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Riprendo gli appunti sulla 24° edizione del Concours Mondial de Bruxelles, la manifestazione che premia i vini di qualità nel mondo, per scoprire, dopo qualche settimana, quale dei vini che ho assaggiato è ancora vivido nella memoria. Mi ricordo quel pomeriggio di giugno, era troppo caldo, anche per Roma. Sulla Terrazza Civita, al quinto piano di Palazzo Generali a Piazza Venezia, i premiati erano soprattutto italiani, con qualche presenza estera, molta Spagna, Sud Africa, poca Francia, qualcosa dal Sud America e perfino Cina.  La vista? Unica, Roma è la più bella città del mondo, non c’è storia. L’eccellenza in una cornice come questa trova il suo habitat naturale.

Roma-Terrazza-Civita

Il Monumento a Vittorio Emanuele e via dei Fori Imperiali

L’Italia ha portato a casa ben 348 medaglie (Grande Oro, Oro e Argento) su 2642, contese tra 9000 referenze da tutte le zone vinicole del globo e una Rivelazione Internazionale 2017 (il siciliano Terre della Baronia 2014, blend di Nero d’Avola e Perricone dell’Azienda Agricola A. Milazzo, che ha anche altre carte interessanti da giocare). Non male, anche se il primato della Spagna (619 medaglie) un po’ mi sconcerta, almeno dalle bottiglie che ho potuto assaggiare, che ammiccavano abbastanza a una certa facilità di beva (ma la sede di questa edizione era a Valladolid…)

Di nostrano, invece, restano interessanti:

Bolle
Azienda Andreola Col del Forno Rive di Refrontolo, prosecco  Superiore Valdobbiadene Docg brut, dall’attacco minerale e piacevolmente fresco, i sentori di frutta bianca arrivano dopo e comunque lievemente acerbi. In cantina costa 7/8 euro. Sempre Andreola, il Selezione Millesimato Extra Dry,  dalle note più morbide, forse più tipiche, ma per il mio gusto meno coinvolgenti. In cantina, circa 5 euro.
Dell’azienda Le Colture il brut Fagher, 800mila bottiglie da 40 ettari di vigneti tra Pieve di Soligo e Conegliano, dai sentori di mela, pera, lime, persistente, forse un po’ indietro in morbidezza e perlage lievemente dominante. In cantina 8/9 euro.

 

Bianchi fermi
Non è il primo che ho assaggiato, ma è quello di cui conservo il ricordo più vivido: il Greco di Tufo Cantina Sanpaolo di Claudio Quarta, prodotto da uve nate tra Avellino e Benevento a 700 metri d’altezza, vinificato in acciaio 6 mesi con batonnage periodici e poi ulteriori 6 di affinamento in bottiglia. Il colore è un paglierino pieno, i profumi sono minerali e intensi di frutta gialla, camomilla e fiori di campo, e pari intensità si ritrova al palato, molto lungo con acidità e sapidità molto ben calibrati. Sorso avvolgente, leggera nota mandorlata sul finale, per me ottimo anche non abbinato. La produzione (questa è la vendemmia 2016) prevede 3000 bottiglie da 750cl e 2000 magnum, al prezzo (in cantina) rispettivamente di 12,00 e 24,00 euro.

La Sicilia è stata particolarmente presente nei banchi d’assaggio di questa edizione romana del Concours Mondiale de Bruxelles 2017. Ricordo bene Kikè il Traminer aromatico di Fina (con un 10% di Sauvignon Blanc), da vigneti posti tra i 500 e gli 800 metri slm, ottenuto con la tecnica della microvinificazione, di cui vengono prodotte circa 8000 bottiglie, vendute al prezzo di 9 euro (in cantina). Deciso, come mi aspetto da un traminer siciliano e intenso, con un naso gentile di gardenia biancospino e tuberosa e note verdi e balsamiche, che tornano anche al palato, con un finale amarognolo piacevole e una bella morbidezza. Della Società agricola Milazzo Terre della Baronia ricordo il Federico II, metodo classico da uve chardonnay, che riposa sui lieviti 72 mesi ed è prodotto in bottiglie numerate (18.000): albicocca fresca, perlage fine e una sferzata di freschezza e sapidità che si rivela sul finale. In enoteca è venduto al prezzo di 40 euro circa.  Della stessa azienda, il Maria Costanza, da uve Inzolia e Chardonnay, di cui il 10% affina in barrique di primo passaggio, mi ha colpito per intensità, naso elegante di fiori e frutta essiccata, bocca sapida e lunga con un finale ammandorlato non invadente. L’azienda opera in regime biologico, e presta particolare attenzione alle ossidazioni in tutte le fasi di lavorazione del vino.

Rossi, rossissimi e rosé
Dell’azienda Masciarelli assaggiare l’Iskra Marina Cvetic 2011, Rosso Colli Aprutini da uve 100% Montepulciano, è praticamente atto dovuto. Intenso già alla vista, al naso e al palato, la conferma: toni scuri, ma con una freschezza che lascia intravedere una bella storia in cantina, frutta, cuoio, tostature, tocchi balsamici di sottobosco, che un po’ mi aspettavo. In cantina costa 19/20 euro. Quello che mi ha spiazzato invece, ammetto l’ignoranza, è il Merlot Marina Cvetic 2013 da uve 100% merlot coltivate a Ofena, a 500 metri s.l.m., nel cuore del Parco Nazionale d’Abruzzo, vinificato in acciaio e invecchiato in botti di rovere per 12 mesi e poi in bottiglia per almeno 2 anni; l’ho trovato di grande personalità, tra le migliori espressioni di questo vitigno assaggiate finora, con delle note di melograno per me inedite. E’ una bottiglia che vorrei avere in  buona quantità nella mia cantina, ma purtroppo non ce n’è più, l’annata 2013 è già finita. Per il prezzo (15/16 euro in cantina) un acquisto che avrei fatto volentieri.

 

Il Terre della Baronia 2014 della Società Agricola Milazzo  (blend di Nero d’Avola e Perricone in ragione del 70%/30%) si è aggiudicato il titolo di Rosso Rivelazione Internazionale a questa edizione del Concours. Si presenta con un bel rubino scuro, note di frutta rossa matura che al palato diventano sotto spirito, caffè tostato, miele e cannella, quasi a suggerire una vendemmia lievemente ritardata. Questa è una bottiglia ancora giovane, i tannini devono maturare, e in enoteca (la cantina non effettua vendita diretta) si può trovare a circa 20 euro.
Mi sono piaciuti molto i rossi  dell’azienda calabrese Serracavallo  a base magliocco, un vitigno non particolarmente diffuso nelle enoteche romane. Il Terraccia, 90% magliocco e 10% cabernet sauvignon, chiamato così per via della nomea del suolo vitato (“è una terraccia”), che è stato tra i miei preferiti per sensazioni e piacevolezza di beva. I tannini ci sono, sono importanti, ma ben bilanciati, le note sono decisamente scure, che richiamano il caffè torrefatto e il peperone crusco, pepe e bastoncino di liquirizia. Sono 14 gradi e mezzo che vanno giù con (troppa!) facilità. In cantina costa intorno agli 8 euro. Il Vigna Savùco (sambuco in dialetto locale, per la presenza di un vecchio albero) è il cavallo di battaglia dell’azienda e anche un po’ la sfida: un vino importante di magliocco in purezza, senza altri apporti. Si rivela molto interessante, naso di mora e di mirto, china e caffè, con un attacco molto fresco al sorso e le note scure di confettura, cioccolato, liquerizia, terra, che arrivano in un secondo momento, quando l’alcool, morbido, ha già diffuso il suo calore. L’annata assaggiata è la 2012, e secondo me si esprimerà ancora meglio tra un paio d’anni, anche se è un vino che già riposa circa 4 anni e mezzo prima della commercializzazione. Il cantina circa 25 euro.

Con l’azienda Castello di Vicarello saliamo in Toscana, a Poggi del Sasso; terreni coltivati in regime biologico, vitati a cabernet sauvignon, cabernet franc, petit verdot e sangiovese per tagli bordolesi ma non solo. Il Merah è il primo che assaggio, sangiovese 100% da uve cresciute a 500 metri d’altezza, affinato in tonneaux di rovere, che non hanno compromesso la freschezza e la finezza di questo vino: fiori e frutti rossi, sorso molto accattivante. Con il Terre di Vico abbiamo un blend 70% sangiovese e 30% merlot, vinificato in tini a tronco conico di rovere francese per 4/6 settimane e poi matura (ciascun vitigno separatamente) in botte piccola per metà nuove e per metà di secondo passaggio per circa 18 mesi prima dell’affinamento in bottiglia per altri 18 mesi. Abbiamo calore e morbidezza, profumi più complessi rispetto al precedente, con una botte ben dosata che non appiattisce la piacevole componente acida. Castello di Vicarello è la referenza di punta dell’azienda, composto da cabernet sauvignon (45%) cabernet franc (45%) e petit verdot (10%) provenienti da due vigne collinari, la Vigna del Castello e la Vigna Poggio Vico, con bassissime rese (40 q/ha), vendemmia e selezione degli acini a mano,  per circa 3000/3100 bottiglie in tutto. Vinificazione in tini di rovere francese e maturazione in barrique e tonneaux per almeno 24 mesi, più altrettanti di affinamento in bottiglia: l’annata in degustazione era la 2012, per un vino complesso, opulento nei profumi scuri, di incenso e sandalo, e ancora sferzante all’assaggio, da abbinamento con piatti succulenti, cotti a lungo, e che al pubblico è proposto con un prezzo intorno ai 65 euro. Per l’occasione Brando Baccheschi Berti – giovane erede dell’azienda – ha voluto spillare direttamente dalla botte la novità di quest’anno, il Santaurora, rosé da salasso di Malbec in purezza, che matura in acciaio e affina in bottiglia: fruttini freschi, profumati, ribes, fragoline e note mentolate, per un sorso piacevole ed estivo. Il prezzo in cantina si aggira sui 13 euro.

 

 

 

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Evoca la semplicità – cosa c’è di più naturale di un fiore?-, ma anche un’infinità varietà di colori, forme e profumi il nome dell’unico ristorante dichiaratamente flexiteriano della capitale, che ha festeggiato il suo primo compleanno puntando all’esaltazione della versatilità delle sue proposte, da cui il termine ‘flexiteriano’: flessibile e vegetariano. Ma anche crudista, vegano e tradizionale. Perché negli ultimi tempi organizzare  una cena tra più persone sta diventando complicato, e in ogni tavolata c’è sempre qualcuno con la faccia triste davanti all’insalata verde.

 

Ecco perché l’elogio della flessibilità in cucina è una carta di sicuro vincente, perché premia la socialità nel rispetto  delle scelte di vita di tutti. “Rispetto” è l’altra parola chiave del progetto Fiore, declinato nel senso della stagionalità, della preferenza data ad aziende che operano in regime biologico, della qualità e della tipicità. Fa piacere la presenza in carta – e per l’occasione anche in sala – di nomi importanti  della gastronomia italiana, come la piemontese Castagna o l’abruzzese Fracassa per comporre taglieri di salumi e formaggi che non si dimenticano (quel gorgonzola al cucchiaio scoperchiato in diretta era commovente). Rispetto della materia prima stessa, con tecniche di cottura non invadenti: il fritto a bassa temperatura, per esempio, mai superiore ai 140° per non modificare le qualità dell’olio, il vapore, la (bellissima) piastra di sale dell’himalaya, che rilascia gradualmente il calore e insieme ad esso sapidità e oligoelementi preziosi, le marinature e le essicazioni, tipiche della cucina crudista gustosa e salutare, ma senza dimenticare la tradizione: padelle, forno e tegami, per intingoli, sughetti e arrosti (e la porchetta la fanno in casa!).

 

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Casalinga è anche la produzione di erbe aromatiche e alcuni ortaggi, nella stupenda terrazza in cui sedersi a pranzo e a cena, oppure per l’aperitivo. Un déhor raffinato e degno senza auto che sfiorano le sedie, gas di scarico, rumori e passanti, un mondo a parte di 250 metri quadri protetti da salvie di varie razze, varietà di menta, basilico, rosmarini, finocchi cavoli e melanzane, pomodori, timo e dragoncello, che al tramonto profumano l’aria persino nella centralissima via Boncompagni.

 

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Dietro a un progetto così complesso nella sua versatilità dovevano esserci menti e mani capaci: la cucina è affidata a Matteo Cavoli, executive chef giovane ma con una solida esperienza maturata al Convivio Troiani subito dopo il diploma presso l’Alma di Gualtiero Marchesi; la direzione è affidata a Giulio Vallorani, manager di lungo corso (Gran Caffè Meletti di Ascoli Piceno, Convivio Troiani), che per questo locale ha scelto personale giovane ma qualificato. E tutti si muovevano effettivamente con grande padronanza e sincronia, erano in grado di raccontare ciò che stavano servendo senza dimenticare il sorriso e la cordialità.

 

Fiore propone un menu stagionale per il pranzo e la cena diviso nei vari stili alimentari, crudista, mediterraneo, vegetariano, che comprende anche i dolci, gli smoothies, e le bevande, e non prevede una formula ‘degustazione’. Il prezzo medio è di 12,00/13,00 euro per piatto (sui dolci siamo intorno agli 8,00/10,00 che diventano circa 6,00 per gli infusi e le tisane). Per l’aperitivo invece c’è un menu a parte che prevede taglieri di salumi e formaggi dalla bottega gastronomica (ne parlo tra poco), oppure selezioni di miniporzioni crudiste, crostini misti con pani dal forno I Santi, al prezzo medio di 10,00/15,00 euro, cocktail a 10,00 euro circa, vini al calice a 6,00/7,00 euro (con qualche proposta che si trova raramente in mescita, come lo champagne Roederer e il Cervaro della Sala di Antinori, che costano però qualcosa in più).

Quasi tutto ciò che si assaggia da Fiore si può portare anche a casa: parte del progetto è una bottega gastronomica, piena di quei prodotti per lo più a km 0 che Fiore ha selezionato per sé ma che trovano degnissimo posto sulla tavola di tutti i giorni, o per una cena tra amici. Qualche nome? Oltre naturalmente a Fracassa e Castagna: D’Ascenzo (formaggi a latte crudo di pecora delle campagne della Sabina), olio EVO Biologico Cervo Rampante, di Farfa, pasta Monograno FelicettiGrisciano da Accumoli e Fausti da Norcia per i prosciutti (aziende che si stanno riprendendo dopo le devastazioni del terremoto dell’agosto scorso), il pane del forno de I santi Sebastiano e Valentino, protettori dell’arte bianca, e altre importanti referenze.

Una bella presenza, quella di Fiore, nella forma e nella sostanza, in una città come Roma, che sempre più sembra puntare sul food per il rilancio delle economie commerciali, ma che spesso dietro alle vetrine tirate a lucido ha poco da offrire. Non è questo il caso, la scelta è vasta, di qualità e nessuno stile alimentare è penalizzato: la stagione è appena cominciata, stasera ceniamo insieme in terrazza?

Fiore  – Aperto tutti i giorni
Via Boncompagni 31/33, 00187 Roma
T. +39 06 4202 0400
http://www.fiore.roma.it
info@fiore.roma.it
https://www.facebook.com/fiorecrudoevapore/?fref=ts

Non di solo pane vive l’uomo, anzi, qualche volta farne a meno apre un mondo di sapori. Per molti un pasto senza pasta e pane è un’eresia, eppure con un pizzico di apertura mentale e di curiosità ci si imbatte in realtà come Solo Crudo, il vegan raw bistrot in zona Prati, che dopo un esordio – diciamo così – ‘tester’ in un chioschetto a viale Parioli, e un bel successo di pubblico, l’anno scorso fa il salto e apre il ristorantino. Non tanti coperti, ma quelli giusti: venticinque/trenta, quello che serve per garantire la redditività senza ingolfare la cucina, piccola e a vista. Personalmente trovo che esistano almeno 5 motivi per fare un tentativo:

  1. Un pranzo crudista vegano non è apostasia: a cena una carbonara non ve la nega nessuno.
  2. Basta un piatto principale e un dessert per alzarsi sazi, gratificati, e svegli: niente ‘abbiocco’ post-prandiale, nemmeno in una barbosissima riunione di lavoro: il cibo crudo è energetico.
  3. Si fa il pieno di vitamine, aminoacidi e grassi buoni. La cucina crudista usa ingredienti di prima scelta, Solo Crudo in particolare anche biologici e bio sostenibili.
  4. Anche l’occhio ha la sua parte: composizione, colore e consistenze nel piatto rendono il pasto un’esperienza sensoriale completa.
  5. Gourmet non significa costoso: con una quindicina di euro si mangia e si fa una bella figura con gli ospiti (niente paura, per il caffè – tostato – si va in deroga ai 42°).

Per un battesimo crudista, quale migliore occasione del nuovo menu di primavera, in cui l’estro dello chef  Riccardo Rossetti, giovane ma già con una discreta esperienza in cucine blasonate in mezzo mondo (tra cui il tristellato Kitcho, a Kyoto), si è espresso con creatività, mixando mediterraneo e tropici, reinterpretando classici della cucina asiatica, nostrana e carabica, e ha alleggerito le preparazioni dalla frutta secca, utilizzando tecnica e marinature per ottenere le texture desiderate dai vari ingredienti.

 

Siamo partiti da un tris di antipasti: una tartare di pomodori verdi e kiwi, fresca e acidula, arricchita dalle note pungenti e sapide dei pomodori secchi e dalla cremosità di un formaggio di anacardi. Il fiore di zucca ripieno, più italiano non si può, si sposa benissimo con il pesto trapanese e la salsa all’origano, mentre il carpaccio di asparagi con formaggio di anacardi, salsa di avocado e sale nero colpisce per intensità e equilibrio gustativo. Il sushi non poteva mancare, ovviamente raw: senza riso, sostituito da julienne di zucchine, con ripieno di carote e verdure di stagione.

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Cannellone di radicchio su besciamella di mandorle e cacio e pepe con carciofi

Tra i primi piatti in menu (da provare gli spaghetti di daikon) abbiamo assaggiato due novità, la cacio e pepe con carciofi cotti a bassa temperatura, cui il formaggio di anacardi conferisce la cremosità del pecorino mantecato, e il cannellone di radicchio, dal gusto complesso e ricco, con besciamella di mandorle e taboulé di avocado e mela verde.

Grande varietà anche tra i secondi, tra giardini di verdure marinate saporite e leggere, un interessantissimo felafel di fave (!), quindi secondo la tradizione più severa, ma crude: la tecnica c’è e si vede, perché è croccante fuori, tenero dentro speziato e saporito come quello comune, che però è fritto. Il taco sbagliato è stato una vera sorpresa. Nato da un esperimento fallito, sarà il mio piatto per la nuova stagione, gustoso, ricco e gratificante.

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Diversamente brownie, Millefoglie crudista e la spettacolare mousse di lime

Anche per quanto riguarda i dessert le novità sono molto interessanti: per gli amanti del cioccolato, il brownie di fave di cacao crudo si arricchisce di due mousse al cioccolato e nocciole, tritate e intere. Il millefoglie è di cialde di frutta esotica essiccate (ananas e kiwi), con crema pasticcera crudista, che dona morbidezza. Per la mousse di lime e avocado, standing ovation: morbida, setosa, fresca, abbinata alla cialda di sesamo e a una salsina di mango… da non stancarsi mai.

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La millefoglie  e il diversamente brownie

Bene, ora so cosa ordinare per i prossimi tre mesi, prima cioè che l’estate porti un nuovo menu, visto che la stagionalità è alla base della cucina crudista. Bravi tutti:  Solo Crudo si conferma una bella alternativa al solito cibo.

Solo Crudo
Via Federico Cesi 22
00193 Roma
06 88974793
info@solocrudo.com

Aperto il lunedì dalle 19:00 a mezzanotte (la cucina chiude alle 23:00) e dal martedì alla domenica anche a pranzo: 11:00 – 16:00 e 19:00 – 24:00

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Tra grignolini, belloni, cesanesi, grechetti, merlot e dolcetti, ma anche nebbioli in versione Barbera, malvasie, cerasuoli e altri impossibili da elencare in modo esaustivo, si è svolta la degustazione Bere Bene 2017, la guida del Gambero Rosso ai vini (buoni) da bere tutti i giorni e non solo nelle occasioni speciali, perché costano al massimo 13,00 euro. Al di là delle considerazioni economiche (rispettabili), questi banchi d’assaggio lasciano la scena a vini dai nomi meno altisonanti, che però – pur nei propri limiti espressivi – sanno regalare piacevoli sensazioni. Tante le referenze in degustazione, anche se tra queste erano poche le cantine vincitrici degli Oscar Regionali – e solo 2 su 9 quelle insignite dell’Oscar Nazionale – ad aver dato bottiglie per l’assaggio. Peccato, perché sarebbe stato interessante capire l’eccellenza pur in una medesima fascia di prezzo.

Inizierei a questo punto dagli unici due Oscar Nazionali presenti in sala: Orvieto Classico Torricella 2015 di Bigi, classico di nome e di fatto, fiorito, caldo, di buona struttura e abbastanza persistente. Per un Oscar nazionale mi sarei aspettata un po’ di mineralità in più. Mi sarebbe piaciuto fare il confronto con il Terre Vineate di Palazzone, Oscar Regionale e suo competitor per categoria, di cui ricordo la freschezza (l’annata era 2014), ma purtroppo non era in degustazione. Mi è piaciuto molto il cerasuolo d’Abruzzo Donna Bosco Rosé 2015 di Nestore Bosco, dal naso intenso, vinoso, di bacche rosse fresche, che tornano in bocca con bella persistenza e avvolgenza. Per non parlare del colore che è strepitoso, intenso limpido e luminosissimo (è il vino in apertura)…

La serata è partita con un il Roero Arneis di Filippo Gallino, dal naso erbaceo ed intenso, di discreto corpo, asciutto, sapido e dal finale amarognolo. Meritava un Oscar almeno regionale il Colli di Luni Vermentino Et. grigia 2015 Lunae Bosoni, che ho trovato molto bello, elegante al naso, con aromi delicati di biancospino che poi in bocca si ampliano con note agrumate, cedro su tutte, e marine. Lungo, avvolgente, piacevolissimo, non si direbbe proprio che costi (in cantina) 11,60 euro.

Poi vedo Cantina Tramin e mi fermo,  un buon pinot grigio non si rifiuta. E il Pinot Grigio 2015 Tramin conferma le aspettative, con un naso fine, intenso e minerale, e un frutto elegante al palato, con note lievemente tostate e piacevolmente amarognole. Piacevolissimo anche il Sauvignon Blanc 2015 della trentina Pravis, con evidenti note di salvia al naso, ed al palato si arricchisce con le foglie di pomodoro e si ammorbidisce con le note esotiche della passiflora. Voglio assaggiare anche il sauvignon che ha vinto l’Oscar regionale, ma prima incontro sul percorso il Soave doc Campolungo Villa Mattielli, di cui ricordo con piacere  una delicatissima rosa rosa che si sprigiona dal calice, e un bel sorso caldo e asciutto, con sentori di frutta estiva e una bella freschezza, perfetto abbinato con il Parmigiano Reggiano giovane che era in degustazione. Il Sauvignon Vigna Al Lago Tenuta Conte Romano, premiato dalla Guida, è stato proprio una bella scoperta. Per una bottiglia di prima fascia il vino è decisamente elegante, con tutte le note del Sauvignon blanc ma ben armonizzate, senza che nessuna prevalga sulle altre. Il colore freddo non deve ingannare, la gradazione alcolica è 14%! Il grechetto Propizio 2015 dell’azienda biologica Giangirolami era una vecchia conoscenza, e si conferma piacevolmente morbido, anche se rispetto ad altre annate che ho assaggiato questa mi sembra mancasse un po’ di freschezza.

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E poi, però, è arrivato lui: il Verdicchio dei Colli di Jesi metodo classico brut Riserva Ubaldo Rosi, di Colonnara. Da uve 100% verdicchio coltivate tra i comuni  marchigiani di Cupramontana e Apiro, sta sui lieviti 60 mesi, è lavorato completamente a mano e non doveva essere lì, non fa parte dei vini recensiti dalla Guida, perché questa non è una bottiglia da 13,00 euro. Bollicine fini, naso intenso, fiorito, gusto fresco e persistente, pulito, con erbe di macchia e mandorle tostate sullo sfondo, perfetto per concludere la serata. Il prezzo? 28,00 euro circa, e li vale tutti.

 

 

 

 

 

 

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E’ il trentesimo compleanno per la Guida Vini d’Italia del Gambero Rosso, tempo di consuntivi e osservazioni. In trent’anni i vini maturano, le tecniche si affinano, gli enologi cambiano, si susseguono le generazioni così come le mode in cantina e iuin vigna. Barrique, anfora, giara, lieviti autoctoni, selezionati, antichi vitigni riscoperti e riproposti, una continua evoluzione lega ogni stagione di questo trentennio. In senso positivo, per fortuna: la qualità del vino italiano è aumentata molto, è la sintesi dei curatori della nuova Vini d’Italia 2017, Marco Sabellico, Elenora Guerini e Gianni Fabrizio, anche se la percezione non è tale. A fronte di una grande capacità produttiva non c’è altrettanta capacità comunicativa, e il nostro miglior prodotto se ne va all’estero per quote che sfiorano l’80%. Consorzi e cooperazione tra piccoli e medi vignaioli sono ancora viste con diffidenza, e a torto, perché laddove c’è stata comunicazione di territorio (la Toscana in primis, ma anche la Puglia, il Veneto) si sono visti anche i risultati economici.

Raccontare il buono, educare i consumatori e dare visibilità ai produttori: ecco le sfide – ambiziose – della Guida Vini d’Italia 2017, che si impegna anche sotto un altro importante aspetto, la sostenibilità ambientale, partecipando al progetto Equalitas, voluto da Unione Italiana Vini e FederDoc, con il professor Attilio Scienza a capo del comitato scientifico; già lanciato in occasione del Vinitaly, è un marchio che racchiude in sé i parametri più significativi che misurano la sostenibilità ambientale, per definire un criterio unico di valutazione. In collaborazione con il Gambero Rosso, presso l’Università di Siena, partirà anche un master in Wine Sustainability, per formare le nuove leve.

Nell’ambito di uno scenario così vivace, oltre naturalmente ai 439 premiati con i Tre Bicchieri, sono stati selezionati 15 vini cui sono andati i premi speciali per altrettante categorie, premi che hanno tenuto in considerazione anche parametri come la sostenibilità e il rapporto qualità prezzo oltre alle caratteristiche intrinseche delle bottiglie. Alcune scelte sono state quanto meno audaci, come le Bollicine dell’anno per la prima volta in assoluto assegnate a un prosecco, il Valdobbiadene Extra Dry Giustino B. 2015 di Ruggeri. Un colore molto delicato, brillante e un perlage cremoso schiudono frutti bianchi, morbidezza, intensità e freschezza. Eccellente nel suo genere, ma un po’ difficile capire come sia passato in testa rispetto a grandi metodi classici che pure erano in degustazione. Anche il Rosso dell’anno, andato al Gioia del Colle Primitivo Muro Sant’Angelo Contrada Barbatto 2013 di Chiaromonte, ha premiato un vino di personalità e struttura, ma decisamente ancora giovane, che tra un paio d’anni si sarebbe espresso più pienamente. Il bianco dell’anno è un Verdicchio dei castelli di Jesi Classico Superiore Misco 2015 della Tenuta di Tavignano, intenso, sapido, con bel corpo e persistenza, un premio “al Verdicchio e anche alle Marche, per ribadire che non c’è solo Villa Bucci”, ha dichiarato Jens Priewe, della stampa tedesca, che ha consegnato la targa.

Bianco anche il Miglior rapporto qualità prezzo, andato al Pecorino 2015 di Agricola Tiberio, dal bouquet agrumato e balsamico, un bel corpo, fresco, e con un gradevole finale amarognolo, un  bel vino nella fascia intorno ai 10 Euro. Bianco anche per la cantina sostenibile: Roccafiore, i cui vigneti si estendono sulle colline intorno a Todi, che ha scelto pratiche non invasive e il rispetto dei vitigni autoctoni. Il suo Grechetto Fiorfiore 2014 intenso, sapido con garbate note fumé, è stato molto convincente. La Cantina emergente è invece nella vicina Toscana, ed è Istine, con due vigneti a Radda in Chianti e uno a Gaiole in Chianti, coltivazioni bio e l’affinamento in botti grandi: il loro Chianti classico Riserva 2013 Levigne è stato una bella sorpresa: il sangiovese in purezza  che si esprime in tutte le direzioni, freschezza, corpo, un bel colore brillante, ma anche toni scuri e sanguigni, un vino ricco, che non stanca. La Cantina dell’anno è una colonna del Franciacorta: Bellavista, quasi un premio a quarant’anni di carriera e di belle bolle.

Il top però, è in Liguria: il Viticoltore dell’anno, Aimone Vio, che tra le varie proposte della sua azienda agricola biologica, BioVio, che è anche agriturismo, ha stupito il panel – e all’assaggio è chiaro perché – con il suo fantastico pigato doc Bon in da bon 2015, dalle vigne nella zona delle Marixe, la “più vocata per il pigato”, ribadisce Aimone, mentre tiene in mano la bottiglia come fosse un bebé, con mani ruvide e attente. Quel calice di oro chiaro, con lievi riflessi verdolini, racconta di erbe di macchia, di brezza marina, di mattine di sole e notti fresche, al palato è pieno, avvolgente e non ti lascia più. Proprio una bottiglia che non si dimentica facilmente.

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Vini d’Italia 2017
Gambero Rosso Editore984 pp
30,00 euro

dsc_4185Ha inaugurato col botto il Mercato Centrale, nuovo spazio gourmet all’interno della Stazione Termini, che finalmente realizza il progetto pensato negli anni Quaranta dall’architetto Angiolo Mazzoni. La sua ‘cappa’ marmorea, dopo quasi ottant’anni, sovrasta un ristorante, come da progetto originale, ma secondo un concetto di ristorazione fluida, in cui la stessa sala è servita da cucine diverse, che qui si chiamano botteghe, di rusticana memoria, a sancire un ritorno all’elementare. L’idea, ha dichiarato il patron Umberto Montano alla conferenza stampa di presentazione, è di ripartire dall’ingrediente per ritrovare l’eccellenza, senza troppi cedimenti mondani. Per questo sulle insegne – tutte uguali – i nomi più famosi della gastronomia della capitale sono scritti in corpo più piccolo rispetto all’essenza del piatto: i Formaggi, il Tartufo, il Pesce, la Pizza e via dicendo. Botteghe monotematiche per andare a colpo sicuro.

Di mondanità però ce n’era anche troppa all’apertura, il 5 ottobre scorso, tanto che si faceva fatica a passare: gli spazi sono esteticamente belli, tortora nero e vetro che fa glamour – pure il panino si merita un po’ di charme – anche se le aree di transito potevano essere più ampie. La bottega di Gabriele Bonci, accanto all’entrata su via Giovanni Giolitti 36, è un’ottima pubblicità, il profumo dei suoi lievitati si sente già da piazza dei Cinquecento, e la fila all’ingresso ne è prova. I colleghi all’interno però non sono certo da meno, in tutto 16 botteghe, compreso il ristorante del bistellato Oliver Glowig, che però si trova sul piano rialzato, a dominare sul resto. Si spazia dal pesce (freschissimo della famiglia Galluzzi) al tartufo (Luciano Savini), dalla carne di Roberto Liberati (Bottega Liberati) ai formaggi di Beppe Giovale (Beppe e i suoi formaggi, da molti anni baluardo caseario al ghetto ebraico) ai carciofi e funghi di Alessandro Conti e Gabriele La Rocca, passando per la pasta fresca (Egidio Michielis, il Ristorantino), la frittura (Pastella, a Montesacro), il Trapizzino di Stefano Callegari, la pizza di Stefano Rizzuto, specialità siciliane (Carmela Pannocchietti) e l’isola vegana e vegetariana (Marcella Bianchi). Da bere, una bella Moretti in versione bionda, doppio malto e rossa (ma c’è anche la cugina sarda Ichnusa) e a chiudere un espresso a cura di Franco Mondi (Mondicaffè).

La bottega di Beppe Giovale inoltre ospita anche le farinate, i necci di castagne e i testaroli di Antonio Menconi (Dall’Antò, che chiuse improvvisamente nell’agosto 2015), da provare almeno una volta nella vita.

I prezzi sono quanto di più variabile si possa immaginare. Una cena da Glowig non costerà certo come un trapizzino, ma in generale i singoli piatti costano tra i 5 e i 15 euro, aggiungeteci una birra e un caffè e la serata è fatta.

Ammesso che non vi interessi ascoltare chi vi sta di fronte, perché è impossibile. L’acustica del posto è raccapricciante. I bellissimi soffitti a volta creano un effetto cattedrale che impasta e amplifica qualunque suono, caratteristica che non sembra essere stata presa in considerazione dagli autori del progetto, ma che mette seriamente alla prova gli avventori. Peccato.

Mercato Centrale alla Stazione Termini
Via Giovanni Giolitti 36
http://www.mercatocentrale.it
Aperto tutti i giorni dalle 7:00 alle 24:00 (ma le cucine potrebbero chiudere prima)

 

IMG_7089Come cambia un quartiere. A Roma, San Lorenzo sta rapidamente trasformandosi dal luogo privilegiato della movida under 30 in qualcosa di nuovo. Tra kebabbari e live music pub, salutiamo con gioia aperture come 1990 Accademia del Gusto, un vero e proprio salto dimensionale, più ancora che temporale. A partire dall’arredamento, i toni riposanti, le  luci soffuse, l’uso di materiali come legno, vetro, ottone e specchi e l’attenzione al più piccolo dettaglio. Il bar così importante nella logica degli spazi afferma con energia la parità di diritti tra mixologia e cucina. La Parigi d’inizio secolo (il Ventesimo) di un dipinto, un ritrovo di intellettuali viennese, o il set di un’avventura di Agatha Christie. I richiami sono tutti protesi ad evocare una sensazione più che un luogo preciso, lasciando a chi entra la scelta di immaginarsi nel ruolo in cui si sente più a suo agio.

IMG_7081IMG_7085L’esperienza gastronomica è piacevolmente slow. Guai (e chi ci proverebbe, in ogni caso) a mettersi subito a tavola. La cena va pregustata e introdotta da un cocktail aperitivo, preparato live con una gestualità ipnotica da Alessandro Guaschi (viene dal Chill Bar della Casina Valadier),  perfettamente nel personaggio per look e ammiccamenti. Un momento da godersi in tutta calma, seduti al bancone, curiosando tra le bottiglie di essenze in bella vista, dai nomi esotici ed evocativi. IMG_7080IMG_7084IMG_7096IMG_7099Quando l’animo è pronto e l’appetito al punto giusto, prende le redini   il beneventano Giuseppe Genca, chef giovane ma dalle idee chiare. Punta sulle materie prime, il più possibile a km zero, e sulle interpretazioni di ricette tradizionali con l’intento di reinventare e sorprendere ma senza stravolgerne il senso. Ed è così che la tempura proposta come benvenuto dello chef gioca sull’accostamento di verdure diverse ma tagliate tutte come chips, in un felice gioco di colori e consistenze.

IMG_7100Anche l’arancino esce dagli schemi e cambia innanzitutto il colore: un bel nero profondo, reso ancora più misterioso dal cremoso di patate e dal profumo dello zafferano, la dolcezza a contrasto con la sapidità della salsiccia dell’interno.

IMG_7108IMG_7112Gli gnocchi ai funghi porcini sposano la castagna e si velano di pecorino, ma – non contenti – riposano su un letto di borragine, in un connubio dolce-amaro che non stanca.

IMG_7119Il galletto è brasato sì, ma alla birra doppio malto: a ribadire che l’abbinamento non è mai casuale, il barman si prodiga con un secondo cocktail, servito tra il secondo e il dolce. Serve a svinare il palato – ci è stato offerto un Amarone della Valpolicella Passo del Bovaro 2012, che forse a tutto pasto era un po’ eccessivo – e a predisporlo alle componenti zuccherine del dessert. Che reinventa il caffè con la sambuca, un classico, ma in forma di budino: la sambuca si trasforma in cristalli, un perfetto contrappunto alla tenerezza del budino.

IMG_7125IMG_7109Ci è piaciuta l’Accademia del Gusto, abbiamo dimenticato il mondo esterno per qualche ora. Bravo Matteo Catini, giovanissimo patron del bistrot, che l’ha voluto così, e ne ha curato personalmente la realizzazione.

1990 Accademia del Gusto offre menu diversi per il pranzo e per la cena, che si assesta intorno a un prezzo medio a persona di 35,00 euro circa, bevande escluse.

Info e prenotazioni
1990 Accademia del Gusto
,
via dei Salentini 33,
00185 – Roma
Tel 064456289

 

 

 

 

 

 

 

 

apertura

Aprirà ufficialmente stasera, lunedì 14 settembre, la versione 2.0 di Enopolium, nato ristorante nel dicembre dello scorso anno e ora risto-bistrot con una formula menu divertente e originale: Stappo e Stecco, ovvero cibo e vino (o birra) abbinati ad hoc, che abbiamo avuto il piacere di assaggiare in anteprima.  Situato in pieno rione Prati, area che brulica di professionisti con la valigetta durante il giorno ma si svuota puntualmente con la chiusura di uffici e negozi, il nuovo Enopolium potrebbe diventare il riferimento per aperitivi e cene sfiziose e informali.

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Atmosfera giovane e arredamento hostaria industrial-chic fanno da preludio a un’infilzata – di nome e di fatto – di assaggi dal repertorio di punta dello chef Valentino (Todisco), ovvero “l’ingranaggio più piccolo dei tre del logo” – scherza Giampiero (Gigli) uno dei tre titolari, “ma non perché conti di meno, solo perché è il più basso”.

Da sinistra: Giampiero, Vincenzo ed Enrico, rispettivamente vino, cucina e... conti

Da sinistra: Giampiero, Vincenzo ed Enrico, rispettivamente vino, cucina e… conti

Da bravo padrone di casa, Valentino non dimentica di coccolare i suoi ospiti con un cocktail di benvenuto, uno Spritz all’ACE piacevole e dissetante, di un bell’arancio beneaugurale.

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E poi ecco che arrivano i protagonisti della serata, gli spiedi selezione dello chef, scelti all’interno di un menu pensato per accontentare davvero tutti i palati: carne, pesce, vegetariani e vegani, commensali attenti alle calorie, e pure al portafoglio: i piatti vanno da un minimo di 8 euro a un massimo di 18 (ma parliamo della tartare di manzo formato magnum). Noi ci siamo sfiziati con lo stecco di salmone e mela verde con salsa di panna acida ed erbette, il polpo arrostito con pomodorini e patatine in salsa verde, scamorzine affumicate, polpettine di cicoria con salsa di acciughe, pollo marinato nello yogurt e zucchine con salsa di yogurt alle erbe,  involtini di verdure grigliate (melanzane, zucchine e peperoni) con un ripieno ai pomodori secchi con salsa piccante. Porzioni generose, di due stecchi ciascuna.

polpo

spiedimisti

Il piatto unico del pranzo si compone secondo i propri gusti ed esigenze, ad un prezzo più che ragionevole, 10 euro (quasi una sfida alle leggi di mercato) abbinando tra carne, pesce, legumi, verdure cotte e crude, e cereali. Per gli irriducibili del panino, l’hamburger di Enopolium arriva corredato di ketchup, maionese e senape (perché non una salsa della casa?), e contorno di patatine, naturalmente su stecco.

hamburger

Ci abbiamo accostato Ilnini, ovvero Riesling, Sauvignon e Malvasia istriana, vino naturale e non indimenticabile di La Ganga wines. Non perché fosse l’abbinamento migliore, in realtà ci piaceva l’etichetta, per motivi del tutto futili. beewine

Ad oggi la carta dei vini e delle birre non colpisce, ma è da considerarsi ancora in progress. Intanto stasera si parte sul serio, con la presentazione in grande stile – a cura di Bee-Connection – alla stampa e al pubblico, che sarà l’unico vero giudice di questo progetto.

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Valentino e il suo vice, Carlos nelle cucine di Enopolium

 

Enopolium
Circonvallazione Trionfale 94, Roma
tel. 06 39720134
info@enopoliumroma.it

A nebbiolo vine in the Langhe area, Piemonte, Italy

A nebbiolo vine in the Langhe area, Piemonte, Italy

Il ritorno alla terra tanto paventato dai catastrofisti della penultima ora si sta avverando in questa generazione, ma in un senso che probabilmente non avevano previsto: il recupero della storia e della manualità. Stiamo assistendo alla rivincita del contadino che è in noi, alla rinascita di quella parte del ‘genoma’ umano legato alle stagioni, ai ritmi lunari, ai ricordi ancestrali. Una delle tante conseguenze, quella che ci tocca più da vicino, riguarda il rinnovato interesse per le antiche professioni da parte di molti giovani, una fra tutte il ‘vignaiolo’. Qualcuno terreni, bottaie, vigneti, li ha anche ereditati. Ma per altri è stata una strada intrapresa per curiosità e passione.  A questi ‘pionieri’ under 45 si rivolge in particolare Vinum ad Hoc, distributore che ha come mission “individuare attraverso la ricerca vini di qualità” per i quali “terra, luce, acqua e aria sono tutti elementi da ritenere fondamentali”: il messaggio è chiaro, non può esistere la qualità del prodotto senza qualità dell’ambiente e delle tecniche di produzione. Di recente abbiamo avuto la fortuna di partecipare presso il Suites Farnese Design Hotel insieme ai rappresentanti di Riserva Grande di Marco Cum a una degustazione di alcuni dei vini selezionati da Vinum ad Hoc, presentati da Paolo Frezza, tutti caratterizzati da una forte personalità di prodotto e da grande attenzione alla presentazione estetica. Come sempre accade, alcuni più di altri ci hanno colpito, pur restando su un livello qualitativo molto alto.

Terre Basaltiche. Trento Doc di Maso Bergamini

Terre Basaltiche. Trento Doc di Maso Bergamini

Ci è piaciuto il Trento Doc Terre Basaltiche di Maso Bergamini, un blanc de blanc riserva 2009, sboccato nel 2013, prodotto con lieviti autoctoni, dal perlage fine, persistente e piacevole.

Dal Trentino passiamo in Piemonte, dove ci ha decisamente sorpreso il Ficorosa dell’azienda Il Chiosso, un nebbiolo in purezza vinificato rosé, che si presenta al bicchiere con un color buccia di cipolla ambrato di grande eleganza, impressione confermata dal naso ampio, complesso e dal gusto intenso e persistente.
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Della stessa azienda segnaliamo anche il Fara D.o.c. 2007 (Nebbiolo, Uva rara e Vespolina) e il Ghemme D.o.c. g. 2007 (Nebbiolo e Vespolina), affinato in botti grandi di rovere francese per 24 mesi più altri 12 in bottiglia. Si presenta con un bellissimo color rosso intenso e rivela grande struttura, complessità e persistenza al naso e al gusto.

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Il Ghemme D.o.c.g. nel bicchiere

Stessa regione ma caratteristiche diverse per il Ca’ d’Matè e il Prünent, i vini delle Cantine Garrone  che Vinum ad Hoc ha selezionato per la degustazione e che pure sono stati molto apprezzati. Il primo, un Nebbiolo 50%, Croatina 20% e Prünent 10%, prende il nome dalla cantina in cui viene effettuato l’invecchiamento, la ‘Casa di Matteo’, mentre il secondo è un Prunent vinificato in purezza. Entrambi trascorrono 10 mesi in botti di rovere prima dell’imbottigliamento e della messa in commercio.

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Fara, Ca’d’Matè, Prunent e Ghemme

Dulcis in fundo, ma solo perché è il luogo deputato, un passito che ha lasciato tutti a bocca aperta: il Vino Santo di Gino Pedrotti, prodotto con l’uva autoctona per eccellenza della Valle dei Laghi, la Nosiola, lasciata appassire su graticci fino alla Settimana Santa (da cui il nome Vin Santo) e poi spremuta. Incredibile il bouquet di profumi sprigionati dal calice, ed eccellente la persistenza al palato. Questo è un vino che non si dimentica facilmente.

il Vino Santo di Gino Pedrotti

il Vino Santo di Gino Pedrotti

 

Il signor Luigi e la signora Tiziana

Il signor Luigi e la signora Rita

Siamo a Garbatella, in piazza Pecile, e al civico 39/40 una torrefazione a conduzione familiare diffonde nell’aria aromi che raccontano di terre lontane. La Torrefazione San Salvador è un negozio dall’atmosfera calda e accogliente, pieno di cose buone (caramelle, cioccolato Baratti in moltissime versioni, maccheroncini di Campofilone, pasta artigianale di grani abruzzesi, biscotteria d’autore) ma soprattutto è il tempio del caffè tostato a legna.
Il signor Luigi, che oggi gestisce l’azienda insieme alla moglie Rita (“la colonna”, come lui la definisce) e i due figli, accoglie i clienti con il camice e volentieri spiega l’origine delle miscele, che lui stesso compone, le differenze tra le varietà che si fa arrivare da Costarica, Messico, Etiopia, Colombia, Ecuador, etc (“il chicco arabica è piatto e affusolato, il robusta è tondeggiante…”) e il processo di torrefazione, che avviene ancora così come gli aveva insegnato suo nonno.

2014-11-19 11.50.40-1La macchina è proprio lì, nella stanza accanto e lui è ben felice di spiegare il funzionamento, dalla rimescolatura al controllo delle temperature (bisogna sapere quando aprire il portello, per evitare di dare al caffé sentori troppo forti o addirittura bruciarlo) e dalla fase di pellicolatura, cioè una sorta di decorticamento che avviene con la tostatura, e al quale è demandata una fase a parte, perché se non adeguatamente filtrati, i residui della pellicola che riveste il chicco vanno a sporcare le emissioni che entrano nella canna fumaria. “Pensi che qualcuno li riusa anche. Noi no, noi li buttiamo” – mi racconta il signor Luigi – facendo con la mano un gesto che suggerisce pratiche commerciali diffuse ma molto discutibili.

E poi, la qualità parla da sola: se il caffé non è buono, che piacere è?, per citare il grande Manfredi. Se poi al gusto che si sprigiona dal chicco si aggiunge anche la piacevolezza di un racconto, di un momento di contatto con chi lavora con competenza per dare a quel chicco la consistenza e l’aroma perfetto, non c’è capsula che tenga. Signor Clooney, tenga pure le scarpe, che il caffé buono glielo offriamo noi.

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La tostatrice – The coffee roaster

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La pellicolatrice – The coffee bean peeler

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I residui bruciacchiati della pellicina del chicco – Charred remainders of coffee bean skin