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Non di solo pane vive l’uomo, anzi, qualche volta farne a meno apre un mondo di sapori. Per molti un pasto senza pasta e pane è un’eresia, eppure con un pizzico di apertura mentale e di curiosità ci si imbatte in realtà come Solo Crudo, il vegan raw bistrot in zona Prati, che dopo un esordio – diciamo così – ‘tester’ in un chioschetto a viale Parioli, e un bel successo di pubblico, l’anno scorso fa il salto e apre il ristorantino. Non tanti coperti, ma quelli giusti: venticinque/trenta, quello che serve per garantire la redditività senza ingolfare la cucina, piccola e a vista. Personalmente trovo che esistano almeno 5 motivi per fare un tentativo:

  1. Un pranzo crudista vegano non è apostasia: a cena una carbonara non ve la nega nessuno.
  2. Basta un piatto principale e un dessert per alzarsi sazi, gratificati, e svegli: niente ‘abbiocco’ post-prandiale, nemmeno in una barbosissima riunione di lavoro: il cibo crudo è energetico.
  3. Si fa il pieno di vitamine, aminoacidi e grassi buoni. La cucina crudista usa ingredienti di prima scelta, Solo Crudo in particolare anche biologici e bio sostenibili.
  4. Anche l’occhio ha la sua parte: composizione, colore e consistenze nel piatto rendono il pasto un’esperienza sensoriale completa.
  5. Gourmet non significa costoso: con una quindicina di euro si mangia e si fa una bella figura con gli ospiti (niente paura, per il caffè – tostato – si va in deroga ai 42°).

Per un battesimo crudista, quale migliore occasione del nuovo menu di primavera, in cui l’estro dello chef  Riccardo Rossetti, giovane ma già con una discreta esperienza in cucine blasonate in mezzo mondo (tra cui il tristellato Kitcho, a Kyoto), si è espresso con creatività, mixando mediterraneo e tropici, reinterpretando classici della cucina asiatica, nostrana e carabica, e ha alleggerito le preparazioni dalla frutta secca, utilizzando tecnica e marinature per ottenere le texture desiderate dai vari ingredienti.

 

Siamo partiti da un tris di antipasti: una tartare di pomodori verdi e kiwi, fresca e acidula, arricchita dalle note pungenti e sapide dei pomodori secchi e dalla cremosità di un formaggio di anacardi. Il fiore di zucca ripieno, più italiano non si può, si sposa benissimo con il pesto trapanese e la salsa all’origano, mentre il carpaccio di asparagi con formaggio di anacardi, salsa di avocado e sale nero colpisce per intensità e equilibrio gustativo. Il sushi non poteva mancare, ovviamente raw: senza riso, sostituito da julienne di zucchine, con ripieno di carote e verdure di stagione.

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Cannellone di radicchio su besciamella di mandorle e cacio e pepe con carciofi

Tra i primi piatti in menu (da provare gli spaghetti di daikon) abbiamo assaggiato due novità, la cacio e pepe con carciofi cotti a bassa temperatura, cui il formaggio di anacardi conferisce la cremosità del pecorino mantecato, e il cannellone di radicchio, dal gusto complesso e ricco, con besciamella di mandorle e taboulé di avocado e mela verde.

Grande varietà anche tra i secondi, tra giardini di verdure marinate saporite e leggere, un interessantissimo felafel di fave (!), quindi secondo la tradizione più severa, ma crude: la tecnica c’è e si vede, perché è croccante fuori, tenero dentro speziato e saporito come quello comune, che però è fritto. Il taco sbagliato è stato una vera sorpresa. Nato da un esperimento fallito, sarà il mio piatto per la nuova stagione, gustoso, ricco e gratificante.

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Diversamente brownie, Millefoglie crudista e la spettacolare mousse di lime

Anche per quanto riguarda i dessert le novità sono molto interessanti: per gli amanti del cioccolato, il brownie di fave di cacao crudo si arricchisce di due mousse al cioccolato e nocciole, tritate e intere. Il millefoglie è di cialde di frutta esotica essiccate (ananas e kiwi), con crema pasticcera crudista, che dona morbidezza. Per la mousse di lime e avocado, standing ovation: morbida, setosa, fresca, abbinata alla cialda di sesamo e a una salsina di mango… da non stancarsi mai.

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La millefoglie  e il diversamente brownie

Bene, ora so cosa ordinare per i prossimi tre mesi, prima cioè che l’estate porti un nuovo menu, visto che la stagionalità è alla base della cucina crudista. Bravi tutti:  Solo Crudo si conferma una bella alternativa al solito cibo.

Solo Crudo
Via Federico Cesi 22
00193 Roma
06 88974793
info@solocrudo.com

Aperto il lunedì dalle 19:00 a mezzanotte (la cucina chiude alle 23:00) e dal martedì alla domenica anche a pranzo: 11:00 – 16:00 e 19:00 – 24:00

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Spaghettata ajo e ojo addio? Si improvvisava, metteva d’accordo tutti, era pronta in dieci minuti e costava niente. E le pastasciutte celebri del cinema? Le mani affondate nello scodellone comunitario in Miseria e Nobiltà, o l’Americano a Roma Nando Mericoni che col maccarone ci parlava proprio: “M’hai provocato e io me te magno”. Fino a pochi decenni fa, il grano era l’alimento per eccellenza, sano, sicuro, non suscitava né dubbi né diffidenze. Poi però qualcosa è cambiato, senza che nessuno se ne accorgesse, perché ci sono voluti tanti anni perché gli effetti fossero visibili e soprattutto misurabili in laboratorio.

I dati dell’AIC sono chiari, nell’ultimo triennio sono in aumento le diagnosi sia di morbo ciliaco, sia di allergie e intolleranze al glutine, così come – ma in realtà non esiste un test specifico – il numero di coloro che lamentano disturbi associati al consumo di grano: “I celiaci in Italia al 31.12.2014 risultano 172.197, quasi 8.000 in più rispetto al 2013 e 23.500 in più del 2012” (fonte: Celiachia, relazione annuale al Parlamento, dicembre 2015). In realtà l’AIC stima che le persone affette da morbo ciliaco (senza contare le allergie e le intolleranze, quindi) sono circa 600.000, solo che ancora non lo sanno.
Sono tanti. Eppure la gente si è nutrita anche solo di grano per secoli. Non era lo stesso grano, questo è certo. Dagli esperimenti con i raggi gamma degli anni 70 al CNEN alle coltivazioni transgeniche, la qualità è cambiata e individuare un fattore scatenante o più probabilmente un insieme di fattori è difficile. Nel dubbio, evito.

Per fortuna, alternative validissime esistono e sono sempre più alla portata di tutti (economicamente ma anche logisticamente). Il Gluten Free Days, la 2giorni a grano zero che si è svolta Roma il primo weekend di ottobre ha mostrato le facce sorridenti e appagate di chi, senza grano, non rinuncia proprio a niente. Dalle ‘imitazioni’ – concedetemi il termine – gluten free dei capisaldi della cucina nostrana, come i tortellini, il panettone, la pizza, alle varianti più creative.

Come la pasta fatta con la farina di legumi (ceci fagioli e lenticchie), di mais e riso, anche all’uovo, di Antonietta Cavicchioli del pastificio D’Alessio, una piccola azienda di Ardea (RM) che però ha in catalogo circa 40 tipi di pasta:”io non sono celiaca  – confessa Antonietta – ma sono diabetica, e la pasta integrale in commercio proprio non la sopporto, mi sembra di mangiare il cartone”; di qui, l’utilizzo di farine biologiche e trafilature al bronzo, lavorazioni artigianali per un prodotto che sia buono per tutti, non necessariamente di ‘ripiego’ per intolleranti o celiaci. Vietato rinunciare, per esempio al panettone tradizionale, perché la versione gluten free esiste, si chiama Pan&Ton e la fa Verde Irpinia (info@verdeirpinia.it), azienda dell’avellinese specializzata nei dolci da forno e nella biscotteria; i krumiri e le formelle alla nocciola su ricetta della signora Federica non sono secondi a nessuno. Ma vietato anche sentirsi ‘diversi’: le pizzette e le merendine di Francesca Pironi e Stefano Supplizi di SineGlù by l’Alternativa distribuite nelle scuole a ricreazione aiutano i bambini celiaci o intolleranti a non vedersi malati o discriminati perché non possono mangiare come i loro compagni.

Gli amanti della pasta fresca possono andare a colpo sicuro con Gustamente, una novità del salone, che recupera in versione rigorosamente gluten free le ricette più celebri della cucina emiliana e romagnola. Buone notizie anche sul fronte del cibo pronto, i semilavorati salvacena della siciliana Glorioso comprendono un ampio ventaglio di proposte, dalle cotolette panate alle crocchette, senza dimenticare le tipiche arancine, passando per le basi per pizza, prodotti di gastronomia e pasticceria. A proposito di pizza, Molino Caputo era presente con la sua Fioreglut, la miscela per ottenere la vera pizza napoletana ma senza glutine. A farla in diretta al Gluten Free Days è il campione di pizza beneventano Marco Amoriello, che per la sua ricetta utilizza anche la birra Peroni senza glutine.

Senzaltro è la linea gluten free di Laboratori Farmaceutici Benincasa (Lecce), che ha studiato, oltre ai prodotti già pronti o semilavorati, anche una nuova linea per gli appassionati dei fornelli, e che non comprende solo alimenti a base di farine, ma anche una serie di decorazioni certificate dal ministero della salute, perché l’occhio vuole la sua parte, ma con la celiachia non si può scherzare. Pasticceria artistica e senza fatica si trova infine da Napoleoni storica presenza su Roma; il titolare, Giancarlo Cavalieri, ha dedicato un secondo laboratorio interamente al gluten free, di cui si occupa il figlio Daniele, che durante la manifestazione impastava e infornava a ciclo continuo!

Non tutte le aziende presenti vendono direttamente al consumatore, spesso si appoggiano a rivenditori, ma qualcuno inizia ad aprirsi alla vendita online, e chi non ha modo di strutturarsi in tempi brevi può sempre rivolgersi a Sglutinati, lo (cito) “Shop online del gluten free”, un e-shop risolutivo: dalla scelta dei prodotti al pagamento e alla consegna, pensano a tutto loro. E chi ne ha diritto, può pagare anche con il buono ASL.

E poiché in un paese come il nostro il cibo ha un valore che va molto al di là del semplice fenomeno nutrizionale, va menzionata l’ Academia della onlus Casato Filo Della Rosa, già Women Ambassador per l’Expo 2015 e promotrice del Progetto Petronilla per il recupero delle ricette tradizionali italiane, che propone progetti formativi nel settore del food gluten free.

Infine, se la celiachia non va in vacanza, andare in vacanza con la celiachia è sempre meno un problema. Tour operator dedicati, come VacanzeSenzaGlutine.com pensano a tutto, dai pasti durante i trasferimenti all’alloggio in hotel e ristoranti sicuri, a prova di contaminazioni.

 

 

 

Il mio lavoro alla guest house Suites Farnese richiede anche una certa dose di ricerca. Della qualità sicuramente, ma anche delle tipicità, su cui spesso devo documentarmi in prima persona. Molte delle eccellenze della mia regione, il Lazio, sono ‘virtuali’:  appaiono sulle guide enogastronomiche e poi spariscono dalla circolazione. Cercarle, rintracciarle e scoprire il loro ‘habitat’, la terra che le nutre, i profumi, le tradizioni, le persone, quegli eroi del nostro tempo che le mantengono in vita nonostante tutto (e ci sarebbe da parlare a lungo) è sempre più un piacere e un arricchimento. Loreto Pacitti è una di queste scoperte. Vive e lavora nel meraviglioso angolo di natura della Valle di Comino, a Picinisco, minuscolo paesino in provincia di Frosinone. Tra le colline morbide e i pascoli grassi, si distingue Casa Lawrence, l’azienda di famiglia: un agriturismo (vero, c’è l’azienda agricola collegata) che deve il nome a D. H. Lawrence, lo scrittore inglese autore di romanzi celebri come Figli e Amanti, L’amante di Lady Chatterley, che in quella stessa casa soggiornò e trasse ispirazione per La ragazza perduta (1920) , ambientato proprio nella società rurale di Picinisco.

Proprio di Picinisco è la paternità di uno dei prodotti d’eccellenza laziali: il pecorino di Picinisco a latte crudo, che ormai viene prodotto da pochissimi casari, tra cui, appunto la famiglia di Loreto Pacitti. Loreto fa il pastore, tecnicamente, ha il suo gregge che cura, nutre con il fieno che viene coltivato all’interno dell’azienda, seleziona e munge. Con il latte, poi, sua cugina Romina (che è avvocato, ma ha scelto un’altra vita) realizza capolavori assoluti come, appunto, il pecorino di Picinisco Dop , la ricotta moscia (asciutta), le marzoline (presidio Slowfood), gli erborinati, le robioline etc. etc. e il magnifico Conciato di San Vittore, di cui è uno dei pochi detentori della ricetta originale.


Per condividere tanta ricchezza, Loreto ha aperto anche la Caciosteria, nella casa dei nonni, un ambiente autentico, schietto, caldo e confortevole, dove mangiare, bere, chiacchierare e scaldarsi alla brace del camino.

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La tavola della Caciosteria è magica. Basta sedersi e iniziano ad apparire cose buone. L’olio Evo della val Comino (il cultivar Marina è tipico della zona), da gustare “sugli alicetti” (al maschile nel dialetto locale) con il cipollotto fresco e un peperoncino che non perdona.

Mentre si discetta se preparare o no la ‘cacio e pepe’ col pecorino di Picinisco (e pare che ci sia una tecnica tutta particolare affinché non cagli e diventi gomma, “questione di temperatura” secondo Loreto), si stappano bottiglie: l’autoctono Maturano,  gradevole e schietto di frutta gialla, una buona struttura, e il Satur, cabernet di Atina, morbido e vellutato di frutta rossa, bacche e pepe, entrambi della cantina Cominium.

Sarà il vino, sarà l’atmosfera, ma alla cacio e pepe si finisce per preferire la specialità locale, il caciocavallo impiccato, una prelibatezza disarmante nella sua semplicità: man mano che il fondo si scioglie sulla brace, si affetta e si mangia come una bistecca.

impiccatoLoreto i cacicavalli non li produce, servono attrezzature che non ha. Li acquista in Molise freschi e li fa affinare. Stagionati da lui, aperti e ridotti a scaglie con il miele di sua produzione (ma quello è solo per gli amici e i clienti) sono un mondo a parte. Un parmigiano del sud, se mi è consentito.

Loreto e la sua famiglia accolgono allo stesso modo gli ospiti del ristorante di Casa Lawrence, che nel weekend riempiono la sala. Tutti i prodotti sono in vendita oltre che in degustazione, ed è impossibile non portarsi via qualcosa. Soprattutto dopo averla assaggiata.

E l’esperienza non finisce a tavola, anche solo guardarsi intorno è un viaggio nel tempo. Oggetti che forse nemmeno più sui libri, reminiscenze di usi nemmeno poi tanto antichi, ma che tanto rapidamente vengono dimenticati. La macina, sì proprio quella che dà la forma ai biscotti di una nota casa dolciaria, il tosta orzo, c’è perfino la zampogna con la pelle di pecora appesa al muro. Il tempo qui scorre con i suoi ritmi, che non sono gli stessi della città. Il formaggio viene stagionato con l’aria fresca, e l’umidità controllata da strumenti in via d’estinzione, come l’idrografo.

macinaCasa Lawrence dista un’ora e mezza da Roma, non è molto e vale la pena di una visita, per un pranzo rilassante e ritemprante. Anche la pasticceria del paese è famosa per i torroncini e abbiamo capito perché, vanno assaggiati. Pero’, per chi non vuole aspettare il fine settimana, una bella notizia: Loreto Pacitti è presente con i suoi fantastici prodotti tutti i sabati al Mercato Campagna Amica di Via di San Teodoro, a Roma. Andatelo a trovare, ne sarà felice.

loretopacittiP.s.: gli abbonati Sky lo vedranno a breve in tv nel reality A letto con il nemico, su Fox Life. Mentre ce lo raccontava, ancora rideva….

Tante belle storie spuntano per caso, tra le pieghe della quotidianità. Quella di Le Amantine fa parte a pieno titolo di questo gruppo. Una famiglia, una passione, le difficoltà inevitabili, ma un meritato e anche inaspettato lieto fine.

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Sabato 6 giugno 2015 presso l’hotel Rome Cavalieri si è tenuto l’Oscar del vino di Bibenda, evento annuale tra i più prestigiosi del settore enologico. E fin qui, niente di nuovo. Ma l’evento ha premiato anche il miglior olio EVO raccolto 2014. E qui la novità si chiama Anna Marina Gioacchini, che – la più incredula di tutti – è volata da Parigi a Roma felice anche solo per l’invito all’evento. Perché ad Anna (come preferisce farsi chiamare)  sarebbe andato bene anche il terzo posto. Sì, certo, si dice sempre così. Invece no, lei era seria.

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Perché in quelle bottiglie c’è molto più di un ‘prodotto’. In soli cinque anni, e a dispetto di vari inconvenienti, Anna è riuscita a riportare in vita l’uliveto cui suo nonno e suo padre Mario, scomparso da poco più di un anno, avevano dedicato un’esistenza. Oggi Anna, con le sue 2000 piante tra Leccino, Frantoio e Canino, che respirano l’aria antica tra Tuscania e Piansano, produce quello che è il miglior olio d’Italia per Bibenda e tra i migliori per la Guida agli extravergine del Gambero Rosso, che l’ha premiato con le tre foglie.

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“Mio nonno ha iniziato nel 1936, e mio padre di questo terreno (in località Le Mandrie – ndr) ne aveva fatto un bellissimo giardino, curato e accogliente. Prima di trasferirmi a Parigi, dove vivo, era un luogo di gioia, di giochi, di affetti.” ci racconta Anna. Poi però le cose sono cambiate. Con il passare degli anni, la tenuta ha sofferto divisione e abbandono. “Finché mio padre, quando si è ammalato, non mi ha lasciato l’uliveto, a me che ero la più lontana di tutti i figli e non sapevo niente di olivicultura. Mi sono dovuta per forza affidare a sedicenti professionisti, che hanno lucrato approfittando della mia assenza. Ma poi è arrivato ‘Momo’, un mio ex compagno di liceo”, all’anagrafe Girolamo Poscia, di professione agronomo. Stavolta si fa sul serio, iniziando dai collaboratori: qui entra in scena Roberto…

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Roberto è uno che se non ha foglie, radici e rami è un puro caso. Nato e cresciuto tra gli ulivi, li riconosce da lontano, sa dirti a colpo l’occhio se la pianta sta bene o se ha bisogno di qualcosa, e si meraviglia se non noti quello che per lui è lapalissiana evidenza. “Vede, come si fa a non riconoscere un Leccino da un Canino? Sono completamente diversi, per colore, per la forma delle foglie…” Se lo dice lui…

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Grazie al lavoro quotidiano di Roberto, l’uliveto è bello, pulitissimo, ordinato, le piante non hanno polloni, l’irrigazione (a gocciolatoio) è costantemente monitorata, così come la presenza o meno di parassiti, identificati per mezzo di un sistema meccanico antico quanto il mondo: la carta adesiva.

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Pulita. Come tutto il resto, appunto. “Noi facciamo una lotta mista, in parte chimica e in parte biodinamica – ci racconta Roberto – ma la verità è che la miglior cura è la prevenzione. Una pianta in salute difficilmente sviluppa parassiti. E la pianta sta bene se il terreno sta bene”. Amen.

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Le Amantine si pregiano però anche di un frantoio privato, che garantisce l’immediata molitura delle olive dopo la raccolta: “noi ogni sera spremiamo le olive del giorno, fino a raccolta finita” continua Roberto “non lasciamo che si formino muffe o che le olive irrancidiscano, che si sente subito nell’olio”. E tutti quelli che il frantoio interno non ce l’hanno? La faccia di Roberto scoraggia qualsiasi approfondimento. “Eh, ma anche come si raccolgono fa la differenza” precisa lui. “Noi usiamo le paperelle (bacchiatori che ricordano un becco – ndr) per preservare l’integrità di ogni oliva, ma c’è chi ancora usa i teli a terra, e sa le olive che stanno sotto a tutte le altre come si riducono?” Chiaro.

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Frutto di tutto questo lavoro sono Talea, Amantino e Unico, rispettivamente un blend di Frantoio e Leccino; Frantoio, Leccino e Canino; Frantoio in purezza, e proprio a quest’ultimo è andato il titolo campione italiano. Difficile dire perché a Unico e non a – che  so – Talea, per l’irruenza degli aromi che si sprigionano appena aperte tutte e tre le bottiglie; mandorla, nocciola, carciofo, miele, agrumi, frutta matura, sentori balsamici… . “Oltre al  naso, per la sua persistenza, probabilmente; – mi suggerisce Anna Marina – Unico è davvero importante, con un naso balsamico e elegante, eccezionalmente armonico e speziato al palato, e chiama carni rosse ma è perfetto anche sul pane abbrustolito. Talea piace alle ragazze, perché è dolce, fruttato, e rotondo, l’oro che incorona pietanze delicate e verdure. Amantino è un’esplosione di profumi e sapori, lunghissimo in bocca dalle note di mandorla dolce e frutta secca”.  Io li ho annusati, sorseggiati, risucchiati, spalmati, abbinati tutti e tre. E tutti regalano pensieri gioiosi, come le sfumature dell’arcobaleno. Meglio l’uno o l’altro? Questione di gusti, di momenti, di umori, di voglie e sensibilità. Con buona pace di Bibenda.

Arancino con cuore di ragù, dello chef Davide Francesco Cannillo

Mai più cibo di serie B. Già con la prima edizione della Guida allo Street Food le ghiottonerie ‘da passeggio’, come si diceva un tempo, hanno visto riconosciuto il loro status gastronomico. Ancor più oggi, con la seconda edizione, e oltre 100 indirizzi in più, il cibo da strada si presenta con un curriculum di tutto rispetto. Complice – forse – anche il momento storico, si respira un’atmosfera ricchissima di fermenti e di storia. C’è sicuramente la voglia di recuperare i sapori d’infanzia, iniziando dalle materie prime, e magari reinventarli per venire incontro al gusto e alle esigenze della contemporaneità. Molti continuano l’esperienza di famiglia, ma sono tanti anche quelli che hanno fatto il ‘salto nel buio’, si sono buttati nel settore per passione o per la necessità di avere un’occupazione. Gli uni e gli altri, se i risultati sono quelli che arricchivano i banchi e l’aria di profumi e colori sulla terrazza della Città del Gusto di Roma, beh, hanno la nostra più sentita gratitudine.

Street Food 2015 by Gambero Rosso Publishing

Street Food 2015 by Gambero Rosso Publishing

Dev’essere stato difficile per il panel di giurati in redazione decidere chi premiare. Ventuno nomi su 400, ciascuno con la propria particolarità, progetti diversissimi tra loro, non sono uno scherzo. Ma ogni regione ha prodotto il suo campione, legato – in generale –  alle tradizioni del territorio: come la Gofreria Piemonteisa a Torino, il Kalamaro Piadinaro a Riccione, il Lampredotto di Lorenzo Nigro a Firenze, le Pallette di Giorgio ad Ascoli Piceno, il ‘panuozzo’ dei Fratelli Mascolo a Gragnano, e così via.  Quest’anno però ci sono anche due premi speciali, il ‘Panino dell’anno‘ e lo ‘Street Food da Chef‘. Il primo se l’è aggiudicato un negozio che degli ingredienti per i panini ha fatto una filosofia imprenditoriale: si chiama, appunto, Generi Alimentari da Panino e sta a Modena. Oltre alle materie prime sceltissime, il negozio si distingue anche per gli abbinamenti originali e molto azzeccati tra gli ingredienti. Per quanto riguarda il secondo, invece, è uno chef come Pino Cuttaia del ristorante La Madia di Licata, due stelle Michelin, ad aver intuito le potenzialità del tradizionalissimo arancino, espresse alla massima potenza da un ragù di triglia con finocchietto selvatico, tutti sapori della sua splendida Sicilia.

L’invito, quindi, se ce ne fosse ancora bisogno, è soprattutto quello di visitare i mille angoli d’Italia quanto più possibile, per assaporare l’infinita e multiforme varietà di una gastronomia che tutto il mondo ci invidia. E per dirla col poeta, “il naufragar, m’è dolce in questo mare”.

 

 

Gabriele Bonci e Antonio Menconi

C’era un’atmosfera da villaggio vacanze, oggi al Circolo degli Artisti, a Roma. L’edizione estiva di Street Food in Circolo si è aperta con un bel po’ di pubblico già nel pomeriggio, a dispetto della giornata calda e delle spiagge così vicine alla capitale. Nei giardini del Circolo degli Artisti si passeggia, ci si ferma presso gli stand che propongono specialità della tradizione gastronomica italiana, dalle più note, come la pizza fritta della napoletana Donna Regina alle meno battute, almeno al centro sud, come le tielle di MoZao (da pronunciare rigorosamente in dialetto emiliano) . C’era chi puntava dritto in una direzione ben precisa, e chi invece si aggirava curioso, farfalleggiando di postazione in postazione, in cerca di ispirazione o solo indeciso su cosa scegliere per iniziare l’assaggio.

arancini, pizza e cannoli

Sicilianedde, rosticceria siciliana

Sicilianedde rappresentava una splendida tentazione, con quel trionfo di arancine e cannoli dal ripieno candido, che ti accoglievano alla fine del vialetto a mo’ di benvenuto. Particolarmente bello era il passaggio, vedere come tutti chiedevano, parlavano, ridevano, non soltanto gli avventori ma gli stessi espositori, curiosi di scambiarsi informazioni, assaggiare il prodotto del collega. Sì, perché qui non si parla di concorrenza, certe parole è meglio lasciarle alla freddezza dei manuali di marketing. Invece largo all’abbondanza, al colore, al gusto, al piacere di coesistere senza sovrapporsi. Solo così una star degli impasti lievitati come Gabriele Bonci può accostarsi allo stand di Dall’Antò e convenire con uno dei titolari, Antonio Menconi, che non c’è un motivo logico per cui la pizza è diventata così popolare mntre le farinate di ceci no, emettendo nel contempo sonori mugolii di sentito piacere. “Oh, ciao, ho saputo che hai aperto un nuovo punto” “Beh, a che punto sei col tuo progetto?” “Tieni assaggia, dimmi se è meglio di quella che hai provato in negozio”… brani di ordinaria conversazione tra attori in un teatro in cui va in scena la qualità condita da un bel po’ di divertimento.

Coming Soon: Mariolina

Coming Soon: Mariolina

Marzia e il suo compagno passano di stand in stand lasciando i loro biglietti: Mariolina, la loro ravioleria, aprirà a fine giugno a via Panisperna. Sono emozionati, abbastanza spaventati, perché il rischio è notevole, come in tutte le imprese commerciali, ma il progetto c’è e anche i partner giusti: il Pastificio Secondi fornirà Mariolina di ravioli pensati in esclusiva da potersi assaggiare solo lì, e da nessun’altra parte. La voglia di scambiarsi esperienze si respirava insieme ai profumi, moltissimi, che da qualunque direzione solleticavano il naso.

La difficile operazione della 'giratura'

La  ‘giratura’

Come quello della legna su cui un bel pezzo di manzo era sospeso per essere affumicato ‘in diretta’ , presso lo stand di Bottega Liberati, storica macelleria in zona Tuscolana, che ha proposto per l’occasione un kebab di pura pecora – pork free – e un wurstel fatto con il 70% di magro di maiale allevato allo stato brado e il 30% di grasso di maiale di cinta senese, impastati con il metodo dello shock termico, per non aggiungere addensanti, o altri additivi.

Magie della Natura Valbona nei gusti peperone, carciofo e spinaci

Magie della Natura Valbona nei gusti peperone, carciofo e spinaci

Uno strano aggettivo, ‘efficace’, riferito alla cucina. Creativa, destrutturata, molecolare, tradizionale, autoriale e così via: l’arte cibaria è stata chiamata in molti modi diversi ma ‘efficace’ uno proprio non se lo aspetta. Che bisogno c’era di confondere le idee a un pubblico che mai come oggi è bombardato di impiattamenti e spadellamenti su ogni mezzo in qualunque momento? E poi, cosa sono quelle tortine colorate variamente  abbinate, disposte con nonchalance sul tavolo della sala, roba che si mangia? “Non solo si mangia, ma è anche buona” mi legge nel pensiero la mia vicina di sedia, e ora sì, sono davvero curiosa. Intanto, lo chef in casacca nera dall’altra parte del tavolo (quello con le tortine) ne mette una rossa in una ciotola, aggiunge acqua, mescola un po’ e versa la cremina ottenuta in un bicchierino da finger (una verrina, d’accordo), ci mette su due crostini di pane toscano, una foglia di basilico e annuncia: ” La pappa col pomodoro!”
La pappa col pomodoro, una Magia di Valbona

Come la pappa col pomodoro? In un minuto e mezzo da quella cosina? Eh, ma ora la assaggio e… è la pappa col pomodoro! Ma il trucco c’è, e non si vede perché è, appunto, efficace. Lo ‘chef’, infatti, è Paolo Barichella, propugnatore e pioniere di un concetto di cucina più innovativo che nuovo: la cucina efficace, che ha – efficacemente – presentato a Roma mercoledì 4 giugno, presso Assaggi d’Autore, nell’ultima tappa del tour partito da Milano il 19 maggio scorso . “Non si tratta di risparmiare tempo, per quello ci sono già i fast food“, mi spiega, “ma di godersi ogni minuto, prendere il meglio che ogni esperienza può darci. E questo vale anche per chi non ha tempo  o voglia di cucinare”. E già, mica si può essere tutti cuochi. “Però a tutti piace mangiare bene” continua Barichella, che ha applicato i tools del più evoluto design all’esperienza del cibo. Non parlo volontariamente di ‘cucina’, perché la cucina efficace non è un libro di ricette o una filosofia più o meno chiusa sul mangiar sano, bene, etico etc. Si tratta di scoprire come arrivare alla massima gratificazione del palato e degli occhi a seconda delle proprie esigenze. Si capisce quindi che non c’è una formula magica valida per tutti. E tuttavia, la magia in qualche modo c’entra: partner della performance di Barichella è Valbona, un’azienda friulana che da oltre 50 anni lavora ortaggi selezionati per farne conserve (sottolio e sottaceto, 100% italiani) e che si è proposta sul segmento del fresco con le Magie della Natura, Si tratta di piccoli flan, sformatini di verdure fresche, pronti da gustare. Sono disponibili in confezioni da due vasetti di 85 grammi ciascuno, contengono pochissime calorie, nessun additivo, e si può scegliere tra spinaci, peperoni, pomodoro e basilico, carciofi e verdure dell’orto. Tanto versatili da poter diventare anche ingrediente di preparazioni più complesse (ma solo all’apparenza: la pappa col pomodoro insegna!) da presentare su un buffet raffinato: semplici, buoni e anche d’effetto. Eh, sì: proprio efficaci.

P.s.
dimenticavo: sono addensati con agar agar, quindi sono perfetti per vegani e vegetariani!

ventolenticchieLa lenticchia di Ventotene è regina nel suo genere. E come tale non si concede facilmente. Simile a una creatura leggendaria, di cui si raccontano meraviglie, ma che in pochissimi hanno avuto la fortuna di incontrare, per me la lenticchia di Ventotene è rimasta avvolta nelle nebbie del mito fino a poco tempo fa. Dop del Lazio, presidio dell’Arca del Gusto Slowfood, pregio e vanto delle migliori cucine tradizionali firmate (di Gianfranco Vissani, per esempio), è però un po’ come il terno al Lotto: per pochi fortunati! Sì perché fuori dai circoli enogastronomici, della lenticchia di Ventotene sono a conoscenza solo i ventotenesi, e forse i vicini del litorale sabaudo. A Roma (cioè una settantina di chilometri più a nord)  delle lenticchie di Ventotene non ha sentito parlare praticamente nessuno. Ed è davvero un peccato: mentre la sua sorella di Castelluccio di Norcia gode di incontrastata (e comunque meritata) fama, e la sorellina minore, la lenticchia di Onano (Viterbo), si sta facendo strada con una certa decisione, la lenticchia di Ventotene di conquistare Roma non ne voleva sapere. Almeno finché un signore, uno dei pochi produttori locali, non ha deciso di utilizzare mesi ‘morti’ – quando la stagione balneare è ferma – per rimettere mano (e vanga) alla coltivazione di lenticchie, una varietà che è arrivata sull’isola con i Borbone (seconda metà del 1700) e che Andrea Biondo con sua moglie Pina Musella ha deciso di proteggere dall’estinzione.
Un ‘lavoraccio’, a sentir lui, perché la lavorazione della lenticchia può essere automatizzata fino a un certo punto, e in gran parte resta fatta a mano anche nel XXI secolo. Però i risultati non si sono fatti attendere, e da 8 sono passati a oltre 50 quintali in pochi anni. Questo ha permesso alla lenticchia di Ventotene di sbarcare  sulle coste pontine, pronta a riprendersi uno status tutto meritato. Piccola, di color nocciola, dal sapore intenso e lievemente tostato, la lenticchia di Ventotene regge straordinariamente bene la cottura, rimanendo soda e intera, per consentire al suo cuore morbido di sedurre il palato.

E proprio come le grandi regine, non hanno bisogno di paludamenti, così la piccola di Ventotene si ‘accontenta’ (si fa per dire) di un ottimo olio EVO – magari una dop sabina – e di crostini leggermente abbrustoliti. Lunga vita alla regina…

p.s.
A Roma si possono acquistare da Dall’Antò, a via Madonna dei Monti 16….