falesco mi è piaciuto il Trentanni, Umbria rosso Igp 2013, e soprattutto il Montiano vendemmia 2013, Merlot del Lazio, 3 bicchieri Gambero Rosso. Della stessa cantina, ricordo Pomele, la mia prima volta con l’aleatico,  e Passirò, da uve Roscetto appassite. Mi è piaciuto molto anche il Chianti Classico Carobbio soprattutto nella versione Riserva, vendemmia 2011.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

IMG_7089Come cambia un quartiere. A Roma, San Lorenzo sta rapidamente trasformandosi dal luogo privilegiato della movida under 30 in qualcosa di nuovo. Tra kebabbari e live music pub, salutiamo con gioia aperture come 1990 Accademia del Gusto, un vero e proprio salto dimensionale, più ancora che temporale. A partire dall’arredamento, i toni riposanti, le  luci soffuse, l’uso di materiali come legno, vetro, ottone e specchi e l’attenzione al più piccolo dettaglio. Il bar così importante nella logica degli spazi afferma con energia la parità di diritti tra mixologia e cucina. La Parigi d’inizio secolo (il Ventesimo) di un dipinto, un ritrovo di intellettuali viennese, o il set di un’avventura di Agatha Christie. I richiami sono tutti protesi ad evocare una sensazione più che un luogo preciso, lasciando a chi entra la scelta di immaginarsi nel ruolo in cui si sente più a suo agio.

IMG_7081IMG_7085L’esperienza gastronomica è piacevolmente slow. Guai (e chi ci proverebbe, in ogni caso) a mettersi subito a tavola. La cena va pregustata e introdotta da un cocktail aperitivo, preparato live con una gestualità ipnotica da Alessandro Guaschi (viene dal Chill Bar della Casina Valadier),  perfettamente nel personaggio per look e ammiccamenti. Un momento da godersi in tutta calma, seduti al bancone, curiosando tra le bottiglie di essenze in bella vista, dai nomi esotici ed evocativi. IMG_7080IMG_7084IMG_7096IMG_7099Quando l’animo è pronto e l’appetito al punto giusto, prende le redini   il beneventano Giuseppe Genca, chef giovane ma dalle idee chiare. Punta sulle materie prime, il più possibile a km zero, e sulle interpretazioni di ricette tradizionali con l’intento di reinventare e sorprendere ma senza stravolgerne il senso. Ed è così che la tempura proposta come benvenuto dello chef gioca sull’accostamento di verdure diverse ma tagliate tutte come chips, in un felice gioco di colori e consistenze.

IMG_7100Anche l’arancino esce dagli schemi e cambia innanzitutto il colore: un bel nero profondo, reso ancora più misterioso dal cremoso di patate e dal profumo dello zafferano, la dolcezza a contrasto con la sapidità della salsiccia dell’interno.

IMG_7108IMG_7112Gli gnocchi ai funghi porcini sposano la castagna e si velano di pecorino, ma – non contenti – riposano su un letto di borragine, in un connubio dolce-amaro che non stanca.

IMG_7119Il galletto è brasato sì, ma alla birra doppio malto: a ribadire che l’abbinamento non è mai casuale, il barman si prodiga con un secondo cocktail, servito tra il secondo e il dolce. Serve a svinare il palato – ci è stato offerto un Amarone della Valpolicella Passo del Bovaro 2012, che forse a tutto pasto era un po’ eccessivo – e a predisporlo alle componenti zuccherine del dessert. Che reinventa il caffè con la sambuca, un classico, ma in forma di budino: la sambuca si trasforma in cristalli, un perfetto contrappunto alla tenerezza del budino.

IMG_7125IMG_7109Ci è piaciuta l’Accademia del Gusto, abbiamo dimenticato il mondo esterno per qualche ora. Bravo Matteo Catini, giovanissimo patron del bistrot, che l’ha voluto così, e ne ha curato personalmente la realizzazione.

1990 Accademia del Gusto offre menu diversi per il pranzo e per la cena, che si assesta intorno a un prezzo medio a persona di 35,00 euro circa, bevande escluse.

Info e prenotazioni
1990 Accademia del Gusto
,
via dei Salentini 33,
00185 – Roma
Tel 064456289

 

 

 

 

 

 

 

 

La mozzarella di bufala D.o.P.? Quella vera si fa ancora a mano, tutte le mattine. Succede al caseificio Paolella, azienda laziale attiva da oltre ottant’anni, da quando cioè nel 1933 dalla provincia di Caserta la famiglia Paolella si è stabilita presso Fondi (in provincia di Latina), e ha iniziato a produrre mozzarella di bufala verace. E’ Daniele, entusiasta esponente dell’ultima generazione di casari, a guidarmi lungo tutto il processo produttivo.

2015-11-26-10.41.35

“La cosa più importante è il latte – Daniele ci tiene a precisarlo – che deve essere tutto certificato. Noi non abbiamo bestie nostre, non mungiamo, ma conosciamo tutti gli allevatori che ci portano il latte, e pure le loro bufale.” Tutto inizia con l’arrivo del latte, appunto, che viene pastorizzato e successivamente raccolto in capienti vasche circolari (nella foto, a destra dell’impianto di pastorizzazione). A questo vengono aggiunti i fermenti lattici e lasciato riposare finché non raggiunge l’acidità ottimale.

Il pastorizzatore e le vasche di raccolta

Una volta aggiunto il caglio, il latte diventa una massa solida, dalla consistenza gelatinosa, che  deve essere ridotta a straccetti per poter essere lavorata, anzi, ‘filata’. Per far prima, la cagliata viene ridotta letteralmente a brandelli da una macchina trinciatrice:

2015-11-26 09.31.41

Successivamente, questi ‘straccetti’ finiscono in una conca d’acciaio, e a questo punto inizia la ‘filatura’ vera e propria: per prima cosa, bisogna bagnare abbondantemente i brandelli di cagliata con acqua calda, e poi si inizia a girare con bastone e scodellino, finché non si produce un’unica massa morbida ed elastica. E’ la ‘pasta filata’ che compare anche sulle etichette di provole, provoloni e caciocavalli. E’ un lavoro duro, che si fa a mano e con una bella dose di energia. Il latticello prodotto dalla filatura non si butta, ma viene a sua volta utilizzato per produrre il burro.

cagliata

Una volta pronta, la pasta filata può essere lavorata in molti modi, tanti quante forme assume la mozzarella di bufala D.O.P. sulle nostre tavole. Per i formati più piccoli, come ciliegine e ovoline, ci si affida a trafilatoi, simili a quelli che si usano per i formati di pasta di grano duro: a seconda delle pezzature, la pasta filata viene porzionata automaticamente e ‘mozzata’ in palline più o meno grandi. Diversamente accade per i formati da 500 grammi in su. Qui la ‘mozzatura’, operazione da cui deriva il nome di ‘mozzarella’, viene eseguita a mano, e sempre in coppia: uno tiene la massa filata, l’altro tira via, cioè ‘mozza’, il pezzo della grammatura desiderata, avendo cura di far aderire i lembi, in modo da racchiudere la parte tenera e intrisa di latte all’interno di una ‘buccia’ liscia.

E’ un vero piacere guardare con che manualità gli operatori riescono a far assumere alla pasta filata le forme più invitanti. Come i nodini o i meravigliosi e succulenti treccioni che cigolano sotto i denti, con il rumore tipico di una mozzarella di bufala di qualità. O anche  versioni meno frequenti, come le burratine che il papà di Daniele continua a produrre una per una, rigorosamente a mano.

Altro prodotto di cui Daniele va giustamente orgoglioso è la ricotta, prodotta rigorosamente con siero di lavorazione, cui viene aggiunto solo “un po’ di latte, giusto per renderla più cremosa”, mi confida: “non usiamo additivi, né stabilizzanti, né correttori di acidità, non ci piacciono e se pure il prodotto non è tutti i giorni uguale, pazienza”. E già, perché in fondo è il bello e il brutto dell’artigianalità, ci sta che un prodotto possa avere delle differenze da un giorno all’altro, fatta salva la procedura di lavorazione, dipende da fattori assolutamente naturali. Se è un prodotto naturale.

L’unica operazione, a parte la trafilatura delle ciliegine, che viene effettuata a macchina è l’etichettatura e la sigillatura delle confezioni che ogni mattina, dalle 10- 10:30, quando la produzione conclude il ciclo quotidiano, vengono caricate sui furgoni e consegnate ai committenti. Fresche di poche ore: “noi preferiamo consegnare qualche ora più tardi  – mi spiega Daniele – ma portare un prodotto freschissimo, appena fatto, piuttosto che partire alle 4-5.00 del mattino per poter essere dal cliente alle 7 ma con un prodotto che giocoforza è stato fatto il giorno prima”.

La famiglia Paolella e i loro collaboratori (tra consegne, punto vendita e produzione danno lavoro a una ventina di persone) ripetono ogni giorno questi gesti, che sono gli stessi che tre generazioni di casari si sono tramandati in quasi un secolo di attività. Molto bello (e significativo) il video pubblicato sul sito del caseificio Paolella, che ritrae il capostipite con i primi collaboratori, mentre producono la mozzarella di bufala come si usava il secolo scorso. Notare che – Haccp a parte – poco o nulla è cambiato. La tradizione continua.

 

 

 

 

 

 

 

 

Se c’è una cosa che ho imparato durante questo anno di degustazioni, è che non ci si finisce mai di stupire per le sfumature che un vitigno riesce ad offrire, anche a costo di sbagliare. Anche a costo di sembrare demodé. “Chianti classico” non suonerà figo come “Sassihaia” (come si sente spesso pronunciare) o “Amarone della Valpolicella” ma è proprio un gran bel vino. Grazie a Enoclub Siena e a Riserva Grande, che hanno organizzato Un gallo, un territorio, molte anime, dedicato al Chianti classico in versione base, Riserva e Gran Selezione (a seconda delle cantine), nei saloni del Radisson Blu di Roma.

Radisson

Una domenica è un po’ poco per apprezzare tutte le cantine che hanno messo a disposizione le bottiglie (per lo più vendemmie 2011 e 2012),  e peccato che solo pochi produttori fossero effettivamente presenti per raccontare i propri vini (gli altri si sono affidati a validi sommelier per la degustazione), ma alcune etichette si sono comunque imposte su altre, naturalmente secondo il gusto personale. Le segnalazioni che seguono, quindi, non hanno alcuna pretesa di autorevolezza, ma sono ciò che la memoria ha conservato dopo una piacevolissima giornata di degustazioni.

Ho iniziato con Bibbiano, azienda di Castellina in Chianti, con vigneti esposti a Sud Ovest e Nord Est. Bibbiano Chianti Classico (versione base) molto piacevole, fresco e fruttato, da uve Sangiovese 95% e Colorino 5% di tutti i vigneti aziendali, vinificato in acciaio e cemento, e affinato 3 mesi in bottiglia. La riserva, il Montornello, è invece un cru, 100% Sangiovese, fa la malolattica in barriques di rovere francese per 18 mesi, e poi è affinato in bottiglia per 4 mesi. Ovviamente più importante del precedente, con aromi più profondi e scuri, più spezie, ma forse meno originale.  Riserva anche Castello di Lamole Le Stinche, annata 2011, da uve vendemmiate e selezionate a mano. Vinificato con fermentazione a vaso aperto e poi affinato 18 mesi in tonneaux di rovere. Molto morbido, speziato, con sentori intensi di sottobosco.

Lamole-le-stincheOrmanniOrmanni  Chianti Classico Gran Selezione 2010 è stato una bella sorpresa; mi ci sono avvicinata incuriosita dal fatto che la bottiglia fosse praticamente intonsa, snobbata dal pubblico, e mi aspettavo un vino ‘piacione’. Invece a me è piaciuto, l’ho trovato intenso, sfaccettato, caldo e morbido e i suoi ben 20 mesi di barrique – che c’erano – non erano per niente invadenti. Castello di Selvole è stata un’altra piacevole sosta, presente all’evento in entrambe le versioni Classico e Gran Selezione.  Il primo invecchia 7 mesi in barrique e botti più grandi (tonneau?), ed è un bel rubino con note di frutti rossi, ematiche, ma anche fresco; il secondo solo in barrique francesi per 18 mesi più altri 6 in bottiglia, il colore è più profondo, i profumi acquistano anche tostature e cuoio.

Altra bella bottiglia, arrivato quasi di straforo sul banco d’assaggio, stappato lì per lì, ma davvero intenso il Chianti Classico Le Cinciole, azienda di Panzano in Chianti a viticoltura biologica. Il loro Chianti è affinato per 12 mesi in barrique francesi, ma ben dosate perché il risultato è equilibrato, di bella beva, con le note caratteristiche del vitigno e una bella struttura per essere versione base.

Lecinciole

Da segnalare anche il Chianti Classico Cigliano, a San Casciano in Val di Pesa, con le note tipiche della docg e una punta di austerità in più. Montevertine non è un Chianti Classico Docg – è un IGT – ma ne ha tutte le caratteristiche, a partire dall’uvaggio: Sangiovese 90%, Canaiolo e Colorino a completare. Invecchiato 24 mesi in botti di rovere e 3 mesi in bottiglia si presenta con note di bacche rosse, lieve tostatura, e una speziatura dolce. Bella morbidezza e persistenza.

montevertine

Chianti-Monterotondo

Finisco con Monterotondo Chianti Classico Vaggiolata 2012 e Riserva 2011, ma solo perché è l’ultimo della giornata: niente barrique, qui entrano solo botti grandi di rovere di Slavonia, che lasciano molto spazio alle note tipiche. C’è la frutta rossa, c’è il sottobosco, ci sono sentori ematici e di cuoio, enfatizzati nella Riserva, più scura e persistente. E dopo tutto questo bere (quanto precede non è che una piccola selezione), come non dedicare un po’ di spazio a chi si preoccupa di portare in tavola specialità locali come tradizione comanda. A cominciare dalla mozzarella di bufala del Caseificio Paolella, impresa familiare in quel di Fondi (ma loro sono di origine casertana), che ancora produce con metodi tradizionali, con latte dell’agro pontino certificato. Le specialità sarde dei Fratelli Lostia, direttamente da Alghero, che Laura è ben felice di raccontare col sorriso e una scaglia di Fiore in punta di coltello, perché un assaggio vale più di mille parole (la citazione non era proprio così ma rende l’idea).

Sagricola

Estremamente varie le proposte di Sapori Unici, affinatori in quel di Latina (che presto andremo a trovare), in particolare la toma friulana affinata in vinacce di Cartizze, più delicata e discreta rispetto alle quelle più comunemente usate (spesso rosse) e il blu di capra. Ottimi i prodotti de Il Cipressino, azienda a conduzione familiare in quel di Montalcino, di cui ho assaggiato farina di ceci e lenticchie, che sono stati rapidamente trasformati in farinata (o cecina, come si dice da quelle parti) e zuppa davvero saporiti.

Sapori-UniciPaola-IlCipressino

Altra bella scoperta il Fondanello, un pomodoro color verde/oro, simile al Torpedino ma più tondeggiante, che si adatta benissimo sia alle insalate che ad essere trasformato in sughi. Fa parte delle eccellenze offerte da Decant, insieme alla salsiccia dell’Antica Salumeria Monacelli , tipica del territorio fondano, e al basilico di Forcina.

ragazziDecantRagazzeDecantFondanelloForcinafingerfondanellofingersalame