Archivio degli articoli con tag: Cioccolato

L’abbiamo fatto: una giornata a parlare, mangiare e giocare con il cioccolato, quello buono. Con l’aiuto di un esperto, Giovanni ‘Nanni’ Stecca, poco glamour ma molta sapienza, di quelle costruite pezzetto pezzetto, provando, cercando e sperimentando, assaggiando e chiedendo umilmente pareri, di quelle che non si appannano con il tempo, anzi. L’abbiamo fatto ed è stato bellissimo! Una mattina trascorsa a imparare quello che nessuno ci aveva mai detto sul cioccolato, sulle sue varietà, sui processi di lavorazione che nel corso di circa due secoli hanno portato al cioccolato come lo conosciamo oggi. Van Houten, Caffarel, Lindt, Nestlè, Fry : a loro dobbiamo invenzioni come il gianduia, il cioccolato al latte, il concaggio, il cioccolato formato ‘tavoletta’.
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Degustare un buon cioccolato non si discosta molto dall’esperienza analoga con una buona bottiglia di vino. Anche la terminologia presenta diverse somiglianze. Si parla di terroir, di cru, di grand cru anche per il cioccolato, e non ci sorprende, data l’origine ‘agricola’ dell’alimento, che quindi acquisice dal suolo e dall’esposizione sentori, aromi, profumi che la successiva lavorazione potrà o meno esaltare.

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Si valuta il colore, la consistenza, il rumore (lo ‘snap’) allo spaccare la tavoletta (la napolitain, che altro non è se non la ‘dose’ da degustazione: a differenza del vino il cioccolato si degusta anche con le orecchie!) prima ancora di accostare il naso e iniziare l’analisi olfattiva, e finalmente gustativa.

Bellissima la sequenza, che va a sfatare i luoghi comuni più diffusi sul cioccolato (ad esempio che una tavoletta al 90% è più pregevole di una al 72%, diciamo), attraverso un percorso che si rivela soprattutto a ritroso. Al culmine, cioè con quell’Amedei N°9, si ritorna al primo assaggiato (una marca di facile reperibilità), comunemente ritenuto di qualità medio/alta, e tutto è improvvisamente chiarissimo. La qualità è un’altra cosa, soprattutto ha un altro sapore. Anche qui, come per il vino…

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E grazie Nanni Stecca, per avermi rivelato Amedei, che da profana non conoscevo, nonché per la produzione propria dello stesso Stecca, che al prestigioso marchio non era per nulla inferiore. Perché siamo sempre lì, tutto è nella ricerca della materia prima e nella pazienza in lavorazione, senza saltare passaggi e dedicando il giusto tempo. Porcelana, Chuao, criollo da ora in poi faranno parte del mio bagaglio culturale e spero anche della mia dispensa.

Con lo spirito innalzato da tanta bontà, si procede alla fase di manipolazione del cioccolato stesso: fare le praline acquista ora un che di sacrale. Dal temperaggio del cioccolato (buono) alla creazione di piccoli mondi, croccanti sotto i denti e scioglievoli al palato. Si ottengono non senza pazienza, ma ripagano del tempo e dell’attenzione. Rhum, Grand Marnier, nocciola nobile di Alba, solo gli abbinamenti migliori per esaltare il cacao pregiato. Che meraviglia…

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p.s.
Con il Nanni ci rivediamo a breve, per la lezione sulle uova di pasqua. Quest’anno le faccio io!

 

 

The Martarè cakeC’era una volta un maestro pasticcere che aveva inventato la torta di cioccolato più buona del mondo. Si chiamava Giulio Corti, e nel suo negozio di piazza Beccaria a Firenze (Dolci e dolcezze) offriva ai clienti una morbida e fragrante delizia, la cui ricetta manteneva rigorosamente riservata. Una cosa così speciale non poteva non essere dedicata alla persona più importante, sua moglie Ilaria, che ha continuato la raffinata tradizione pasticcera anche dopo la prematura scomparsa del marito, nel 2004. Un giorno di qualche anno fa, però, Massimo (Zetti, di Villa Marta) decise che quella meraviglia non poteva restare nascosta e iniziò a sperimentare. Con il metodo più antico del mondo, l’assaggio. E dopo innumerevoli tentativi, riesce a riprodurre la torta di cioccolato del Corti. ‘Di’ cioccolato, e non ‘al’ cioccolato, perché quel gusto così intenso, quell’aroma persistente non si ottiene se non con una sapiente miscela di quattro diversi tipi di cacao, che compongono il 75% degli ingredienti. “Un’impresa quasi miracolosa”, ci conferma la signora Marta, sua moglie, con l’immancabile ‘c’ aspirata. “Ma ci pensa che quando s’era giovani io gli preparavo i piatti cambiando gli ingredienti e lui li indovinava sempre tutti? Io ‘un lo so mica come gli riesce”.

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Massimo e le sue Martarè al Simposio 2013

Non è impresa da poco, infatti, indovinare le miscele e le percentuali, oltre a tutti gli altri ingredienti per ‘clonare’ una cosa complessa come una torta. Eppure Massimo ce l’ha fatta: “Un giorno venne un ragazzo, a chiedere di assaggiare un pezzo della su’ torta. O non era il pasticcere del Corti? Disse che era proprio uguale, eh?!” Una bella soddisfazione, da appassionato e da intenditore. E una cosa così importante, conquistata con tanta passione non poteva che chiamarsi Martarè, in onore della signora Marta, sua compagna da sempre. Oggi la Martarè esiste in altre versioni, oltre l’originale, come la Lapsang souchong, molto seducente con il profumo leggermente affumicato dell’omonimo blend di tè nero. O come la variante vegana, senza uova né burro; che se non ce l’avessero detto non ce ne saremmo mai accorti…