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Stretto tra due denominazioni giganti come il Brunello di Montalcino e il Chianti Classico, ma con una storia di tutto rispetto, il Vino Nobile di Montepulciano grazie a imprenditori come i Sacchet e gli Zaccheo dell’azienda Carpineto, si riappropria della visibilità che merita. Con circa 200 ettari a vigneto, suddivisi su cinque Tenute (Appodiati),  Carpineto è una realtà importante nella Toscana del vino. In particolare, per gli appodiati di Montalcino, 53 ettari di cui 10 piantati a Sangiovese grosso e Montepulciano  (65 ha coltivati a Prugnolo gentile, il nome locale per l’uva Sangiovese), che danno vita alle denominazioni più importanti dell’azienda, il Brunello  di Montalcino docg e il Vino Nobile di Montepulciano Riserva docg.Quest’ultimo in particolare sta regalando grandi soddisfazioni agli eredi dei fondatori, in quanto unico Nobile di Montepulciano presente nella top 100 di Wine Spectator con 93/100 e per ben due volte consecutive (2010 e 2011). “Ci abbiamo creduto e i risultati sono arrivati” afferma con orgoglio Antonio Michael Zaccheo, figlio di quel Mario che nel 1967 fondò l’azienda insieme a Giancarlo Sacchet, miglior enologo italiano  e nel 2005 anche miglior enologo mondiale, recentemente scomparso. Ci credono nel Nobile a tal punto da farne il protagonista di una verticale guidata dal sommelier Paolo Lauciani, presso la Nuova Villa dei Cesari a Roma: Nobile Riserva 2011, 2010 e 1989 più il Nobile Riserva 2001 Cru Poggio Sant’Enrico, un vino prodotto solo in grandi annate, e destinato a lunghi invecchiamenti. A corona della verticale, abbiamo assaggiato anche il Brunello di Montalcino docg 2012 e due annate di Farnito (2012 e 2000), Cabernet Sauvignon igt, premiato con le Super Tre Stelle (ovvero punteggi superiori a 94/100) nell’edizione 2017 della Guida Oro I Vini di Veronelli.

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Paolo Lauciani e Antonio Michael Zaccheo

Nei calici, un rubino pieno e deciso – grazie alla presenza di un 10% di uve autoctone, canaiolo su tutte -che si esprime con un frutto maturo e dolce, e spiccate note di viola nell’annata 2011; le note speziate virano sulla dolcezza e il legno (botte di rovere) risulta ben dosato: unico indizio, i tannini un po’ polverosi, dovuti alla relativa gioventù di questo vino, che colpisce comunque per finezza e freschezza. Con la 2010 i toni si fanno complessivamente più scuri, e l’intensità  aumenta. Prugna cotta, pout pourri, balsamicità da sottobosco e tostature – caffè, cioccolato –  anice, liquerizia… man mano che il tempo passa si aprono nuovi suggestivi spiragli. Al sorso l’iniziale morbidezza lascia presto la scena alla freschezza che sembrerebbe un marchio di fabbrica: i vigneti ben esposti ma riparati e a un’altitudine di circa 500 metri evidentemente beneficiano di un clima particolarmente favorevole. Notevole la persistenza. Il 1989 – e parliamo di un vino di 28 anni – si presenta già con un colore che risente della maggiore evoluzione, più scarico e con sfumature arancio, e sicuramente più chiuso al primo contatto. Perché si esprima ha bisogno di tempo: un frutto meno spiccato ma fine, un naso molto pulito, in cui emergono sentori di pomodoro e speziature dolci. Il sorso è piacevole, non c’è la sferzata nè il tannino delle prime due bottiglie, qui è tutto più garbato, e sul finale si fa strada un che di rosa appassita. Nel Cru Poggio Sant’Enrico torna la consueta freschezza, anche se questo particolare vino matura in barrique, a causa dell’esposizione del vigneto, a sud proprio sulla cima del colle, che donerebbe alle uve una particolare carica polifenolica. Il 2001 ancora ha tempo davanti a sè: il Poggio Sant’Enrico è un sangiovese in purezza, pensato per un appeal internazionale, ed ecco che il frutto è l’amarena, è la mora, e la balsamicità ricorda le foglie di mirto fresche. Il palato è intenso, con una bella coerenza olfattiva,  i tannini – nonostante gli anni – sono ancora lievemente astringenti; intense note chinate dopo qualche tempo nel calice.

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Il Nobile di Montepulciano docg Riserva 1989: il colore è aranciato per la lunga evoluzione

Con il Brunello ci spostiamo a Montalcino, in località Rogarelli, a 500 metri sul livello del mare; fossili marini, rocce, calcare e galestro, alberese e argille contribuiscono all’eleganza olfattiva dei vini prodotti in questa zona. Tre anni in botte grande e poi bottiglia, senza altri trattamenti. Il naso è molto pulito e di un’intensità composta di fiori e frutti rossi, di rosa canina e  grafite, note boscose fresche di felci e muschio bagnato. Tutto si ripresenta al sorso, morbido, carezzevole di tannini ben dosati, in cui le note acidule della fragolina di bosco e altre ferruginose si stemperano in una sapidità che dona lunghezza. Sono 14% ma non si direbbe.

Dal Sangiovese, passiamo al Cabernet Sauvignon, altro vitigno spigoloso. La selezione Farnito viene da piante che danno – quando va bene – 2/3 di bottiglia per pianta: le uve invecchiano in botti piccole, di cui un terzo nuove, e le altre di secondo, terzo e quarto passaggio, quindi in bottiglia per almeno altri otto mesi. L’annata 2012 è ‘in fieri’: tannini ancora graffianti, anche se intensità e profumi si presentano con decisione: ciliegia, pepe e noce moscata, ma anche liquerizia e caffè. Con la bottiglia successiva, vendemmia 2000, si intravede il futuro. I tannini ci sono, ma accompagnano il sorso, non lo frenano, anzi danno forza espressiva alle note di peperone, le tostature di caffè e cioccolato, il pepe nero e il fuoco di camino. Un vino di grande piacevolezza e di struttura, che per la totale assenza di note amare si presta bene all’abbinamento con gli arrosti, i brasati e le braci.

Carpineto – Grandi vini di Toscana
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L’abbiamo fatto: una giornata a parlare, mangiare e giocare con il cioccolato, quello buono. Con l’aiuto di un esperto, Giovanni ‘Nanni’ Stecca, poco glamour ma molta sapienza, di quelle costruite pezzetto pezzetto, provando, cercando e sperimentando, assaggiando e chiedendo umilmente pareri, di quelle che non si appannano con il tempo, anzi. L’abbiamo fatto ed è stato bellissimo! Una mattina trascorsa a imparare quello che nessuno ci aveva mai detto sul cioccolato, sulle sue varietà, sui processi di lavorazione che nel corso di circa due secoli hanno portato al cioccolato come lo conosciamo oggi. Van Houten, Caffarel, Lindt, Nestlè, Fry : a loro dobbiamo invenzioni come il gianduia, il cioccolato al latte, il concaggio, il cioccolato formato ‘tavoletta’.
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Degustare un buon cioccolato non si discosta molto dall’esperienza analoga con una buona bottiglia di vino. Anche la terminologia presenta diverse somiglianze. Si parla di terroir, di cru, di grand cru anche per il cioccolato, e non ci sorprende, data l’origine ‘agricola’ dell’alimento, che quindi acquisice dal suolo e dall’esposizione sentori, aromi, profumi che la successiva lavorazione potrà o meno esaltare.

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Si valuta il colore, la consistenza, il rumore (lo ‘snap’) allo spaccare la tavoletta (la napolitain, che altro non è se non la ‘dose’ da degustazione: a differenza del vino il cioccolato si degusta anche con le orecchie!) prima ancora di accostare il naso e iniziare l’analisi olfattiva, e finalmente gustativa.

Bellissima la sequenza, che va a sfatare i luoghi comuni più diffusi sul cioccolato (ad esempio che una tavoletta al 90% è più pregevole di una al 72%, diciamo), attraverso un percorso che si rivela soprattutto a ritroso. Al culmine, cioè con quell’Amedei N°9, si ritorna al primo assaggiato (una marca di facile reperibilità), comunemente ritenuto di qualità medio/alta, e tutto è improvvisamente chiarissimo. La qualità è un’altra cosa, soprattutto ha un altro sapore. Anche qui, come per il vino…

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E grazie Nanni Stecca, per avermi rivelato Amedei, che da profana non conoscevo, nonché per la produzione propria dello stesso Stecca, che al prestigioso marchio non era per nulla inferiore. Perché siamo sempre lì, tutto è nella ricerca della materia prima e nella pazienza in lavorazione, senza saltare passaggi e dedicando il giusto tempo. Porcelana, Chuao, criollo da ora in poi faranno parte del mio bagaglio culturale e spero anche della mia dispensa.

Con lo spirito innalzato da tanta bontà, si procede alla fase di manipolazione del cioccolato stesso: fare le praline acquista ora un che di sacrale. Dal temperaggio del cioccolato (buono) alla creazione di piccoli mondi, croccanti sotto i denti e scioglievoli al palato. Si ottengono non senza pazienza, ma ripagano del tempo e dell’attenzione. Rhum, Grand Marnier, nocciola nobile di Alba, solo gli abbinamenti migliori per esaltare il cacao pregiato. Che meraviglia…

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p.s.
Con il Nanni ci rivediamo a breve, per la lezione sulle uova di pasqua. Quest’anno le faccio io!